Составление технологических схем производства
В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, песочного).
Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. Данные технологических схем выносятся в таблицы 40, 41, 42.
Таблица 40
Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста
Технологические процессы и операции | Необходимое оборудование |
Подготовка сырья к производству | Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные |
Замес теста | Тестомесильная машина |
Созревание теста | Производственная дежа |
Формование изделий | Стол производственный, весы настольные, листы кондитерские |
Расстойка изделий | Стеллаж производственный, расстоечный шкаф |
Выпечка изделий | Пекарный или жарочные шкафы |
Транспортировка | Стеллаж передвижной, тара кондитерская |
Таблица 41
Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста
Технологические процессы и операции | Необходимое оборудование |
Подготовка сырья к производству | Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные |
Замес теста | Тестомесильная машина |
Формование изделий | Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные, листы кондитерские |
Выпечка изделий | Пекарный или жарочные шкафы |
Приготовление отделочных полуфабрикатов | Стол производственный, взбивальная машина, холодильный шкаф, электрическая плита, производственный инвентарь |
Отделка изделий | Производственный стол, инвентарь |
Транспортировка | Стеллаж передвижной, тара кондитерская |
Таблица 42
Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста
Технологические процессы и операции | Необходимое оборудование |
Подготовка сырья к производству | Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные |
Замес теста | Тестомесильная машина |
Раскатка и охлаждение теста | Тестораскаточная машина, холодильный шкаф, стол производственный |
Формование изделий | Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные, листы кондитерские |
Выпечка изделий | Пекарный или жарочные шкафы |
Транспортировка | Стеллаж передвижной, тара кондитерская |
- 1. Характеристика предприятия
- 2. Разработка производственной программы предприятия
- 2.1 Определение количества потребителей
- 2.2 Расчет дневной производственно программы
- 2.3 Составление планово-расчетного меню
- 4. Расчет площадей Расчет складской групп помещений
- 4.1 Расчет площадей складских помещений
- 4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер
- 4.3 Расчет кладовой для хранения овощей
- 4.5 Расчет кладовой сухих продуктов
- 5 Расчет площадей производственных помещений
- 5.1 Расчет заготовочных чехов
- 5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха
- Подбор механического оборудования
- Подбор немеханического оборудования
- Подбор моечных ванн
- Расчет площади мясорыбного цеха
- 5.1.2 Овощной цех
- Подбор механического оборудования
- Подбор немеханического оборудования
- Подбор моечных ванн
- Расчет площади овощного цеха
- 5.2 Расчет доготовочных цехов
- 5.2.1 Расчет горячего цеха
- График реализации блюд за день
- Определение численности производственных работников
- Расчёт численности производственных работников горячего цеха
- Расчет теплового оборудования проектируемого кафе
- Расчет сковород стационарных и наплитных
- Расчёт количества сковород
- Расчёт количества сковород
- Расчет плиты
- Расчёт кипятильников
- Расчет холодильного оборудования
- Расчет немеханического оборудования
- Расчет полезной и общей площади горячего цеха
- Расчет холодного цеха
- Расчет производственной программы холодного цеха
- Расчет холодильного оборудования
- Расчет численности производственных работников холодного цеха
- Расчет немеханического оборудования
- Расчет механического оборудования
- Расчет полезной и общей площади холодного цеха
- Расчет кондитерского цеха
- Расчет производственной программы кондитерского цеха
- Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов
- Составление технологических схем производства
- Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования
- Расчет и подбор теплового оборудования
- Расчет и подбор механического оборудования
- Расчет и подбор немеханического оборудования
- Расчет площади кондитерского цеха
- Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды Расчёт площади моечной столовой посуды
- Расчёт площади моечной кухонной посуды
- Расчёт площади сервизной
- Заключение
- 2. Организация производства на предприятии
- 2.1. Оперативное планирование производства
- Расчётное меню
- Организационный раздел Организационная характеристика проектируемого предприятия
- Организация работы складских помещений
- 2.2 Организация работы заготовочных цехов в кафе «Замок» с полным производственным циклом
- Мясорыбный цех
- Овощной цех
- Организация работы доготовочных цехов в кафе «Замок» с полным производственным циклом
- Холодный цех
- Горячий цех
- Кондитерский цех
- Организация обслуживания
- Организация труда работников обслуживания кафе
- Интерьер зала
- Реклама кафе
- Дополнительные услуги
- Организация работы гриль – бара