Технология молока и молочных продуктов
Технология молока и молочных продуктов
Под редакцией д-ра техн. наук, профессора
А.М. Шалыгиной
«КОЛОСС»
Москва – 2003
АННОТАЦИЯ
В книге рассмотрено современное состояние молочной промышленности, в том числе направления расширения ассортимента за счет создания продуктов с использованием сырья немолочного происхождения, вкусоароматических веществ, продуктов лечебно-профилактического назначения.
В книге описаны технологии молока, сливок, напитков, кисломолочных продуктов, мороженого, продуктов детского питания, масла, сыра. В каждой группе рассмотрены особенности технологии продуктов нового ассортимента.
В учебнике в системном виде изложены вопросы промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной отрасли АПК – обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
Учебник предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов»; может быть полезен для аспирантов, специалистов научно-исследовательских институтов и предприятий, вырабатывающих молочные продукты.
ВВЕДЕНИЕ 10
Содержание
- Технология молока и молочных продуктов
- Технология молока и молочных продуктов
- Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов 17
- Глава 3.Технология плавленых сыров 192
- Раздел 1. Направления развития ассортимента молочных продуктов Глава 1. Молочные продукты и рациональное питание основы рационального питания
- Нарушение структуры питания и возникновение заболеваний
- Пробиотики и биологически активные вещества
- Глава 2. Молочные продукты нового ассортимента молочные продукты лечебно-профилактического назначения
- Молочные продукты со сложным сырьевым составом
- Раздел 2. Общая технология молока и заквасок Глава 1. Первичная обработка, транспортирование и хранение молока первичная обработка и транспортирование молока
- Приемка и оценка качества молока
- Способы очистки молока
- Режимы охлаждения молока
- Глава 2. Механическая обработка молока сепарирование и нормализация молока
- Гомогенизация молока
- Мембранные методы разделения и концентрирования молока
- Глава 3. Тепловая обработка молока влияние тепловой обработки на свойства молока
- Пастеризация молока
- Стерилизация молока
- Глава 4. Технология бактериальных заквасок и концентратов подбор культур для производства молочных продуктов
- Приготовление бактериальных заквасок и концентратов
- Раздел 4. Немолочное сырье: растительные белки и жиры, пищевые добавки Глава 1. Растительные белки и аналоги коровьего молока характеристика растительных белков
- Технология пищевых белков
- Глава 2. Растительные жиры и аналоги молочного жира характеристика растительных жиров
- Технология пищевых растительных жиров
- Глава 3. Пищевые добавки
- Пищевые красители
- Вещества, изменяющие структуру продукта
- Вещества, регулирующие свойства сырья и продукта
- Вкусовые и ароматические добавки
- Вещества, повышающие сохранность продукта и увеличивающие сроки хранения
- Раздел 5. Технология продуктов городских молочных заводов и мороженого Глава 1. Молоко, сливки, молочные напитки характеристика молока, сливок и напитков
- Технология пастеризованного молока и сливок
- Технология стерилизованного молока и сливок
- Глава 2. Кисломолочные продукты характеристика кисломолочных продуктов
- Технология кисломолочных напитков
- Рецептуры йогурта молочно-растительного (в кг на 1000 кг продуктов без учета потерь)
- Технология сметаны
- Технология творога
- Технология творожных продуктов
- Пороки молока и кисломолочных продуктов
- Глава 3. Мороженое харктеристика мороженого
- Технология мороженого
- Раздел.6 технология молочных консервов Глава 1. Общая технология молочных консервов сущность и способы консервирования молока
- Классификация молочных консервов в зависимости от способов консервирования
- Требования, предъявляемые к сырью
- Общие технологические операции производства молочных консервов
- Глава 2. Сгущенные молочные консервы стерилизованное и концентрированное молоко
- Сгущенное молоко с сахаром
- Глава 3. Сухие молочные продукты сухое цельное молоко
- Сухое быстрорастворимое молоко
- Пороки молочных консервов
- Раздел 7. Технология продуктов детского питания Глава 1. Характеристика сырья и продуктов детского питания особенности продуктов детского питания
- Сырье, применяемое в производстве продуктов детского питания
- Глава 2. Технология сухих продуктов детского питания
- Сухие молочные смеси
- Сухие молочные каши
- Сухие молочные продукты для лечебного питания
- Глава 3. Технология жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания жидкие стерилизованные смеси
- Кисломолочные продукты
- Раздел 8 . Технология сыра Глава 1. Общая технология сыра характеристика сыров и сырья для сыроделия
- Подготовка молока к выработке сыра
- Подготовка молока к свертыванию
- Получение и обработка сгустка
