7.3. Вивчення асортименту та оцінка якості кисломолочних продуктів

Завдання 1. Вивчити асортимент кисломолочних продуктів, що поставляються в роздрібну торгівлю, їх пакування, марку­вання, транспортування та зберігання.

Асортимент кисломолочних продуктів викладено в ДСТУ 2212-93 «Молочна промисловість. Терміни та визначення»; правила відбору проб та підготовка їх до контролю - в ДСТУ 2680-9-86.

Завдання 2. Дослідити якість кисломолочних продуктів.

Якість кисломолочних продуктів визначають за такими показ­никами: органолептична оцінка продукту; вміст жиру - за ДСТУ 5867-90 «Молоко та молочні продукти. Метод визначення жиру»; вміст вологи в кисломолочному сирі та сиркових виробах визначають прибором Чижової; кислотність продукту - за ДСТУ 3624-92 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення кислотності».

Розрізняють такі кисломолочні продукти: кисломолочні напої, сметану, сир та сиркові вироби.

Під час органолептичної оцінки якості визначають їх зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах.

Під час огляду напоїв у скляній тарі визначають характер згустку. Він має бути цільний, однорідний, непорушений. Відзначають наявність у згустку слідів газоутворення, відстій жиру на поверхні, наявність відокремленої сироватки. Консистенцію простокваші перевіряють за виглядом зламу згустку. Для цього його порушують ложкою або шпателем. У звичайній простокваші вигляд на зламі - глянсуватий, стійкий, в інших видах - злегка тягучий. Продукти з рідкою консистенцією (подібно до кефіру) вільно переливаються у стакан і створюють рівну поверхню.

Напій у стакані розглядають при розсіяному світлі. При цьому звертають увагу на відсутність сторонніх відтінків.

Для визначення зовнішнього вигляду сметани оглядають стан її поверхні, відзначають наявність або відсутність нальоту молочної плісені, засміченості сторонніми частинками, глянсуватості.

Під час огляду поверхні сиру звертають увагу на забрудненість його різноманітними механічними частинками, а також на наявність плісені і ослизнення. У разі виявлення дефектів на поверхні сиру верхній шар обережно зсувають і визначають, на яку глибину проникли плісень чи слиз.

Визначаючи консистенцію, враховують жирність сиру. Консис­тенція сиру є щільніша за пониженої жирності. У нежирному продукті допускається розсипчаста консистенція. Під час змішування сиру визначають зв'язність маси, наявність твердих грудочок, відокремлену сироватку і т.ін. Узятий на шпатель сир має легко відокремлюватися від основної маси.

Якщо в сирі почалися процеси бродіння, шпатель легко протискає масу. При цьому створюється відчуття порожнин пухкої структури. Під час визначення смаку і запаху кисломолочних напоїв звертають увагу на чистоту кисломолочного смаку і відсутність сторонніх присмаків, відзначають, наскільки явно виражений кислий смак.

Визначення масової частки жиру. У кисломолочних продук­тах для визначення жиру з точністю до десятих відсотка використовують молочні або вершкові жироміри.

Порядок заповнення жироміра реактивами і продуктом залежить від консистенції продукту.

Прилади, посуд, реактиви: піпетка місткістю 5 см3, мірний циліндр місткістю 10 см3, жироміри молочний та вершковий, технічні ваги та інші прилади, обладнання та реактиви такі самі, як і для визначення жиру в молоці.

Проведення аналізу. Кисломолочні напої. У молочний жиромір відмірюють 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1,81-1,82; потім обережно приливають піпеткою 5 см3 добре перемішаного напою. Не виймаючи піпетки з жироміру, промивають її 6 см3 води, щоб змити залишок напою. Додають у жиромір 1 см3 ізоамілового спирту, закорковують пробкою і далі визначення виконують так, як і для молока (розд. 7.1).

Визначені показники жироміра помножують на 2,15 і одер­жують масову частку жиру в продуктах. Коефіцієнт 2,15 означає, що кисломолочного напою взято в 2,15 раза менше, ніж молока.

Сметана. У жиромір для вершків зі шкалою на 35-40% жиру відважують 5 г сметани, додають 5 см3 води, 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1,81-1,82 і 1 см3 ізоамілового спирту. Далі визначення жиру проводять так само, як і для молока (розд. 7.1).

Об'єм двох поділок шкали жироміра відповідає 1% жиру в 100 г продукту.

Використовуючи молочний жиромір, відважують 1,5 г сметани, доливають 9,5 см3 води, 10 см3 сірчаної кислоти, 1 см3 ізоамілового спирту (розд. 7.1). Масову частку жиру розраховують за формулою

Х= 7,333 а,

де а - показник жироміра.

