2.1.7. Бараночные изделия

К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с бле­стящей глянцевитой поверхностью. Они различаются тол­щиной жгута, массой и влажностью.

Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различных добавок — сахара, жира, ароматических ве­ществ и др. Тесто для баранок и сушек готовят крутым, на специальной закваске, в которой размножены дрожжи и молочнокислые бактерии. Чтобы придать тесту одно­родную структуру и пластичность, его обрабатывают на натирочной машине. После брожения тесто направляют на формовку. Сформованные изделия выдерживают в те­чение 30 мин, а затем подвергают обварке в течение 2 мин в кипящей воде, в которую добавляют немного патоки (1 — 1,5%). В результате клейстеризации крахмала и денатура­ции белков поверхность изделий после выпечки стано­вится блестящей, глянцевитой, патока же придает им ру­мяную окраску. После обварки полуфабрикат обсушивают и направляют на выпечку. Тесто для бубликов готовят опарным способом, как и для булочных изделий.

Бублики по содержанию влаги занимают промежуточ­ное положение между булочными изделиями и баранка­ми, при хранении черствеют. Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по 50 и 100 г. В зависимости от рецептуры различают бублики Украинские, Донские, Сдобные, Мо­лочные, Ванильные и др.

Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в виде колец или челночков диаметром 7—9 см, масса из­делия 25—40 г. В 1 кг их должно быть 25—65 штук. Из муки высшего сорта готовят баранки сахарные с маком (Киевские), Лимонные, Ванильные, Сдобные, Черкизов­ские и др. Из муки 1-го сорта выпускают баранки Про­стые, Горчичные, Детские, Сахарные, Молочные.

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Они имеют вид колец и челночков диаметром 4—6 см, масса изделия — 6—12 г. В 1 кг должно быть 90—240 штук. Из муки высшего сорта изготовляют сушки: С маком, Ва­нильные, Горчичные, С корицей, Лимонные, Челночок, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта готовят сушки Малютка, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные и др.

Требования к качеству бараночных изделий. Общими по­казателями качества для всех видов бараночных изделий являются внешний вид (форма, поверхность, цвет), внут­реннее состояние, запах и вкус, влажность и кислотность. Форма изделий должна быть круглой и только у ваниль­ных, лимонных баранок и сушек Челночок — овальной. С боков изделий допускается не более двух небольших притисков, а в изделиях ручной разделки еще и слипы, т. е. заметные места соединения концов жгута. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, а у соответствующих сортов — равномерно по­сыпанной маком, тмином или солью. Допускаются незна­чительная шероховатость и наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности изделия. Окраска от свет­ло-желтой до темно-коричневой. Внутреннее состояние бараночных изделий характеризуется разрыхленностью и пропеченностью теста, в котором не должно быть призна­ков непромеса и посторонних включений. Запах — прият­ный, соответствующий данному виду изделия, без посто­ронних примесей. Вкус — нормальный, свойственный из­делию с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки — хрупкими. Влажность бараночных изделий различна. Так, влажность бубликов — 22—27%, баранок — 14—18, сушек — до 8—12%. Набухаемость баранок и сушек — это увеличение их массы при выдержке в воде с температу­рой 60°С в течение 5 мин. При этом масса баранок долж­на увеличиваться не менее чем в 2,5 раза, а сушек — в 3 раза. Недостаточно набухающие изделия плохо усваива­ются организмом.

Не допускаются к приемке и реализации изделия, име­ющие неправильную форму, горелую, бледную или за­грязненную поверхность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.

Бараночные изделия выпускают весовыми и фасован­ными; упаковывают (россыпью или нанизанные на шпа­гат) в бумажные мешки массой до 15 кг или ящики — до 10 кг.

Хранить бараночные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вре­дителями хлебных запасов, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Сроки реализации для бараночных изделий со дня из­готовления: бубликов — 16 часов, баранок — 25 сут., су­шек — 45 сут. Для изделий, фасованных в полиэтилено­вые или целлофановые пакеты, — 15 сут.

? Вопросы для повторения

1. Назовите основное и вспомогательное сырье для про­изводства хлеба?

2. Сущность опарного и безопарного способа приготов­ления теста?

3. По каким признакам производится классификация хлеба?

4. Какие требования предъявляются к качеству хлеба?

5. Условия и сроки хранения хлеба и булочных изделий?

6. Отличительные особенности сухарных изделий от хле­ба по технологии, срокам хранения?

7. Классификация и ассортимент бараночных изделий?

2.2. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ

Свежие плоды и овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение ово­щей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

2.2.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азоти­стых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи име­ют лечебное значение (малина, черная смородина, вино­град, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняю­щие определенную физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны свя­зывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зави­сит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Вода. В свежих плодах находится 72—90% воды, в орехоплодных — 6—15, в свежих овощах — 65—95%. Бла­годаря высокому содержанию воды свежие плоды и ово­щи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к сни­жению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капу­сте и др., поэтому многие овощи и плоды относятся к ско­ропортящимся продуктам.

Минеральные вещества. Содержание минеральных ве­ществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из мак­роэлементов в плодах и овощах присутствуют: натрий, ка­лий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из мик­ро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

Углеводы. В плодах и овощах содержатся сахара (глю­коза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Про­центное содержание Сахаров в плодах составляет от 2 до 23, в овощах — от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается, а в плодах (яблоки, груши, сливы) — сни­жается.

Клетчатки в плодах и овощах — 0,3—4%. Она состав­ляет основную массу их клеточных стенок. При перезре­вании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количе­ство клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.

Органические кислоты. В плодах имеется от 0,2 до 7,0% кислот, в овощах — от 0,1 до 1,5%. Наиболее распростра­ненными кислотами плодов являются яблочная, лимон­ная, винная. В меньших количествах встречаются кисло­ты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, ябло­ках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезании и надавли­вании, снижение их качества.

Красящие вещества (пигменты) придают плодам и ово­щам определенную окраску. Антоцианы окрашивают пло­ды и овощи в различные цвета от красного до темно-си­него. Они накапливаются в плодах в период их полной зрелости, поэтому окраска плодов является одним из по­казателей ее степени. Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К кароти-ноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлоро­филл придает плодам и листьям зеленую окраску. При со­зревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разрушается и за счет образова­ния других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они прида­ют плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петруш­ка, эстрагон), а из плодов — в цитрусовых (лимоны, апель­сины).

Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам ост­рый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в кар­тофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в се­менах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.

Витамины. Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточ­ках абрикосов (20—50%).

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные

летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

Классификация свежих овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят­ся на две группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи не­скольких подгрупп:

клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, кольраби, цветная);

луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-ба-тун, чеснок и др.);

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);

десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие под­группы овощей:

тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбу­зы, дыни);

томатные (томаты, или помидоры, баклажаны, перец);

бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

зерновые (незрелая кукуруза).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние; по способу выращивания — на тепличные, пар­никовые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей де­лят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты) и универсальные.