- Формование, прессование и посолка сыра
- Созревание сыра
- Белковые вещества сыра
- Массовая доля растворимых азотсодержащих соединений в сырах различных групп
- Способы интенсификации технологии сыра
- Химический состав сыров, вырабатываемых по интенсивной технологии
- Массовая доля, %
- Подготовка сыра к реализации
- Глава 2. Частная технология сыра классификация сыров
- Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания
- Химический состав сыров с высокой температурой второго нагревания
- Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
- Химический состав и сроки созревания сыров с низкой температурой второго нагревания
- Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- Химический состав и продолжительность созревания сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения
- Технология твердых сычужных сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- Химический состав сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи
- Технология мягких сыров
- Химический состав сыров «Айболит», «Славянский», «Ацидофилиновый», «Бифилиновый»
- Технология рассольных сыров
- Технология сыров и сырных масс для выработки плавленых сыров
- Глава 3.Технология плавленых сыров характеристика плавленых сыров
- Подбор и подготовка сырья
- Составление сырной смеси
- Характеристика зрелости различных видов сыров
- Плавление сырной массы
- Фасование и хранение плавленого сыра
- Оценка качества и пороки плавленых сыров
- Особенности технологии отдельных групп плавленых сыров
- Раздел 9. Технология масла Глава 1. Виды масла и сырье для его производства характеристика сливочного масла
- Требования к качеству молока и сливок
- Подготовка сырья и способы производства масла
- Глава 2. Технология масла способом сбивания сливок
- Низкотемпературная обработка сливок
- Режимы созревания сливок
- Сбивание сливок
- Промывка масляного зерна
- Посолка масла
- Механическая обработка масла
- Получение масла в маслоизготовителях периодического действия
- Получение масла в маслоизготовителях непрерывного действия
- Глава 3. Технология масла способом преобразования высокожирных сливок
- Получение и нормализация высокожирных сливок
- Влияние способа нормализации на состав и свойства высокожирных сливок
- Термомеханическая обработка высокожирных сливок
- Особенности структуры масла различных способов производства
- Влияние способа производства на распределение плазмы в масле (по данным ф.А, Вышемирского)
- Состав плазмы в зависимости от способа производства масла (по данным ф.А. Вышемирского)
- Глава 4. Подготовка масла к реализации фасование, хранение и транспортирование масла
- Оценка качества и пороки сливочного масла
- Глава 5. Особенности технологии отдельных видов масла классификация масла
- Особенности технологии отдельных видов сливочного масла
- Состав маслян и паст
- Ассортимент и состав сливочного масла с наполнителями
- Состав разновидностей консервного масла
- Особенности технологии концентратов молочного жира
- Содержание основных составных частей в обезжиренном и цельном молоке, пахте и молочной сыворотке
- Содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке
- Физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
- Виды и ассортимент продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
- Глава 2. Технология продуктов из обезжиренного молока молочно-белковые концентраты
- Состав молочно-белковых концентратов
- Требования к качеству казеина
- Заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных
- Глава 3. Технология продуктов из пахты использование пахты для нормализовации молока
- Особенности технологии продуктов из пахты
- Сравнительная эффективность коагуляции белков пахты
- Соотношение белок-лактоза в пахте
- Состав концентрата и фильтрата пахты
- Глава 4. Технология продуктов из молочной сыворотки использование жира молочной сыворотки
- Сравнительный состав сливок
- Белковые продукты
- Эффективность выделения фракций белков молочной сыворотки
- Сравнительная эффективность различных способов выделения белковых хлопьев из молочной сыворотки
- Напитки
- Сгущенные и сухие концентраты
- Физико-химические показатели сгущенной молочной сыворотки
- Сроки хранения молочной сыворотки
- Состав и свойства сухой сыворотки
- Молочный сахар
- Состав и свойства молочного сахара
- Производные молочного сахара
- Раздел 11. Производственные расчеты в молочной промышленности Глава 1. Материальный баланс в производстве молочных продуктов основные уравнения материального баланса
- Производственные потери
- Степень использования составных частей молока
- Расход сырья и выход готового продукта
- Глава 2. Расчеты по нормализации сырья цельномолочные продукты
- Творог и сыр
- Молочные консервы
- Расчет рецептур в производстве продуктов со сложным сырьевым составом
- Литература