Шоколад молочний плитковий

294

із**

295

Таблиця 7.4

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ ЧОРНОГО З ДОБАВКАМИ

Таблиця 7.5

Мінімальний

вміст какао

продуктів, %

Вміст жирів, г/ЮОг

Найменування шоколаду

Любимов з лісовим горіхом і родзинками

45

Додаткові види сировини

29,3

Чарівний з лісовим горіхом і родзинками

45

Ядра лісових горіхів, родзинки

29,3

Ядра лісових горіхів, родзинки

40

Світоч з арахісом

34,2

сухе

Арахіс, молоко незбиране

40

Світоч з грильяжем

34,2

Арахіс, молоко сухе знежирене, жир рослинний

Відомий шоколад Roshen Екстра чорний з подрібненими лісовими горіхами та родзинками.

Шоколад звичайний також випускається з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки (22 %) входить у рецептуру шоколаду Золотий горіх, фундук подрібнений (12%)— Горіховий, фундук подрібнений (25%) — Витязь, ядро арахісу смажене ціле і подрібнене (28 %) — Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь — також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем служать подрібнені вафельні листи, Фантазія — крихти печива, Сузір'я — нарізані цукати з кавунових кірок 17%. Частка какао тертого найбільш висока в рецептурі шоколаду Горіховий — 24 %.

Постійно розширюється асортимент шоколаду чорного з крупними добавками (табл. 7.5).

Шоколад звичайний з добавками пористий випускається під маркою «Аеро» чорний, молочний, апельсин та ін. Чорний готується із какао тертого, какао-масла з додаванням молочного жиру, лецитину, ваніліну. Частка какао продуктів передбачена 54 %. Молочний виробляється з використанням сухих вершків, молока сухого знежиреного, а вміст какао продуктів передбачений 30 %. «Аеро апельсин» включає какао-масло, молоко сухе знежирене або незбиране, вершки сухі, какао терте, лецитин, ароматизатор апельсиновий, барвник паприка, ванілін. Містить 29 % какао продуктів, 7,5 г білків, 32,3 г жирів на 100 г продукту.

296

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ ЧОРНОГО З КРУПНИМИ ДОБАВКАМИ

Крім Аеро, пористим випускають ще кілька різновидів шоколаду (табл. 7.6).

Таблиця 7.6

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ ПОРИСТОГО З ДОБАВКАМИ

297

Закінчення табл. 7. б

Кабаре випускається десертним з терміном зберігання 12 місяців і молочним з додаванням сухого молока і терміном зберігання 7 місяців.

Австралійськими кондитерами запропонований шоколад, що включає порошок з виноградного насіння і шкірки завдяки цьому він збагачується природними антиоксидантами.

Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню для більшості видів какао-бобів вищих сортів і коншуванню шоколадної маСи. Вміст какао тертого досить високий: менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і Шоколадні фігурки без начинки — 27 %, Шоколадні медалі — 28 %, Срібний ярлик— 29 %, Гвардійський і Наша марка-— 33 %; вищий— у шоколаді Люкс — 40 %, Слава— 44, Одеса—45 і Райдуга — 47 %. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37 % (Візерунковий, Зоологічний, Шоколадні фігури без начинки). Маса плиток — не більш як 150 г, а пористого шоколаду Слава — 75 г.

Корпорація Roshen випускає чорний шоколад Рошен класичний з солодким смаком, шоколад Brut, який містить близько 78— 80 % какао-продуктів і добре поєднується з шампанським, сухим і напівсухим вином,, а також шоколадні медалі 1«І гривня» у формі круглої медалі, масою нетто 6 г (рис. 7.3).

Рис. 7.3. Шоколаді медалі «І гривня»

Шоколад десертний Ідеал включає какао терте, какао-масло, цукор, лецитин і ванілін.

Пористим випускають Кабаре чорний десертний і Люкс чор ний оксамит з підвищеним вмістом какао продуктів, а також Люкс десертний. ...

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласун, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ — 9,3 %, Ласун — 9,7, Молочний — 10,9, Казка — 14,1, Міньйон — 20. Пінгвін— 20,1 %. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний — 56,3 %. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим. Маса його плиток 75 г, тоді як маса плиток інших видів може досягати 150 г.

Десертний шоколад з великими добавками може включати, /о: ядра фундука цілі (Горішок) — 17 і подрібнені (Натхнення) — 15, а також вафлі подрібнені (Шоколад з вафлями), кунжутне ядро (Поема) — 20 %, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток 75 г.

