Мармелад желейний

Сировиною для приготування желейного мармеладу є цукор-пісок, желюючі речовини, патока, а також кислоти, ароматизатори і для більшості видів— фруктоовочеві напівфабрикати. Запропонована екологічно чиста технологія желейно-мармеладних продуктів з використанням червоної далекосхідної водорості, що дозволяє виключити стадії сушіння під час отримання карагенана і його наступного розчинення.

Пропонуються різноманітні біологічно активні добавки із дикорослої сировини Одними з найбільш перспективних добавок вважають комплекси олігомерних проантоціанідинів (КОПЦ) або конденсовані таніни, які являють собою полімерні форми флавоноїдів з групи катехінів. Вони здатні гальмувати радикальні реакції в організмі людини. Завдяки таким властивостям КОПЦ отримали назву «гормон молодості».

Приготування мармеладу має свої особливості. Важливою операцією є замочування і промивання агару, агару з фурцелярії чи агароїду, внаслідок чого виділяються неприємні речовини і барвники. Набряклий агар, а потім цукор розчиняють у воді під час нагрівання, пізніше додають патоку і виварюють до вологості 26—27 %. Після охолодження до температури 50—56°С вводять кислоту, ароматизатор, барвник і старанно перемішують, а готову желейну масу відливають у форми.

У разі використання агароїду спочатку готують цукровий сироп, потім під час кип'ятіння розчиняють набряклий драглеутво-рювач, додають патоку і виварюють до вологості 28 —30 %. У гарячий сироп з температурою близько 80°С вводять нейтралізований інвертний сироп, щоб вміст редукуючих речовин на суху речовину становив 6—8 %. В охолоджену до температури 70— 72°С желейну масу з помішуванням додають кислоту, ароматизатор і барвник.

Сухий пектин змішують з подвійною кількістю цукру-піску, заливають холодною водою і витримують 4 год. Одержаний розчин виварюють з цукровим сиропом, додають кислоту, ароматизатор, барвник і все перемішують.

Після вибирання мармелад підсушують і посипають цукром-ніском, а потім сушать до стандартної вологості.

Запатентовано кілька способів виробництва желейного мармеладу з додаванням водного екстракту суміші квітів ромашки аптечної, листя м'яти перцевої, деревію, трави череди, листя подорожника великого, споришу, квітів нагідок аптечних і трави нетреби звичайної, які взято у співвідношенні за масою 1:1:1:1:2:2:1:1. Після варіння приготовленого сиропу додають лимонну кислоту, лактат натрію і препарат, отриманий екстрагу-«анням біомаси мікроміцета Mortierella gemmifera або Mortierella bainieri, Mortierella elongata, Mortierella scierotiella, Mortierella beljakovae, Mortierella marburgensis, Mortierella parvispora, Mortierella strangulata. Завдяки цьому автори вважають, що продукт має розширений спектр профілактичних властивостей.

Новий вид желейного мармеладу розроблений з використанням водного екстракту кукурудзяних приймочок і препарату із біомаси мікроміцету Mortierella gamsii або Mortierella jenkinii; водного екстракту суміші трави череди, кукурудзяних приймочок, деревію, листя кропиви і подорожника великого у поєднанні з препаратом з біомаси Mortierella pusilla; водного екстракту суміші чебрецю, листя м'яти перцевої і меліси звичайної у поєднанні з препаратом із біомаси мікроміцету Mortierella parvispora або Pythium irregulare; водного екстракту суміші квітів глоду, меліси звичайної, деревію і чабрецю, з наступним використанням препарату із біомаси мікроміцету Mortierella pulchela або Mortierella spinosa var. Sterilis; водного екстракту суміші плодів шипшини і горобини звичайної, а також препарат із біомаси мікроміцету Puthium insidiosum.

Для мармеладу желейного пропонують екстракт плодів шипшини і горобини звичайної, вуглекислотні екстракти і фітодобав-ки різних концентрацій. Із збільшенням частки екстрактів змінюється смак і запах, вміст редукуючих речовин, інтенсифікується процес драглеутворення і підвищується міцність драглів мармеладу.

