Использование охлажденных блюд и гарниров в функциональных емкостях.

Одной из наиболее важных технологических операций в использовании охлажденной продукции является ее разогрев.

Важным критерием эффективности процесса разогрева охлажденных блюд является их эпидемиологическая безопасность к моменту реализации.

Исходя из технологических особенностей централизованно приготовленных различных блюд и кулинарных изделий, перед реализацией должен проводиться разогрев только охлажденных вторых блюя и гарниров. Концентрированные первые и сладкие блюда разводятся водой в заданной пропорции и провариваются непродолжительное время.

Процесс разогрева предусматривает повышение температуры охлажденного блюда за короткий срок от температуры хранения до 85-90 °С в центре продукта, что соответствует температуре около 120 °С на поверхности.