Глава 3. Углеводы 111

3.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ 111

Моносахариды 112

Полисахариды 114

3.2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ 119

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы 120

Углеводы в пищевых продуктах 122

3.3. ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 124

Гидролиз углеводов 124

Реакции дегидратации и термической деградации углеводов 132

Реакции образования коричневых продуктов 135

Окисление в альдоновые, дикарбоновые и урановые кислоты 149

Процессы брожения 152

3.4. ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 154

Гидрофильность 154

Связывание ароматических веществ 155

Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата 156

Сладость 157

3.5. ФУНКЦИИ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 157

Структурно-функциональные свойства полисахаридов 157

Крахмал 160

Гликоген 168

Целлюлоза 168

Гемицеллюлозы 170

Пектиновые вещества 170

3.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 172

Контрольные вопросы 174