2.2 Нетрадиційні види молока

Традиційно в Україні споживають коровяче молоко (90%), але використовують також інші види молока, найчастіше - козяче, менше - овече.

Козяче молоко - найпоширеніший на нашій планеті. Жителі багатьох південних країн пють частіше, ніж молоко інших тварин, з нього роблять кефір, кисле молоко, масло, сири, йогурт (справжній турецький йогурт готують саме з козячого молока), шоколад і морозиво.

Козяче молоко має білий колір і специфічний запах. Білий колір пояснюється відсутністю в козячому молоці каротину (в організмі кози каротин, що надходить з кормами, перетворюється на вітамін А). Специфічний запах цього молока зумовлений його здатністю поглинати сторонні запахи (а саме - запах нашкірного жиру тварини).

Жирові кульки козячого молока є значно дрібнішими порівняно з коровячим, тобто вони утворюють більш стійку емульсію, не мають здатності відстоюватись (цим пояснюється практична відсутність шару вершків на молоці кіз). Легкосолонуватий смак козячого молока зумовлений дещо більшою присутністю у його складі мінеральних солей. Козяче молоко має також дещо більший вміст (порівняно з коровячим) природних антибіотиків та імунних тіл [32].

Овече молоко в півтора рази корисніше коровячого: у ньому в 2-3 рази більше вітамінів А, В, і В2. Овече молоко популярне у багатьох народів Сходу, не нехтують ним і жителі Італії та Греції. З нього роблять кисляк, кефір, масло і сири - чанах, осетинська, тушинський. А от свіже овече молоко пють досить рідко - у нього досить специфічний запах [33].

Овече молоко здебільшого використовується для виготовлення сирів. Як і козяче, воно має білий колір (замість-каротину - ретинол); вищу кислотність (24-27°Т), що зумовлено більшим вмістом білків і кислих солей; жирність у 1,5-2 рази вищу, ніж у коровячого молока, крім того жирові кульки овечого молока мають значно крупніші розміри; цей вид молока має вищу густину (містить більше сухих речовин), густішу консистенцію (82% води, порівняно з 87,5% у коровячому).

Для жителів Центральної Росії кобиляче молоко - це, швидше, екзотика, однак для багатьох східних народів - повсякденний продукт: забродженого кобилячого молока вже багато століть роблять знаменитий кумис. Кобиляче молоко білого кольору з легким голубуватим відтінком, у ньому в два рази менше жиру, ніж у коровячому. При цьому за складом воно схоже з материнським молоком, тому його часто використовують у виробництві штучних сумішей для дитячого харчування.

Кобиляче молоко суттєво відрізняється від коровячого кількісним та якісним складом білків (60:40 казеїнові та сироваткові, порівняно з 85:15 у коровячому). При сквашуванні кобилячого молока його білки утворюють не щільний згусток, а значно ніжніший. Це молоко містить набагато менше жирів, значно менше мінеральних речовин, ніж коровяче, але більше цукрів (6,7% порівняно з 4,7%) і, відповідно, солодкуватий смак. Кислотність свіжовидоєного кобилячого молока становить 6°Т (порівняно з 16-18°Т у коровячого).

Молоко буйволиць має густішу консистенцію, порівняно з коровячим; містить більше жирів, молочного цукру, дещо більше мінеральних речовин. Найбільш вживаним молоко буйволиць є в Азербайджані. Поширена в Індії, Індонезії, Єгипті, Грузії, Азербайджані, Вірменії, Італії і на півдні Росії (наприклад, в Дагестані, на Кубані). З нього готують сметану, йогурт, вершки, сир, морозиво, вершкове масло і - головне - знаменитий італійський сир моцарелу.

У молока буйволиці ніжний смак, практично немає запаху, а консистенція трохи щільніше, ніж коровячого. У порівнянні з останнім у буйволиному молоці більше жиру, білка, кальцію, фосфору, вітамінів А, С і групи В. До того ж воно, на відміну від коровячого, практично не містить грубого білка казеїну, викликає у багатьох людей алергічні реакції.

Молоко верблюдиць - вживають у Середній Азії, Казахстані. Воно характеризується високим вмістом фосфорнокислих солей кальцію, що робить його цінним продуктом для дитячого харчування.

У Європі з недавніх пір користується великим успіхом швейцарський делікатесний шоколад, зроблений на верблюжим молоці. Європейці вважають незвично солоний смак цього молока справжньою екзотикою, а народи Сходу знайомі з ним здавна: казахи готують з нього шубат - своєрідний аналог кумису, в Аравії пють какао з верблюжим молоком - і шоколадний аромат помякшує його різкий смак, а в Індії з нього роблять морозиво.

Молоко верблюдиць дуже корисно: у порівнянні з коровячим, в ньому в три рази більше вітамінів С і D і при цьому набагато менше лактози (молочного цукру) і казеїну, який заважає нашому організму засвоювати молочні продукти.

Молоко олениць за консистенцією нагадує вершки внаслідок високого вмісту жирів (22,5%). Крім того, воно є багатим на мінеральні речовини (їх вміст у 2 рази вище, ніж у коровячому) і лактозу. Звичайно, його здатний переварити далеко не кожен шлунок, тому цілісне оленяче молоко зазвичай розбавляють водою. Жителі Фінляндії з нього роблять смачний сир, а тувинці та алтайці женуть араку - молочну горілку. Виробничого значення молоко олениць не має і вживається у невеликих кількостях, в основному, населенням Крайньої Півночі.

Ослине молоко вважається найкориснішим. Стародавні римлянки вмивалися ним і навіть купалися в ньому: вони вважали його еліксиром молодості. На жаль, ослиця дає лише близько двох літрів молока в день, в той час як корова - до сорока. Тому ослине молоко - рідкісне і дороге. Продається вона поки що тільки в освіченій Західній Європі [34]. Характеристика хімічного складу молока різних тварин [31] вказано в таблиці 1.

Таблиця 1. Характеристика хімічного складу молока різних тварин