Добавкою також може служити водний екстракт суміші чебрецю, листя м'яти перцевої і меліси звичайної. Він зумовлює специфічне поєднання органолептичних властивостей і розширює спектр профілактичної дії. Водний екстракт суміші квітів ромашки аптечної, листя м'яти перцевої, деревію, трави череди, листя подорожника великого, споришу, квітів календули і трави нетреби звичайної гарантує профілактичні властивості продукту.

196

<)^г

197

Таблиця 5. J

АСОРТИМЕНТ ЖЕЛЕЙНОГО І ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДУ

Мармелад желейний в залежності від способу формування поділяють на формовий і різний.

Мармелад желейний фермовий.. Цукор, патока, желюючі речовини, кислота і барвники формують споживні властивості мармеладу Желейний формовий, Фігурний і Дитячі забави. Мармелад Желейний формовий може готовитись на агарі з фурцелярії, агароїді, пектині цитрусовому або буряковому. Випускають наборами до складу яких входить не менш як три види невеличких фігурок різних обрисів (в 1 кг не менш як 48 шт.). Вологість становить (18 + 3,-1)%. Мармелад фігурний на агароїді випускають поштучно, загорнутим у целофан або в пакетах масою від 20 до

150 г, а також фасованим. Мармелад Фруктова фантазія готується па пектині у вигляді двох склеєних півкуль різного кольору і ароматизаторів.

Мармелад желейний формовий з фруктоовочевими добавками. На агарі виробляють мармелад Полуниця, Малини, Чорна смородина, Фігурки в шоколаді, до складу яких входить 145,3— 168,9 кг/т відповідних припасів. Мармелад Сюрприз з припасом чорносмородиновим, полуничним або вишневим (85,7 кг/т) у вигляді плоских пляшок, Фігурний— з соком яблучним, полуничним або вишневим (200 кг/т) у вигляді набору який включає не менше як чотири сорти.

На агарі з фурцелярії виготовляють мармелад До-ре-мі (73,9 кг/т підварки цитрусової), Червона шапочка (по 70,5 кг/т пюре яблучного і чорноплідної горобини), 3 корицею (60,0 кг/т підварки гарбузової).

На агароїді з припасами виробляють мармелад Абрикос — 212,6 кг/т, Вишня— 214,3 кг/т, Полуниця садова— 168,9 кг/т, Чорна смородина— 165,1 кг/т, Чорноплідна горобина — 168,9 кг/т.

На цитрусовому пектині з припасами можуть виробляти мармелад Абрикос, Вишня, Літній, Садовий, Чорна смородина. Серед інших поліпшувачів мармеладу застосовують сік виноградний концентрований (Виноградний), підварку морквяну (Полюшко), пасту кавуну (Сонячний промінь), екстракт фруктово-ягоідний концентрований (Фруктовий аромат).

На желатині готується мармелад Забава (102,4 кг/т желатину і 400 кг/т соку фруктово-ягідного) і Мурзилка (85,7 кг/т желатину і 157,1 кг/т підварки фруктово-ягідної). Мармеладні маси формують методом відливання в крохмаль або цукор-пісок.

Більшість розглянутих видів мармеладу з вологістю (18 + 3, -1) % випускають у вигляді невеличких фігурок різних обрисів, а мармелад Полуниця — ягід полуниці.

Мармелад желейний формовий у шоколаді. Корпорація Рошен випускає різні види мармеладу марки Вінницькі галаретки з врахуванням ароматизаторів широкого асортименту: Лимон, Апельсин, Персик, Екзотичний смак та ін. Останній включає ароматизатор «Коктейль Екзотик» та «Ванільний».

Мармелад желейний різаний буває на агарі: Білі ночі, Абрикосовий, Апельсинові і Лимонні часточки, Незабудка, Тришаровий, Шкільний. Веселика і Семиквіточка випускають семишаровим з чергуванням різнокольорових мармеладних і пастильних шарів (рис. 5.1). З метою поліпшення харчової і біологічної цінності в

198

9** .-,. 199

рецептурний склад мармеладу Лимонні і Апельсинові часточки пропонують шрот оліпиховий знежирений.

