Способы получения купажного сиропа

Купажный сироп получаеют смешиванием всех компонентов, за исключением воды.

Холодным способом готовятся купажные сиропы для напитков на настоях, концентратах, ароматических эссенциях, композициях.

Полугорячий способ используется для приготовления купажных сиропов напитков на спиртованных соках, винах. В сироповарочный котел вносят 50 % сока, подогревают до 50-52 0С, при перемешивании задают расчетное количество сахара-песка, доводят до кипения, кипятят 30 минут, удаляя пену. Фильтруют в горячем виде, и после охлаждения вносят остальные компоненты купажа.

Горячий способ производится аналогично полугорячему, но кипятят с сахаром все количество сока.

Технологическая схема насыщения воды и напитков диоксидом углерода

Насыщение напитка на установке осуществляется следующим образом. В бачок 2 поступает вода, которая насосом 3 через струйный эжектор 1 прокачивается «на себя». В результате этого эжектор 1 отбирает воздух из колонки деаэрации 4, что приводит к образованию в ней вакуума. Для контроля за процессом деаэрации колонка 4 снабжается вакуумметром 6. Отфильтрованная, исправленная и охлажденная вода подается в нижнюю часть колонки деаэрации по трубопроводу, проходит по нему в верхнюю часть и, стекая по коническим тарелкам 5, теряет содержащийся в ней воздух.

Деаэрированная вода сосредоточивается в нижней части колонки деаэрации, ее количество можно определять по указателю уровня 7. Деаэрированную воду насосом 8 подают в струйную насадку 9 для насыщения ее диоксидом углерода, которая засасывается из колонки насыщения 10. На колонке 10 имеются предохранительный клапан 11, манометр 12, указатель уровня 7, штуцер для вывода газированной воды и промывных вод и ввода диоксида углерода, который поступает в колонку через редуктор 13. Насыщенную диоксидом углерода воду насосом-дозатором 14 перекачивают в смесительный бачок 15, куда одновременно задается определенная доза купажного сиропа из бачка 16. Из смесительного бачка 15 готовый, насыщенный диоксидом углерода напиток поступает в накопительную колонку 17, снабженную указателем уровня 7, предохранительным клапаном 11, манометром 12 и штуцером для вывода готового напитка и промывных вод. В струйной насадке вода насыщается при давлении 0,6-- 0,8 МПа. На выходе из установки напиток содержит 0,7 мае. % диоксида углерода. Температура воды, поступающей на деаэрацию, должна быть не выше 6° С, а купажного сиропа -- не более 8° С..

В синхронно-смесительной установке насыщению диоксидом углерода подвергается смесь деаэрированной воды и купажного сиропа.

Рецептурные нормативы на производство газированных и негазированных безалкогольных напитков

На каждых предприятиях производятся расчеты, учитывающие фактические потери сухих веществ в производстве, на любой напиток.

Расчет сухих веществ лимонной кислоты производят из условий использования питьевой воды с нулевой щелочностью.

Наличие солей жесткости в воде приводит к частичной нейтрализации вносимой кислоты, в связи с этим при расчете расхода кислоты необходимо добавить определенное количество кислоты на нейтрализацию щелочности воды сверх указанного в рецептуре. При этом учитывается и количество кислоты, которая была внесена с сырьем (плодово-ягодным, вином, концентратом).

Количество кислоты в рецептуре рассчитывают с учетом показателя кислотности напитка.

Если в рецептуре на напитки в строчке «Кислота лимонная» в графе -«Содержание сухих веществ в кг» стоит прочерк, это значит, что кислотность напитка обеспечивается кислотой, вносимой с соком. Нормативы допустимых потерь сухих веществ при производстве безалкогольных напитков для каждого предприятия устанавливаются в зависимости от применяемого технологического оборудования.

Количество сахара-песка в напитках определяется из расчета массовой доли сухих веществ в нем 99,85%, а количество жидкого сахара -из расчета содержания его в напитке в количестве, эквивалентном содержанию сухих веществ в сахаре-песке.

Рецептуры на безалкогольные напитки составлены с применением спиртованных, натуральных и концентрированных соков, сброженных соков (морсов), экстрактов, водных и спиртовых настоев плодово-ягодного сырья, основ напитков.

Сухие вещества спиртованных соков, экстрактов и морсов рассчитываются по показателям экстрактивных веществ, предусмотренных стандартами.

При производстве напитков допускается замена спиртованного сока одноименным экстрактом или пастеризованным соком, не содержащим пектина, в количестве, эквивалентном содержанию сухих веществ.