2.11.3. Живая, охлажденная и мороженая рыба

Живая рыба. Источниками живой рыбы служат в ос­новном внутренние водоемы России. Живая рыба явля­ется наиболее ценным сырьем, из которого получают ку­линарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. (Прудовую рыбу разводят и выращива­ют в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специали­зированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непос­редственно в кузовах машин, выложенных брезентом и за­литых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С.

На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спи­ной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; че­шуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жаб­ры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреж­дений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов.

Хранение живой рыбы в магазинах осуществляют в специальных аквариумах, срок хранения не более суток.

Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от —1 до 5°С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как де­ятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских — треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По спо­собу разделки охлажденная рыба может быть: целая (не­разделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезг­лавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, уве­личивает выход съедобной части.

Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стан­дартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чис­той поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряб­лой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В мес­тах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускает­ся слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилост­ный запах.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящи­ки, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от —1 до —5°С и относительной влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут., мелкой — 7—9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не дол­жен превышать 1—2 сут.

Рыба мороженая. Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обес­печивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь тем­пературу в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависи­мости от способа замораживания. Мороженая рыба вы­сокого качества может быть получена быстрым замора­живанием (при температуре -25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.

Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлаж­денных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Заморажи­вают рыбу россыпью, поштучно и блоками.

Естественное замораживание. Это наиболее древний способ замораживания рыбы, но сейчас он не имеет боль­шого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с низкими температурами зимой, где производится подледный лов. Хорошего качества полу­чается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше — 15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жа­берные крышки, расправлены плавники.

Замораживание в льдосолевых смесях. Основан этот спо­соб на явлении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы. Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ заморажива­ния сейчас широко не применяют, так как рыба дефор­мируется и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.

Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях. Различают контактный (при контакте рыбы с ох­лаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном спо­собе рыбу помещают в непроницаемые для рассола ме­таллические контейнеры, получая продукт более высоко­го качества.

Замораживание в морозильных камерах — распростра­ненный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет -25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную разве­шивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, ко­рюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10— 15 см в ящиках или корзинах.

Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. Это наиболее совершенный способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе), подают в противнях или блокформах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами, внутри кото­рых циркулирует хладагент с температурой —30°С. Тем­пература внутри блока рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, ко­торое отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы.

Замораживание жидким азотом — наиболее эффектив­ный метод замораживания рыбы. Температура кипения азота —195,6°С, продолжительность процесса — 10— 15 мин; мороженый продукт получается высокого каче­ства.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после заморажива­ния глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделанную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, спинку.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, кото­рую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мел­кая должны иметь чистую поверхность, естественную ок­раску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаива­ния — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки на­чальной стадии брачного наряда, отклонения от правиль­ной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания и хране­ния в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тка­ней ('появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замо­раживанием); потускнение поверхности (происходит в ре­зультате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является резуль­татом плохого промывания жабр перед заморозкой); под­сыхание наружного слоя и образование губчатой структуры ('происходит при хранении рыбы при пониженной влаж­ности воздуха), посторонние запахи и др.

Рыбное филе. Готовят рыбное филе из свежей, свеже­уснувшей или охлажденной рыбы. Филе не требует очис­тки и разделки и очень удобно для приготовления раз­личных блюд. Для приготовления филе рыбу промывают, очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоночника и плавников; удаляют реберные кости и замораживают в виде брикетов. Возможно приготовление филе в виде по­ловинок, их замораживают поштучно и упаковывают в пергамент или синтетические пленки.

Филе мороженое на товарные сорта не делят. Блоки филе должны быть чистыми, плотными, с ровной поверх­ностью, без повреждения кожи и вырезов мяса, с цветом мяса, свойственным данному виду рыбы. После оттаива­ния консистенция должна быть типичной для данного вида рыбы, а запах — без порочащих признаков.

Рыбный фарш. Готовят фарш из мороженого или охлаж­денного филе различных рыб. Наиболее распространен фарш из трески, минтая, путассу и других рыб. Филе про­мывают, размалывают на волчках. В фарш для улучшения его вкуса, увеличения стойкости при хранении окис­ления жира вводят соль, сахар, лимоннокислый натрий, антиокислители и ферментные препараты. Фарш расфа­совывают в полиэтиленовые пакеты и картонные короб­ки, а затем замораживают при температуре —35°С и хра­нят при температуре не выше —20°С. Его используют для приготовления рыбных супов, котлет, кнелей, пирожков, пельменей.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или кар­тонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревян­ные выстилают упаковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допус­кается также упаковка в корзины вместимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.

В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в ко­торой она поступила от поставщика: при отсутствии хо­лода — 1 сут., при температуре около 0°С — 3 сут., при температуре —5°С — 14 сут.

? Вопросы для повторения

1. Чем объясняется высокая пищевая ценность и хоро­шая усвояемость мяса рыб?

2. Почему крупная рыба одного и того же вида дороже мелкой?

3. Какие минеральные вещества входят в состав мяса рыбы, их значение для организма?

4. Какова цель разделки рыбы перед охлаждением, за­мораживанием?

5. Назовите способы замораживания рыбы.

6. Какие требования предъявляются к качеству охлаж­денной и мороженой рыбы?

7. Назовите условия и сроки хранения охлажденной и мо­роженой рыбы.

2.11.4. СОЛЕНАЯ РЫБА

Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы. Сущность консервиро­вания заключается в том, что соль проникает в клетки тка­ней рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях. Для соления чаще используются сельдевые, лосо­севые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия и др.

Способы посола рыбы классифицируются по ряду при­знаков.