Рис. 5.1. Малюнки мармеладу Веселинка і Семиквіточка

Мармелад Білі ночі білого кольору з оригінальною поверхнею мармурової структури з розводами із кондитерської глазурі. На агарі з фурцелярії (Балтика), пектині цитрусовму (Бадьорість, Дитячий, Полісся, Врожайний, Чебурашка) і на пектині буряковому (Кувшинки). З поліпшувачами виробляють мармелад Тришаровий (пюре яблучне), Абрикосовий (пюре абрикосове), Бадьорість (пюре морквяне), Шкільний (припаси фруктово-ягідні), Полісся (припас чорносмородиновий), Чебурашка (підварка чорносмородинова), Кувшинки (повидло гарбузове), Незабудка (сік яблучний концентрований) Урожайний (виноградне вакуум-сусло), Дитячий (кислота аскорбінова 9,4 кг/т). Крайні шари мармеладні, а середній збивний мають мармелад Незабудка, Райдуга і Тришаровий. Розроблений мармелад тришаровий Медуниця, середній шар якого збивний з бджолиним маточним молочком і медом, а драглеутворювача-ми є агар та пюре яблучне.

Чергування мармеладних і пастильного шарів характерне також для мармелада Тропік (у вигляді прямих брусочків, крайні мармеладні шари різнокольорові, а середній пастильний), Калейдоскоп (бокові шари мармеладні, а в складі пастильного внесений подрібнений різнокольоровий мармелад).

Мармелад Равлик складається із мармеладного шару різних відтінків і пастильного, ароматизованого з відповідним поєднанням кольору. Випускається Равлик у шоколаді, глазурований шоколадною глазур'ю, і Равлик у кокосі (обсипаний кокосовою стружкою) (рис. 5.2).

Рис. 5.2. Мармелад Равлик у шоколаді і Равлик у кокосі

Мармелад Родзинка в шоколаді складається із мармеладного і пастильного шарів, глазурований шоколадною глазур'ю, на поверхні закріплено кілька родзинок. Мармелад Тік-і-Ток готується з використанням цукрово-патокового сиропу на желатині, з додаванням лимонної кислоти, різних барвників і ароматизаторів. Може мати кулясту або куполоподібну форму.

Мармеладні рулети Серпантин складаються з мармеладного і збивного шарів, згорнутих у вигляді рулету і обсипані кокосовою стружкою.

Рис. 5.3. Мармелад «Незабудка»

Мармелад Незабудка у вигляді рулету, який складається з желейного та збивного шарів з ароматом лимона, персика або полуниці. Поверхня обсипана цукром. Термін зберігання 90 діб (рис. 5.3).

200

9' 201

Мармеладний батон Схід складається з трьох шарів, у тому числі мармеладно-желейного, збивного желейного на білках і начинки із вершкової помади (рис. 5.4).

Рис. 5.4. Мармеладний батон «Схід»

Розроблений мармелад желейний з використанням настою вівса, вітамінних настоїв із шипшини, трави череди, листя меліси, м'яти перцевої, кропиви та ін.

Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно фермовим, різаним— тільки Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани, Травневий; Мальвіна (поєднує крайні мармеладні різнокольорові шари і середній пастильний); на ага-роїді — Попелюшка; на пектині цитрусовому — Аронія, Сонячний зайчик, Вінницький, Яблунька; на пектині яблучному — Золоту осінь і Ягідку; на пектині буряковому — Ізабелу. Глазурованими шоколадною глазур'ю випускають мармелад Ягідний в шоколаді, Банани і Яблунька в шоколаді. До складу Мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, Аронія — пюре чорноплодної горобини, Ізабела — пюре виноградне, Ягідка — пюре фруктово-ягідне, а в інші види — пюре яблучне, Вінницький — підварка бурякова.

