7.7. Транспортування та зберігання шоколаду

Під час транспортування і зберігання шоколад може зазнавати різних змін.

Цукрове посивіння пов'язано з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря — 60—65 %, використовувати герметичну тару для пакування.

Жирове посивіння пов'язане із поліморфним перетворенням жиру. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу проходить під впливом температури і тривалості зберігання.

Додавання 1—3 % фракції молочного жиру з високою температурою плавлення і температури попередньої кристалізації

25°С, забезпечує найвищу стійкість до посивіння шоколаду і гарантує оптимальні органолептичні властивості продукту.

Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес. Герметизація упаковки і дотримання умов зберігання затримують посивіння шоколаду.

Під час зберігання шоколаду за температури 16—26°С змінювалась поверхня виробів і ці зміни гальмували з використанням замінників какао-масла. Зміну структури поверхні шоколаду зумовлена з дифузійною або капілярною міграцією жиру.

Певні проблеми виникають під час зберігання шоколадних батонів з лікерною начинкою, оскільки вода і спирт поступово мігрують у шоколадну оболонку і руйнують її. З підвищенням температури цей процес прискорюється. Із збільшенням тривалості зберігання вироби втрачають рідке вмістиме, деформуються, набрякають і покриваються тріщинами. Тому виробники зацікавлені у підвищені стабільності якості даної продукції під час зберігання і відповідно у збільшенні його тривалості. Підвищеною стійкістю до лікерної начинки володіє шоколад без емульгаторів і шоколад, який містить тільки полігліцерину полірецинолеат (Е476- Palsgaard® 412.5 або Palsgaard® 4150). Шоколад з фосфа-тидним амонієм (Е 442 Palsgaard® 4448) значно краще попереджує міграцію лікеру, ніж шоколад із соєвим лецитином.

За час тривалого зберігання шоколад поступово втрачає природний аромат, у ньому з'являється сторонній запах. У шоколаді з добавками може відчуватись салистий присмак або запах і смак з ознаками прогірклості жиру.

Зберігання шоколаду в приміщеннях з високою відносною вологістю повітря (90 % і більше) може призвести до його пліснявіння. Інтенсивніше пліснявіє шоколад з додаванням молочних продуктів. Внаслідок цього вироби набувають неприємного запаху і зовнішнього вигляду. Фермент ліпаза, який виділяють плісняві гриби, активізує гідроліз жиру.

Шоколад може пошкоджуватись комахами-шкідниками, серед яких найбільш небезпечною є шоколадна моль. Гусениці розміром до 0,5 мм можуть легко проникати через дрібні отвори в упаковці і пошкоджувати продукт.

Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, за температури (18 ± 3)°С і відносної вологості повітря не вище як 75 %, щоб не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання шоколаду можуть становити, міс: без добавлень, з дода-

310

311

ванням спирту, загорнутого та фасованого у футляри, художні коробки та ін. — 6 міс; без добавлень, з додаванням спирту, загорнутого у повітронепроникні матеріали, дозволені до використання МОЗ України (за типом конверта або методом термоспаю-вання)— 10 міс; із добавленням, із начинками і для хворих на діабет, загорнутого і фасованого — 3 міс; із добавленням, із начинками і для хворих на діабет, загорнутого у повітронепроникні матеріали— 7 міс; без добавлень вагового не загорнутого — 4 міс; із добавленнями вагового не загорнутого—2 міс; білого загорнутого і не загорнутого — 3 міс