Сир. У молочний жиромір відважують 2 г сиру. При цьому стежать, щоб його частинки не потрапили у вузьку частину жироміра. Потім додають 9 см3 води, 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1,81-1,82 і 1 см3 ізоамілового спирту. Далі визначення проводять, як у розд. 7.1.

Масову частку жиру в сирі визначають за формулою

Х= 5,5 а..

Якщо використовують вершковий жиромір, у нього відважують 2,5 г сиру, 7,5 см3 води, 10 см3 сірчаної кислоти і 1 см3 ізоамілового спирту (розд. 7.1).

Показник шкали жироміра відповідає масовій частці жиру в продукті, і кожна мала поділка - 0,5% жиру (у вагових одиницях).

Визначення кислотності. Кислотність кисломолочних про­дуктів, як і 'молока, виражається у градусах Тернера (°Т). Вона обумовлена кислими властивостями казеїну, фосфорнокислими солями вихідної сировини (молока) і накопиченням молочної кислоти, яка утворюється внаслідок молочнокислого бродіння у процесі виготовлення і подальшого зберігання.

Посуд, реактиви, прилади: конічна колба місткістю 100 см3, піпетки місткістю 10 і 20 см3, титрувальна установка, крапельниця, технічні терези, хімічні стакани місткістю 200 і 100 см3, мірний циліндр місткістю 50 см3, товста скляна паличка з гумовим наконеч­ником, розчин гідроокису натрію концентрації 0,1% моль/дм3, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну.

Порядок визначення. У колбу місткістю 100-150 см3 піпеткою відмірюють 10 см3 добре перемішаного кисломолочного напою. Щоб змити залишок продукту на стінці піпетки, крізь неї пропускають 20 см3 дистильованої води, додають 2-3 краплі фенолфталеїну, змішують і титрують розчином гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3 до слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хв.

Кількість витраченого гідроокису натрію (калію) помножують на 10 і одержують кислотність у градусах Тернера.

Для визначення кислотності сметани в хімічний стакан міст­кістю 100 см3 відважують 5 г продукту, додають 40 см3 дистильованої води, 2-3 краплі фенолфталеїну. Вміст змішують скляною паличкою і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроокису натрію. Потім, помно­жуючи кількість витраченого розчину на 20, одержують кислотність у градусах Тернера.

Для визначення кислотності сиру в хімічний стакан місткістю 200 см3 відважують 5 г сиру, додають 50 см3 дистильованої води, нагрітої до 35...40°С. Скляною паличкою з гумовим наконечником ретельно розтирають грудочки сиру до одержання однорідної маси. Додають 3 краплі фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію до слабо-рожевого кольору, який не зникає протягом 2 хв.

Для визначення кислотності кількість гідроокису натрію, витраченого на титрування 5 г сиру, помножують на 20 і одержують кислотність у градусах Тернера.

Визначення вологи в сирі висушуванням за допомогою при­ладу Чижової.

Прилади та обладнання: прилад Чижової, термометри, тех­нічні терези, ексикатор, папір фільтрувальний.

Проведення аналізу: 3 непроклеєного паперу типу ротаторного виготовляють прямокутні пакети розміром 8,5x11 см або трикутні розміром 12,5x12,5x18 см.

Під час роботи на приладі попередньо заготовлені аркуші паперу прямокутної форми розміром 20x14 складають удвічі, краї загинають на 1,5 см. Для приладу круглої форми беруть папір розміром 14,5x14,5, згинають по діагоналі у вигляді трикутника, краї загинають на 1 см.

Прилад нагрівають до 150°С, і висушують у ньому заготовлені пакети протягом 3 хв. Висушені порожні пакети охолоджують в ексикаторі, зважують на технічних терезах із точністю до 0,01 г.

У попередньо просушений і зважений пакет беруть наважку сиру масою 4-5 г, рівномірно розподіляють його по всій площі пакету і по товщині шару, загинають його край. Пакет уміщують у прилад для висушування при температурі 145... 150°С протягом 5 хв.

Пакет із висушеною наважкою виймають і вміщують в ексикатор, витримують 5 хв і зважують.

Масову частку вологи сиру розраховують за формулою

де q,q1 - маса пакета з наважкою до і після висушування, г;

q2 - маса наважки продукту, г.

Масова частка вологи визначається як середній показник двох визначень із точністю до ± 0,5%.

Одержані результати заносять до табл. 7.5.

Таблиця 7.5

Одержані дані аналізують і роблять висновки щодо якості досліджуваного продукту, визначають можливості його реалізації в роздрібній торгівлі.