Основное сырье для производства безалкогольных газированных напитков

Большой ассортимент сырья используется для производства напитков. Количество его на единицу продукции определяется действующей рецептурой.

Основное сырье для напитков - вода, содержание которой в напитке до 90%. Вода применяется питьевая в соответствии с ГОСТ 2874--51. Мягкую воду желательно использовать для приготовления напитков безалкогольных. Жесткую воду умягчают ионообменным cпоcобом.

Сахар-песок содержит сахарозы 99,75 % на сухое вещество, влажность - 0,14 %. При температуре более 160 0С плавится, более 180 0С теряет воду и превращается в карамели.

Сахар-рафинад - дополнительно очищенный сахар-песок в виде кусков. Сахарозы 99,9 % на сухое вещество, влажность 0,1-0,4 %.

Жидкий сахар - раствор сахара-песка в воде. Выпускают высшим, 1-м и 2-м сортом. 1-й сорт и высший используют в производстве безалкогольных напитков. Высший сорт - очищен от механических примесей и обесцвечен адсорбентами. Сухих веществ в нем не менее 64 %, сахарозы 99,8 % (высший сорт), 99,55 % (1 сорт).

Сладкие спирты - ксилит и сорбит используются в напитках для диабетиков. Сорбит - шестиатомный спирт, внешний вид - твердые серовато-белые плиты, сладкий вкус, без запаха. Хорошо растворим в воде, калорийность немного меньше сахара, коэффициент сладости Ксл.=0,6. Ксилит - пятиатомный спирт, по внешнему виду - белый кристаллический порошок, вкус сладкий, без запаха, Ксл.=0,85.

Подсластители:

Натуральные:

1. Тауматин - это соединение нескольких белков. Имеет выраженный лакричный привкус.

2. Монелин - имеет белковую природу, обнаружен в ягодах африканского винограда. Слаще сахара в 1500-3000 раз.

3. Дигидрохалконы выделены из кожуры цитрусовых плодов.

4. Глиццеризин получают из корня солодки.

5. Стевиозид - из листьев растения стевия (Stevia rebaudiana). Представляет собой белый порошок гигроскопичный кристаллический, легко растворяется в воде. Выпускается также в виде сиропа.

Синтетические:

Сахарин - один из первых синтетических подсластителей. В воде плохо растворим, используют натриевую и калиевую соли.

Ацесульфам калия

Цикламаты - соли цикламовой кислоты.

Кислоты - по значимости второй из компонентов напитков.

Используются в производстве лимонная, молочная, уксусная, фосфорная, виннокаменная, аскорбиновая кислоты.

Функции кислот в напитках:

-придание кислого вкуса;

- усиление жаждоутоляющего действия;

- смягчение сладости;

- консервирующее действие.

Лимонная кислота добавляется в большинство напитков.

Получают ее биохимическим путем сбраживанием сахаров некоторыми видами плесневых грибов.

Молочную кислоту используют в производстве напитков на зерновом сырье. Получение - молочнокислым брожением сахаров.

Уксусная кислота -получают путем уксуснокислого брожения

Ортофосфорная - дешевая, агрессивная кислота, с резким кислым вкусом. Аскорбиновая кислота используется для витаминизации напитков, она обладает также антиоксидантными свойствами.

Красители В производстве использутся натуральные и синтетические красители.

К натуральным красителям относят: колер, препараты в-каротина, энокраситель (из выжимок винограда), красители из вишни, свеклы, черной смородины, черноплодной рябины и других темноокрашенных плодов.

Из синтетических красителей чаще используют индигокармин - паста или порошок синего цвета, тартразин - желто-оранжевый порошок. Их смесь вносят в напитки для создания зеленой окраски.

Ароматические вещества

Аpоматические вещества подразделяют на несколько групп:

- настои, экстракты, эссенции из натурального растительного сырья;

- эccенции из смеси синтетических веществ или из смеси натуральных и синтетических компонентов;

- вкусо-ароматические смеси (ароматизаторы, эмульсии) с красителями и без красителей;

- вкусо-ароматические основы для специальных напитков (например, энергетических);

Загустители, эмульгаторы и другие виды добавок В качестве загустителей используются натуральные и синтетические вещества: желатин, пектин, модифицированные крахмалы, производные целлюлозы и др. Основные свойства - способность в низких концентрациях создавать стабильные коллоидные системы, представляющиен непрозрачные растворы.

Эмульгаторы имеюто липидную пpиpоду, образуют в растворах однородные дисперсии из двух несмешивающихся жидкостей, например липид и вода. Для создания эмульсий используется, в частности, натуральные эфирные масла или смесь эфирных и растительных масел.

Стабилизаторы стабилизируют системы из несмешивающихся жидкостей. Стабилизаторы занимают по своему поведению промежуточное положение между загустителями и эмульгаторами, выполняют аналогичные функции.

Плодово-ягодные полуфабрикаты для безалкогольных напитков

В зависимости от строения, состава и технологических особенностей переработки плодово-ягодного сырья делятся на группы:

- семечковые (яблоки, груши, рябина)

- косточковые (вишня, слива, персики, абрикосы)

- ягоды (виноград, малина, брусника, клубника)

- орехи;

- субтропические плоды (цитрусовые, гранаты, хурма)

- тропические плоды (ананасы, бананы, манго)