4. Вади кисломолочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру.

У кисломолочних продуктах частіше виникають вади консистенції, вади ж смаку і запаху з'являються рідше. Вади викликаються в основному порушеннями технологічних процесів виробництва продуктів і умов їхнього збереження. Тому мірами запобігання вад є точне дотримання технологічних інструкцій вироблення і режимів зберігання.

Вади консистенції. Виникненню вад консистенції сприяє утворення згустків з порушеними структурно-механічними властивостями: в'язкістю, міцністю й інтенсивністю відділення сироватки. До них відносяться відділення сироватки кисломолочними продуктами, груба, крихка і мастка консистенції сиру і рідка консистенція сметани.

Відділення сироватки. Вада виникає в простокваші, кефірі й інших рідких кисломолочних продуктах. Особливо часто він спостерігається при резервуарному способі виробництва кисломолочних напоїв. Викликаний одержанням згустку зі слабкою структурою, що погано відновлюється після перемішування і мимовільно ущільнюється з виділенням сироватки. Причинами вади можуть бути порушення режимів пастеризації, неправильний вибір моменту перемішування згустку і т.д.

Груба, крихка консистенція сиру. Ця вада може бути викликана зайво-високою кислотністю згустку, що утворився, що приводить до сильного його зневоднювання під час обробки.

Мастка консистенція сиру. Причиною цієї вади є, навпаки, недостатня кислотність згустку, що приводить до уповільнення відділення ним сироватки.

Рідка консистенція сметани. Ця вада обумовлена порушенням формування і зміцнення структури продукту внаслідок недотримання режимів гомогенізації вершків, охолодження і дозрівання сметани і т.д.

Вади смаку і запаху. Вади в основному викликаються змінами жирового компонента продуктів, а також порушенням процесу молочнокислого зброжування молочного цукру. До вад смаку і запаху кисломолочних продуктів відносяться прогірклий, салистий і зайво-кислий смак.

Прогірклий смак. Неприємний прогірклий смак виникає головним чином у сметані і сирі жирному в процесі їхнього збереження, пояснюється розпадом жиру під дією ліпаз, які утворюються плісенями.

Салистий смак. Вада з'являється в сметані при тривалому збереженні. Викликається окисним псуванням жиру під дією кисню повітря. Розвиток вади прискорюють світло, метали.

Зайво-кислий смак. Ця вада характерна для сиру, але може спостерігатися й в інших кисломолочних продуктах. Причиною його утворення є нагромадження великих кількостей молочної кислоти внаслідок порушення режимів сквашування молока, обробки згустку і збереження готового продукту.