По способу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешанным и мокрым. Сухой посол — рыбу натирают и пересыпают солью; смешанный — используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью; мокрый посол — в со­левых растворах определенной концентрации.

В зависимости от емкостей, в которых засаливалась рыба, различают посол столовый (бестарный), чановый и баночный.

В зависимости от температурных условий различают по­сол теплый (при температуре не выше 10—15°С; охла­жденный (при температуре О—7°С); холодный или лед­никовый (при температуре от —2 до —4°С).

По составу посолочной смеси посол бывает: простым (используется только соль); сладким (кроме соли вводит­ся сахар для улучшения вкуса, аромата); пряным (исполь­зуют соль, сахар и пряности); маринованным (рыбу обра­батывают в уксусно-солевом растворе с добавлением са­хара и пряностей).

По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на группы: слабосоленая (соли до 10%), среднесоленая (соли 10—14%) и крепкосоленая (соли бо­лее 14%).

По видам разделки соленая рыба подразделяется на: неразделанную, зябреную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обез­главленный, полупласт, спинку, тешу, кусок, боковник, ломтики.

Ассортимент соленых рыбных товаров имеет группы: сельди соленые — тихоокеанская, атлантическая, беломор­ская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые — салака, киль­ка, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые — горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча и др.; рыба пряного посола — сельдевые, сиговые, ставри­да, скумбрия, мойва и др.; рыба маринованная — сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; .рыба соленая — относят соленую рыбу, не созревающую при посоле, ис­пользуют как полуфабрикат для вяления и копчения.

Требования к качеству соленой рыбы. Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. По всем основным показа­телям качества (внешний вид, разделка, консистенция, за­пах) большинство признаков у различных соленых това­ров (сельди, лосося, ставриды и др.) характеризуются оди­наковыми требованиями. Так, все соленые рыбные товары 7-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окис­лившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах — свой­ственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. До­пускается отклонение от правильной разделки, ослабев­шая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окис­лившегося жира на поверхности и в жабрах.

Требования к качеству пряной и маринованной рыбы. Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не под­разделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряно­стей. Мясо — сочным, мягким, у маринованной — рых­ловатым.

Дефекты и вредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства и хранения. Загар — разложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окраски; окисление жира (ржавчина) — пожелтение поверхности и мяса рыбы; фук­син — красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле без тузлука; сырость — привкус и запах сырой рыбы; повреждения поверхности могут быть в виде повреждений кожного покрова и мяса (рвань), а также в виде лопанца, т. е. лопнувшего брюшка; плесневение; прыгунок — заражение личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Упаковывают соленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянные банки, па­кеты из синтетических пленок. Лососей соленых упако­вывают в бочки емкостью до 250 л или в ящики вмести­мостью до 80 кг. Ставриду и скумбрию упаковывают в бочки до 120 л, слабосоленые— в ящики не более 40 кг. Для сельдей азово-черноморских используют бочки ем­костью до 50 л, а для атлантических и тихоокеанских— до 150 л, для слабосоленых сельдей — ящики по 50 кг.

Хранят соленую, пряную и маринованную продукцию в неохлаждаемых помещениях магазинов; срок хранения рыбных товаров составляет: слабосоленых и среднесоленых — от 3 до 5 сут.; крепкосоленых — до 15 сут. А при охлаждении среднесоленых рыб — до 15 сут.; слабосоле­ных — до 5 сут.

? Вопросы для повторения

1. Какие процессы происходят при посоле рыбы?

2. Какие способы посола рыбы применяются?

3. Какие требования предъявляются к качеству соленой рыбы?

4. Назовите дефекты соленых рыбных товаров.

5. Чем отличается простой способ посола от улучшен­ного?

6. Условия и сроки хранения соленой рыбы в магазине.

2.11.5. СУШЕНАЯ РЫБА

Употребляют сушеную рыбу в пищу, как правило, пос­ле предварительной кулинарной обработки. Сушке под­вергают свежую и соленую, в основном тощую, рыбу, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогоркает. Сушеную рыбу готовят: горячим способом — в специальных сушилках при температуре 80°С и выше; холодным способом — сушат при температуре 30—35°С в естествен­ных или искусственных условиях и методом сублимаци­онной сушки (сушка предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппаратах). Холодной сушкой из трески, пикши и сайды готовят стокфиск (из несоле­ных) и клипфиск (из соленых) -_1о2ячей су1пко_й_ в _печах прерывного или непрерывного действия готовят снеток солено-сушеный и мелочь II и III групп,. К сушеной рыб­ной продукции относят также визигу — продукт, получа­емый из спинной струны (хорды) осетровых рыб, пище­вую рыбную муку и др.

Требования к качеству сушеной рыбы. Пресно-сушеную, рыбу на сорта не делят, и доброкачественная рыба должна быть чистая и светлая; консистенция плотная, некрошливая; вкус и запах без порочащих признаков.

Солено-сушеную рыбу делят на 1 и 2-й сорта. Рыбки 1-го сорта должны быть чистыми, целыми (допускается 20% лома), консистенция — плотной, вкус — свойственным сушеной рыбе, без порочащих признаков. Рыбки 2-го сор­та могут иметь потускневшую или подгоревшую поверх­ность и рыхлую консистенцию.

Дефекты сушеной рыбы: сырость, кисловатый запах, ломкость, окисление жира, плесневение, заражение вре­дителями (личинкой жука-кожееда).

Сушеную рыбу упаковывают в ящики, коробки; суб­лимационной сушки — в герметичную тару. При темпе­ратуре 8—10°С она может храниться 8—10 мес. а изготов­ленная методом сублимационной сушки — до двух лет.