Грициенко / УМКд Пищевая химия / Пищевая химия Нечаев 2011
Глава 5. Минеральные вещества 211
5.1. РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА 211
5.2. РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ 215
Макроэлементы 215
Микроэлементы 220
5.3. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 226
5.4. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ 228
Электрохимические методы анализа 230
Контрольные вопросы 230
Содержание
- Содержание
- Глава 1. Химия пищевых веществ и питание человека 6
- Глава 2. Белковые вещества 14
- Глава 3. Углеводы 111
- Глава 4. Липиды (жиры и масла) 175
- Глава 5. Минеральные вещества 211
- Глава 6. Витамины 231
- Глава 7. Пищевые кислоты 248
- Глава 8. Ферменты 261
- Глава 9. Пищевые и биологически активные добавки 330
- Глава 10. Вода 444
- Глава 11. Безопасность пищевых продуктов 475
- Глава 12. Основы рационального питания 540
- Предисловие ко второму изданию
- Глава 1. Химия пищевых веществ и питание человека
- Глава 2. Белковые вещества
- 2.1. Белки в питании человека. Проблема белкового дефицита на земле
- 2.2. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевые аллергии
- 2.3. Аминокислоты и их некоторые функции в организме
- 2.4. Незаменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность белков
- 2.5. Строение пептидов и белков. Физиологическая роль пептидов
- 2.6 Белки пищевого сырья
- Белки масличных культур
- Белки картофеля, овощей и плодов
- Белки мяса и молока
- 2.7. Новые формы белковой пищи. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами
- 2.8. Функциональные свойства белков
- 2.9. Превращения белков технологическом потоке
- 2.10. Качественное и количественное определение белка
- Контрольные вопросы
- Глава 3. Углеводы
- 3.1. Общая характеристика углеводов
- Моносахариды
- Полисахариды
- 3.2. Физиологическое значение углеводов
- Усваиваемые и неусваиваемые углеводы
- Углеводы в пищевых продуктах
- 3.3. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов Гидролиз углеводов
- Реакции дегидратации и термической деградации углеводов
- Реакции образования коричневых продуктов
- Процессы брожения
- 3.4. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах Гидрофильность
- Связывание ароматических веществ
- Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата
- Сладость
- 3.5. Функции полисахаридов в пищевых продуктах Структурно-функциональные свойства полисахаридов
- Крахмал
- Гликоген
- Целлюлоза
- Гемицеллюлозы
- Пектиновые вещества
- 3.6. Методы определения углеводов в пищевых продуктах
- Контрольные вопросы
- Глава 4. Липиды (жиры и масла)
- 4.1. Строение и состав липидов. Жирнокислотный состав масел и жиров
- 4.2. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп Гидролиз триацилглицеринов
- Переэтерификация
- 4.3. Реакции ацилглицеринов с участием углеводородных радикалов Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов)
- Окисление ацилглицеринов
- 4.4. Свойства и превращения глицерофосфолипидов
- 4.5. Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктови их анализ
- 4.6. Пищевая ценность масел и жиров
- Контрольные вопросы
- Глава 5. Минеральные вещества
- 5.1. Роль минеральных веществ в организме человека
- 5.2. Роль отдельных минеральных элементов Макроэлементы
- Микроэлементы
- 5.3. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов
- 5.4. Методы определения минеральных веществ
- Электрохимические методы анализа
- Контрольные вопросы
- Глава 6. Витамины
- 6.1. Водорастворимые витамины
- 6.2. Жирорастворимые витамины
- 6.3. Витаминоподобные соединения
- 6.4. Витаминизация продуктов питания
- Контрольные вопросы
- Глава 7. Пищевые кислоты
- 7.1. Общая характеристика кислот пищевых объектов
- 7.3. Пищевые кислоты и их влияние на качество продуктов
- 7.4. Регуляторы кислотности пищевых систем
- 7.5. Пищевые кислоты в питании
- 7.6. Методы определения кислот в пищевых продуктах
- Глава 8. Ферменты
- 8.1. Общие свойства ферментов
- Ферментативная кинетика
- 8.2. Классификация и номенклатура ферментов
- Оксидоредуктазы
- Гидролитические ферменты
- 8.3. Применение ферментов в пищевых технологиях
- Мукомольное производство и хлебопечение
- Производство крахмала и крахмалопродуктов
- Кондитерское производство
- Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин
- Спиртные напитки и пивоварение
- 8.4. Иммобилизованные ферменты
- 8.5. Ферментативные методы анализа пищевых продуктов
- Глава 9. Пищевые и биологически активные добавки
- 9.1. Общие сведения о пищевых добавках
- Общие подходы к подбору технологических добавок
- О безопасности пищевых добавок
- 9.2. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- Цветокорректирующие материалы
- 9.3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
- Эмульгаторы
- 9.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
- Подслащивающие вещества
- Ароматизаторы
- Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат
- 9.5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов
- Консерванты
- Антибиотики
- Пищевые антиокислители
- 9.6. Биологически активные добавки
- Глава 10. Вода
- 10.1. Физические и химические свойства воды и льда Физические свойства воды и льда
- Диаграмма состояния воды
- Строение молекулы и свойства воды
- Взаимодействие вода — растворенное вещество
- Структура и свойства льда
- 10.2. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
- Рассмотрим некоторые примеры.
- 10.3. Активность воды
- Изотермы сорбции
- Активность воды и стабильность пищевых продуктов
- 10.4. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов
- 10.5. Методы определения влаги в пищевых продуктах Определение общего содержания влаги
- Глава 11. Безопасность пищевых продуктов
- 11.1. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты
- 11.2. Окружающая среда - основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов
- Меры токсичности веществ
- Токсичные элементы
- Радиоактивное загрязнение
- Диоксины и диоксинподобные соединения
- Полициклические ароматические углеводороды
- Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве
- Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве
- 11.3. Природные токсиканты
- Микотоксины
- Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов
- 11.4. Антиалиментарные факторы питания
- 11.5. Метаболизм чужеродных соединений
- 11.6. Фальсификация пищевых продуктов Фальсификация: аспект безопасности
- Генетически модифицированные продукты питания
- Контрольные вопросы
- Глава 12. Основы рационального питания
- 12.1. Физиологические аспекты химии пищевых веществ
- 12.2. Питание и пищеварение
- Основные пищеварительные процессы
- Схемы процессов переваривания макронутриентов
- Метаболизм макронутриентов
- 12.3. Теории и концепции питания
- Первый принцип рационального питания
- Второй принцип рационального питания
- Третий принцип рационального питания
- 12.4. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии
- 12.5. Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов
- 12.6. Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты
- Список использованной литературы