4. Составление и проработка технологических карт на мохито

В лаборатории Кубанского Государственного Университета была проведена работа по приготовлению безалкогольного напитка мохито с лимоном. Также были приготовлены аналогичные мохито с продуктами, которыми можно заменить лимон, чтобы выяснить на сколько они подходят для замены лимона в напитках. Акты контрольной проработки кулинарной продукции представлены в приложениях (Приложение А).

Каждый напиток состоит из минеральной воды, измельченной мяты, сахара и выбранного продукта.

Использовалось следующее оборудование и инвентарь: весы электронные DIGI Lite, портативный pH-метр ИТ 1101, стаканы стеклянные 7 шт., чайная ложка.

После приготовления всех напитков проведен органолептический анализ по показателям: вкус, наличие запаха и мутности. Также у всех напитков определена кислотность с помощью pH-метра.

В таблице 2 приведены результаты оценки и полученные pH-значения:

Таблица 2 - Оценка напитков

Для наглядного представления кислотности напитков построена диаграмма 1.

Диаграмма 1 - Значения рН напитков

Из диаграммы видно, что наиболее близкими по кислотности к мохито с лимоном являются мохито с лаймом и мохито с концентрированным соком лимона.

Напиток сравнения - мохито с лимоном имеет приятное сочетание ароматов лимона и мяты, выраженный вкус лимона. Кусочки лимона с измельченной мятой красиво выглядят в стакане.

Мохито с лаймом имеет выраженный аромат мяты и лайма. Очень приятный аромат и нисколько не уступает аромату напитка сравнения. В стакане также выглядит очень красиво. Стоит заметить, что у этого напитка вкус хоть и кислый, но не такой резкий как у мохито с лимоном.

Мохито с лимонным сиропом имеет просто сладкий вкус и совершенно не имеет привкуса лимона.

Мохито с лимонной кислотой не привлекателен на вид. Имеет кислый вкус и оставляет неприятное послевкусие.

Мохито с лаймовым и лимонным концентратами имеют в принципе приятный вкус и даже слабый аромат, но внешне не привлекает.

Таким образом, можно сделать вывод, что больше всего для замены лимона в напитках подходит лайм, также можно использовать лимонный концентрированный сок, если не важен внешний вид напитка.

На мохито с лимоном составлена технико-технологическая карта, а также она составлена на мохито с лаймом, т.к. он наиболее приближен по органолептическим показателям к напитку сравнения - мохито с лимоном. (Приложение Б).