Розроблений мармелад на основі цукру з використанням пектину, екстракту суміші гібіскуса і плодів шипшини. Крім того, додатково використовують біомасу мікроміцета, ароматизатор «Вишня». Він характеризується профілактичними властивостями, кисло-солодким смаком, гіркуватим відтінком і щільною консистенцією.

Визначена можливість використання екстрактів листя волоського горіха для виготовлення йодованого мармеладу. Розробники вважають доцільним поєднання екстрактів з різними фруктово-ягідними добавками. Окремий вид мармеладу включає шрот об-ліпиховий знежирений. Такий мармелад характеризується підвищеною харчовою цінністю, його рекомендують для профілактичного споживання, особливо дітям в екологічно несприятливих регіонах. Мармелад желейний виробляють з використанням концентрованих фруктово-ягідних соків. Мармелад для профілактичного харчування включає цукор-пісок і фруктово-ягідний сироп, концентрат пектиновий яблучний і порошок яблучний, які отримують із яблучних вичавок шляхом обробітку ферментним препаратом Вінозим Л. Співвідношення окремих компонентів складає мас. %: сироп 50 %-вий фруктово-ягідний натуральний — 24,4—34,9, концентрат пектиновий яблучний— 33,2—33,5, сік фруктово-ягідний вторинний— 24—28, цукор-пісок— 4,4, порошок яблучний драглеутворюючий— 2,5—3,4, харчова кислота—0,1—0,2.

Маршмелоу, має ніжну пінисту структуру, основою якого є, в основному, цукор. Для отримання аерованої структури, вироби повинні включати поверхнево-активні речовини. Розрізняють маршмелоу відливне, екструдоване, перекристалізоване або меренги. Ця продукція різнорідна за текстурою, вмістом добавок, сухих речовин і ступеня аерування. Желатин у керованій продукції виконує наступні функції:

• внаслідок зменшення поверхневого натягу на границі фаз рідина/повітря можливе збивання продукту;

• стабілізує піну завдяки властивостям плівкоутворення;

• гелеутворення у рідкій фазі сприяє затвердінню виробів і повній стабілізації піноутворюючої структури;

• перешкоджає перекристалізації цукрози, що надає маршмелоу м'яку жувальну текстуру.

Основними інгредієнтами для виготовлення маршмелоу є крохмальна патока, цукор, желатин і вода. Після охолодження увареної маси до 60 °С її насичують стиснутим повітрям. Барвник і ароматизатор додають безпосередньо перед збиванням піни.

Виготовлення твердого перекристалізованого маршмелоу грунтується на внесенні в охолоджену масу тонкоподрібненої цукрової «пудри (5 %), м'якого маршмелоу з некристалізованою структурою — інвертного сиропу (7—10 %) або сорбіту (близько 7 %). Отримання меренг базується на збільшенні частки цукрози зі зменшенням кількості патоки в сиропі, а також введенням

202

<)***

203

центрів кристалізації. Ступінь керування і тривалість затвердіння залежать від типу, якості і концентрації желатину.

Екструдований маршмелоу готують з використанням желатину, що характеризується високою в'язкістю і числом Блюма. З метою попередження склеювання екструдовані і нарізані кусочки маршмелоу обсипають сумішшю крохмалю і цукрової пудри або крохмалю і декстрози.

Жувальний мармелад має стійкий попит у споживачів. Структуроутворювачем у ньому є желатин з міцністю по Блюму 220— 240 г. Желатин розчиняють у гарячій воді з температурою 80°С порціями у співвідношенні від 1:1,5 до 1:2. Потім розчин желатину змішують з охолодженим цукрово-патоковим сиропом, видаляють повітря, додають барвники, кислоту і ароматизатори, все перемішують, відливають у комірки крохмалю і залишають для желювання та стабілізації форми. Потім видаляють крохмаль, глянцують воско-жировою сумішшю, вистоюють і упаковують. Залежно від особливостей можуть обробляти парою і обсипати цукром, або сумішшю цукру з лимонною кислотою.

