Безалкогольные напитки

К безалкогольным напиткам относят напитки, которые ока­зывают освежающее действие, утоляют жажду (минеральные воды, соки-сиропы, экстракты, нектары, газированные и сухие напитки, морсы).

Минеральные воды в зависимости от происхождения делят на природные (натуральные) и искусственные. Природные минераль­ные воды подразделяют условно на лечебные, столовые и лечеб­но-столовые. Лечебные минеральные воды применяют по назна­чению врача и к ним относят: Ессентуки-4, ЕссенТуки-17; Славян­ская, Смирновская и др.

Столовые минеральные воды утоляют жажду, имеют прият­ный освежающий вкус. Многие столовые природные воды можно использовать в качестве лечебных. Ассортимент: Ессентуки-20, Нарзан, Московская, Бадамлы и др.

Искусственные минеральные воды получают путем растворе­ния в воде солей калия, натрия, кальция, магния иьнасыщения ее углекислым газом. К искусственным минеральным водам отно­сятся Сельтерская, Содовая. В Сельтерскую добавляют питьевую соду, поваренную соль, хлористый кальций, магний.

В Содовой содержится от 0,2 до 0,25 соды, 0,1—0,15 хлори­стого натрия, 0,4% углекислоты.

Плодово-ягодные соки, экстракты, нектары, морс

сиропы

Фруктовые соки содержат углеводы, минеральные вещест^' витамины, органические кислоты.

Соки обладают лечебными и диетическими свойствами.

В соках содержатся пектины, которые обладают лучезаин* ным и антитоксическим действием, это связано со способност пектинов выводить из организма человека тяжелые металлы, т сины, радиоактивные элементы. В зависимости от технологии, става различают виды соков: натуральные, купажированные, к' центрированные, для детского питания, соки с мякотью (нектары

Плодово-ягодные осветленные соки должны быть прозрачн ми, без осадка; неосветленные — непрозрачные, однородной ко систенции; соки с мякотью — содержание мякоти в них 30—60 мякоть равномерно распределена.

Вкус, цвет, запах должны соответствовать натуральным ш дам, из которых они получены.

На качество влияют и физико-химические показатели: кй лотность, содержание сухих веществ и др. Ассортимент сок Яблочный, Ананасовый, Апельсиновый, Яблочно-морковный, В ноградный и др.

Нектары получают как концентрированные соки из пло" вой мякоти путем смешивания протертого и гомогенизированн пюре с различным количеством сахарного сиропа (16—50%).

Морсы — это фруктовые напитки, которые состоят из пло во-ягодных соков (не менее 20%), воды и сахара.

Их готовят из малины, клубники, клюквы, черники и дру ягод.

Сиропы — это сгущенные растворы плодово-ягодных сок сахара, ароматических веществ, кислот и др. Сиропы подразд ют по обработке на пастеризованные и непастеризованные; wt\ ральные и на пищевых синтетических эссенциях. На этикетке ропа должен указываться состав всех его компонентов. |

Экстракты. Для выработки экстрактов используют тол^ прозрачные плодово-ягодные соки. Их получают увариванием " вымораживанием соков до содержания сухих веществ 44—62

Экстракты должны иметь густую консистенцию, насыщенную ок­раску, соответствующую цвету исходного сырья. По качеству их подразделяют на высший и первый сорта.

Газированные напитки — водные растворы смесей плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ, с добавлением сахарного сиропа и насыщенные углекис­лотой.

Газированные напитки подразделяют на группы: сокосодер-жашие, тонизирующие, на ароматизаторах, витаминизированные, для диабетиков и сухие напитки.

Для приготовления газированных напитков используется очи­щенная питьевая вода, также может быть использована минераль­ная вода. В газированные прохладительные напитки добавляют стабилизаторы, консерванты.

Тонизирующие напитки способны снимать утомление и ока­зывать жаждоутоляющее действие. Тонизирующими напитка­ми являются: Саяны, Степной, Тархун, Утро и др. Напитки Пепси-Кола, Кока-кола, Бинго-кола содержат сахар, красите­ли, кофеин, консерванты, вкусовые приправы, фосфорную кис­лоту, и др., а также 90% содовой воды. Напитки этого типа лучше пить через соломинку, так как фосфорная кислота разру­шает эмаль зубов.

Сухие напитки в виде таблеток или порошка растворяют в стакане воды при помешивании. Они бывают шипучие (с добав­лением пищевой соды) и нешипучие. Сухие напитки вырабаты­вают из смеси сахара-песка, эссенций, различных экстрактов, пи­щевых кислот и красителей.

Качество безалкогольных напитков определяют по органолеп-тическим и физико-химическим показателям. Не^ допускаются посторонние включения, запахи, привкусы, появление мути, оса­док.

Хранить минеральные воды необходимо в сухих, проветрива­емых помещениях при температуре 5—20°С; срок хранения — 1 год.

Плодово-ягодные соки хранят при температуре от 0 до 25"С, относительной влажности воздуха не более 75%.

Вопросы Лая повторения

1. Как подразделяют минеральные воды ?

2. В чем отличие купажированных соков от натуральных?

3. Как вырабатывают экстракты ?

4. Назовите ассортимент тонизирующих газированных напитков.

5. Требования к качеству безалкогольных напитков.