У США розроблений агломерований шоколад сублімаційної сушки, який відрізняється пониженим вмістом жиру і хрусткою текстурою. Середні розміри частин шоколадної маси складають не вище 5 мм. Вміст жиру в шоколаді коливається від 18 до 24 %. Агломеровані частинки шоколаду призначені для додавання до

298

12***

299

• • -■ ■> і - ■ • т ^ * - w '""■Пі

складу морозива, десертів, кексів або для їх оздоблення Шоколад містить сухе молоко.

Підприємство Український шоколадний двір пропонує екс клюзивні шоколадні подарунки ручної роботи у вигляді табличок і медалей, об ємних картин, шоколадних скульптур та ін Напри клад, об ємні картини можуть включати святкові і тематичні на бори, репродукції картин, об'ємні фотографії, шоколадні горо скопи. Шоколадні скульптури — невеликі статуетки, композиції оюсти, зменшені копії архітектурних споруд. '

Таблиця 7.8

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ ДЕСЕРТНОГО З ДОБАВКАМИ

і

Шоколад з начинками може бути декількох різновидів залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і типу плиткового з обмеженою часткою начинок (рис 7 4)

_IVUl

_{е т^}

⁵ 6 U_7

Рис. 7.4. Схема операцій утворення шоколадних виробів з начинкою

1-заливання шоколадної маси; 2-остигання шоколадної маси

на стінках форм з утворення кірочки; 3-виливання неостиглої

шоколадної маси; 4-заливання начинок; 5 ущільнення і охолодження

начинки; 6-заливання дна шоколадною масою і її охолодження;

7-виділення готових виробів з форм

300

Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадно-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною. Шоколад Харківський буває з помадно-шоколадною, молочно-помадною, помадно-фруктовою і шоколадною начинками. Частка начинок більшості видів шоколаду становить 42 %.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадною, помадно-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.

ЗАТ «Львівська КФ «Світоч» випускає кілька видів шоколадних батончиків: Nuts, Nuts Мегабайт, Lion, Lion арахіс. Шоколадні батончики також випускають інші підприємства (табл. 7.9).

Таблиця 7.9

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДНИХ БАТОНЧИКІВ

Шоколадні фігурки випускають з такими начинками: Рожки— шоколадно-кремова, Ракушки і Підкови— праліновою, Жучки — помадною з мандариновим джемом, Рачки — помадно-вершковою, Гостинець— з настоєм медовим. Маса шоколадних фігур, г: Рожки — 25, Гостинець— 50, Ракушки і Підкови — 250.

Серед розглянутих видів виробів дітям віком від 5 до 10 років можна рекомендувати шоколад без какао тертого (Білий шоколад) і з обмеженим його вмістом (Місячний, Ласунка, Київ), а та-

301

кож шоколад молочний з начинками, а дітям старшого віку — шоколад з масовою часткою какао тертого до 15 % (Білосніжка, Оленка, Попелюшка, Чайка, Лотос, Казка та ін.).

Шоколадний виріб Сашок. Запатентований шоколадний виріб, що містить один шар начинки, яка нанесена на борошняний виріб і оболонки із шоколадної маси. Начинка складається із змішаного з харчовими добавками подрібненого свинячого сала, а шоколадна маса являє собою натуральний шоколад із масовим співвідношенням начинка: борошняний виріб: шоколад рівному 1 : (0,8 -- 2,5) : (0,5 - 2,5). Харчовою добавкою служать сухі подрібнені часник, цибуля і/або чорна смородина, гірчиця, сіль, петрушка.

Для шоколаду з лікерною начинкою використовують емульгатор полігліцерин полірицинолеату або фосфатит амонію, які перешкоджають міграції лікеру з начинки в шоколад. Аналогічного можна досягнути з використанням шоколаду без емульгатора.

Окремі види шоколаду характеризуються індивідуальними властивостями (табл. 7.10).

Таблиця 7.10

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ З НАЧИНКАМИ

Мінімальний

вміст какао

продуктів, %

Вміст жирів, г/ЮОг

Додаткові види сировини

Найменування молочного шоколаду

тизатори «Полуниця» та «Ванільний». Апельсин з відповідним ароматизатором, Горіх з горіхово-кремовою начинкою з використанням фундука смаженого тертого і ароматизаторів «Фундук» та «Ванільний»; Кава— з кавово-кремовою начинкою, ароматизатори «Кава-арабіка» та «Ванільний». Шоколад даної серії готується на основі какао тертого, цукру піску, какао-масла, з додаванням сухих вершків.

Окрему підгрупу займає шоколад плитковий з начинкою серії «Зодіак» десертний (абрикос, ананас, апельсин, банан, кокос, кава, горіх, шоколадний крем) (рис. 7.5). До складу начинки входить рослинний жир, сухе молоко, відповідні фруктові порошки. Ароматизаторами служать «Ваніль» і той, що характеризує назву.

