Глава III. Проведение банкета.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по об­служиванию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.

На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, за­крепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выхо­дят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевремен­ность и синхронность выхода в зал официантов, пода­ющих вина и блюда.

Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.

Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную.

При этом к официантам предъявляются следующие требования.

Официант должен иметь профессиональную подготов­ку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• правила этикета, сервировки стола;

• виды и назначение столовой посуды, приборов, сто­лового белья;

• очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;

• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);

• особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

• характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппара­тов, порядок расчета с потребителями;

• основы технологии и применять их при обслужива­нии потребителей;

• соблюдать правила безопасности при обслуживании.