курсовая

Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов

Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин выполняется расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для выполнения производственной программы. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на 100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет выполняется в таблицах 38, 39.

Таблица 38

Расчет потребности теста для выполнения производственной программы

Наименование изделий и вид теста	Количество изделий	Количество теста, кг
Наименование изделий и вид теста	Количество изделий	на 100 штук	на заданное количество
Баба ромовая, тесто дрожжевое	300	9,98	30
Булочка ванильная, тесто дрожжевое	225	11,7	26,4
Языки слоеные, тесто слоеное	225	4,2	9,4
Пирожное трубочка со сливочным кремом, тесто слоеное	225	2,4	5,4
Пирожное песочное кольцо, тесто песочное	300	4,3	13
Пирожное корзиночка со сливочным кремом, тесто песочное	225	2	4,4

Таблица 39

Расчет потребности отделочных полуфабрикатов

Наименование изделий	Вид полуфабриката	Количество изделий	Количество теста, кг
Наименование изделий	Вид полуфабриката	Количество изделий	на 100 штук	на заданное количество
Пирожное трубочка со сливочным кремом	Крем сливочный	225	1,46	3,3
Пирожное корзиночка со сливочным кремом	Крем сливочный	225	1,55	3,5

Содержание