Молочний Світоч з полуничним йогуртом

Чорний Світоч з горіховим смаком

28

40

34

34,2

Жир рослинний, молоко сухе незбиране і знежирене, лимонна кислота, ароматизатор полуничний, йогуртів, барвник «По-нсо»

Арахіс

Рис. 7.5. Шоколад «Зодіак» кокос

Шоколад плитковий комбінований. Прикладом може служити шоколад Бельгійський, що являє собою комбінування чорного або молочного шоколаду з білим шоколадом та горіхами (рис. 7.6). Шоколад Молочний та білий 2 в 1, містить 28 % какао продуктів у шоколадній масі.

42

34

Молоко сухе незбиране і знежирене, жир рослинний, ароматизатор кавовий

Корпорація Рошен випускає широкий асортимент плиткового шоколаду з начинкою серії «Зодіак». Молочний (полуниця) — з полунично-кремовою начинкою, у складі якої рослинний жир, фруктовий порошок, харчовий барвник, кислота лимонна, арома-

Рис. 7.6. Шоколад «Бельгійський»

302

303

Шоколад фігурний. Частина підприємств спеціалізується на випуску виробів різної форми. Наприклад, ТМ «Конфаель» виробляє шоколад фігурний наступних різновидів: білий — Овен, Тілець, Близнюки, Рак, Лев, Діва, Терези, Скорпіон, Стрілець, Козерог, Водолій, Риба, Серце шоколадне, Підкова шоколадна; аналогічні фігурки виробляють із гіркого шоколаду.

Кондитерський дім «Шоколіно» пропонує оригінальний подарунковий варіант сувеніру з білого та чорного шоколаду — футбольний м'яч у натуральну величину, маса якого 1,5 кг.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте (по 506,7 кг/т). Масова частка жиру (27,1 ± 2) %. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру— 461; какао терте — 149,7; какао-масло — 107,7; вершки сухі —292,3; ванілін — 0,2. Масова частка жиру (30,8 ± 2) %.

Шоколад дієтичного призначення, Окремо виділено низькокалорійний шоколад з полідекстрозою Litesse, яка застосовується у поєднанні з поліолами, коректує властивості більшості з них, у тому числі охолоджуючий ефект. Litesse добре переносить традиційне коншування.

Окремі підприємства випускають кілька груп шоколаду. Наприклад, компанія «Верность качеству» виробляє гіркий шоколад від самого гіркого (з вмістом какао-продуктів 99 %) до класичного (75 %, 60 %), молочний шоколад (42 % какао продуктів), молочний з подрібненим фундуком і молочний з корицею. Різновиди асортименту досягаються також виготовленням тонких шоколадних плиток-неаполітанок, кожна з яких загорнута в фольгу і етикетку, а маса їх всього 3—5 або 9 г.

Шоколад без цукрози готується з використанням замінника Ізомальт LM, який отримують із бурякового цукру і тому готовий продукт важко відрізнити за смаком і сприйняттям. Він не залишає залишкового присмаку і не має прохолоджувального ефекту, що дозволяє повністю відчути смак і аромат. Ізомальт вносять у рецептурну суміш замість цукру у такому ж об'ємі з наступним обробітком на стандартному обладнанні. Використанні ізомальту у виробництві навіть темного шоколаду не вимагає підвищення температури вище 80°С, а молочного шоколаду — вище 70°С.

Залежно від особливостей технології використовують два варіанти Ізомальту LM. Більш крупнозернистий варіант (розмір 90 % частин складає 0,1—0,9 мм) використовують у технологічних процесах, які передбачають попереднє, а потім кінцеве подрібнення, наприклад, на машині з п'ятьма валками. Для

одностадійного подрібнення оптимальним вважається порошкоподібний Ізомальт LM (розмір 90 % частин менше 0,1). Рідкий шоколад зберігає стабільну плинність за температури 45— 50°С. Як правило, для шоколаду на основі Ізомальту LM гранична межа плинності нижча, ніж для інших типів шоколаду, що особливо важливо у процесі відсаджування і необхідності нанесення тонкої шоколадної глазурі. Цукрозамінники на основі ізомальту характеризуються низькою енергетичною цінністю, низьким глікемічним ефектом і нешкідливістю для зубів.

Рис. 7.7. Шоколадні яйця «Кіндер-сюрприз» з іграшками

З молочної глазурі виробляють пустотілі фігурки «Любов» і «Алло».

Під ТМ Milka випускають шоколадні фігури у вигляді ялинкових прикрас, загорнутих у відповідно забарвлену різнокольорову фольгу (рис. 7.8).

304

305

;. 7.8. Шоколадні фігурки у вигляді ялинкових прикрас