На якість мармеладу суттєво впливає температурні і часові параметри у яких виварюють масу желатину. Негативно впливає на желюючу міцність желатину тривала дія високих температур. Підвищена в'язкість маси може зумовити утворення «хвостиків».

З метою надання жувальному мармеладу глянцю і блиску, усунення липкості, подовження терміну зберігання поверхню обробляють антиадгезійним агентом під торговою маркою Ойл, який є дисперсією восків у високостабільній рослинній олії.

Пакування та маркування. Мармелад складають рядами в картонні коробки масою нетто до 800 г, фасують у пакети з полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, масою до 600 г. Мармелад Апельсиновий, Лимонні часточки можна фасувати насипом у коробки масою нетто до 500 г. Ваговий мармелад складають рядами в ящики масою нетто до 7 кг; по висоті складають не більше: 3-х рядів для формового фруктово-ягідного; 4-х — для формового желейного і желейно-фруктового; 8-ми рядів — для різаного желейного. Внутрішні стінки ящиків та ряди вистилають пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафінованим або папером для письма, целофаном чи полімерними плівками. Шаровий мармелад можуть розливати у ящики дерев'яні масою нетто до 7 кг або з гофрокартону до 5-ти кг, а також у художньо оформлені коробки з картону масою нетто до 500 г, коробочки чи упаковки з полімерних матеріалів — до 250 г.

На кожній пакувальній одиниці (коробках, пакетах, банках тощо) повинно бути маркування, яке включає товарний знак, нашу підприємства-виробника та його місце знаходження; назву мармеладу, масу нетто, дату вироблення, термін зберігання, позначення стандарту, інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність продукту.

На транспортну тару наносять маніпуляційні знаки «Обережно, крихке», «Боїться нагрівання». Маркування транспортної тари додатково включає масу брутто чи кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого мармеладу), без внесення інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність продукту.

Номер складача або зміни вказують на ярлику, який вкладають у коробку, пачку чи пакет (масою нетто понад 150 г) або ящик з мармеладом. Допускається замість ярлика поставити інформацію штемпелем із внутрішнього боку тари.

Вимоги до якості. Контроль якості здійснюють за станом поверхні, формою, консистенцією, смаком, запахом та кольором.

Поверхня желейного мармеладу повинна бути посилана цук-ром-піском, фруктово-ягідного і желейно-фруктового — також може мати тонкокристалічну скоринку, а желейного і желейно-фруктового на желатині— буває також глянцованою і посиланою какао-порошком. Допускається частково зволожена поверхня мармеладу шарового.

Форма мармеладу формового має бути правильною, з чіткими контурами, без деформації, допускаються незначні напливи. Обмежена наявність деформованих виробів для вагового желейного мармеладу (до 4 % від маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу та мармеладу, що виробляється на потоково-механізованих лініях не більше як 6 % маси, для фасованого різаного желейного і желейно-фруктового до 10 % за кількістю у пакувальній одиниці, для решти видів фасованого мармеладу — до 6 % за кількістю в пакувальній одиниці. Дефекти мармеладу наведені у табл. 5.2.

Консистенція виробів драглеподібна, допускається затяжиста для желейного мармеладу на агароїді, желатині, модифікованому крохмалі. Для пату вона має бути щільною, затяжистою. Драглі желатину з додаванням яблучного пюре за своєю структурою наближаються до традиційного мармеладу.

Мармелад повинен мати характерні для певного виду смак і запах (без сторонніх), типовий колір.

204

205

Таблиця 5..

Вид дефекту

ВИДИ ДЕФЕКТІВ МАРМЕЛАДУ

Причини появи дефекту

Частково деформовані вироби

Порушення порядку формування, транспортування та зберігання

Втягнуте дно формового мармеладу

Затягнуте драгле утворення

Викривлення форми

Низька якість мармеладних драглів

Напливи, задирки

Неакуратне, не відрегульоване розливання

Мокра, липка поверхня

Недотримання умов сушіння, транспортування та зберігання

,—^,_aj.vi»a цулуїв у продукті,

зберігання виробів за низької відносної вологості повітря

Груба зацукрена ско- Обмежений вміст редукуючих цукрів у продукті,

РИНКЕ чйргитчіпґжів «и«_л*С:« —

Затяжиста консистенція

Підвищений вміст патоки, інвертного цукру в мармеладі

Щільна, тверда консистенція

Підвищений вміст фруктового пюре або торе з підвищеним вмістом пектинових речовин

Цукриста, мало пружна консистенція

Підвищена концентрація цукру, слабке виварювання або тривала варка, що сприяла гідролізу пектину

Невиразний смак

Низька якість сировини, порушення технологічного режиму

Низька якість сировини

Хруст піску на зубах Присмак консервантів

Недостатня теплова обробка маси

Із фізико-хімічних показників обмежується: вологість (за рецептурою); масова частка редукуючих цукрів, %: для мармеладу фруктово-ягідного формового — до 26, шарового — до 40, желейного — до 20, желейно-фруктового і желейного на желатині — до 25. Загальна кислотність має становити: для мармеладу фруктово-ягідного формового 6—22,5°, шарового 4,5—18,0°, желейного і желейно-фруктового 7,5—20,5°. Масова частка золи, нерозчинної в 10 %-вому розчині соляної кислоти у фруктово-ягідному мармеладі становить не більше як 0,1 %, а в желейному і желейно-фруктовому — 0,05 %. У мармеладі фруктово-ягідному і желейно-фруктовому обмежується масова частка загальної сірчистої кислоти до 0,01 %, а бензойної — 0,07 %.

Зберігання мармеладу. Під час зберігання мармелад може намокати і зацукрюватись. Намокання відбувається, якщо мармелад зберігають у приміщенні з високою відносною вологістю повітря, в умовах різкого перепаду температури і утворення точки роси, а також внаслідок послаблення драглів і розвитку синерезису, у разі концентрації редукуючих цукрів вище від оптимальних норм, укладанні незастиглого мармеладу в тару, коли продовжується виділення вологи.

Зацукрювання мармеладу прискорюється в приміщеннях з низькою відносною вологістю повітря, пониженому вмісті редукуючих речовин, а також використанні сировини з обмеженими же-люючими властивостями пектину. Легше втрачає вологу желейний мармелад. У випадку зацукрювання кірочка мармеладу стає щільнішою, втрачає блиск, тьмяніє, а здавлювання зумовлює тріщини. Мармелад фруктово-ягідний шаровий більш стійкий проти зацукрювання.

Зберігати мармелад слід у чистих вентильованих приміщеннях, без стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів за температури (15±5)°С і відносної вологості повітря (80 ± 5) %, без потрапляння прямого сонячного світла. У таких умовах строки зберігання становлять, міс: для мармеладу фруктово-ягідного, шарового, желейного формового і різаного на агарі і пектину— 3; фруктово-ягідного формового, пату; желейно-фруктового, желейного і желейно-фруктового на желатині; фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок — 2; желейного формового на агароїді, желейного формового і різаного на агарі з фурцелярії— 1,5; діабетичного мармеладу— 1, для вагового і фасованого в коробки — 15 діб.

*■"»' ІМ КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Стан формування ресурсів кондитерських виробів.

2. Яка роль окремих видів сировини у формуванні споживних властивостей кондитерських виробів?

3. Чим відрізняються основні групи мармеладу між собою?

4. Який зв'язок між складом і якістю основних видів сировини і споживними властивостями фруктово-ягідного мармеладу?

5. Які чинники впливають на процес драглеутворення мармеладної маси?

206

207

6. Що покладено в основу класифікації і формування асортименту мармеладу фруктово-ягідного, желейного і желейно-фруктового?

7. Які дефекти зустрічаються у мармеладі і причини їх виникнення?

8. Які особливості пакування і маркування мармеладу?

9. Від чого залежить збереження якості мармеладу?