5. Теплова обробка продуктів
Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів.
Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих - тушкування і запікання, до допоміжних - пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.
Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.
Цех має звязок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він має зручний звязок з овочевим і мясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) та з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).
Таблиця 5.1 ? Технологічні процеси та їх характеристика
Назва цеху |
Технологічні процеси |
Перелік обладнання |
Інвентар, посуд |
Примітки |
|
Мясо - рибний цех |
Мясо розморожують, обмивають сушать, розрубують на частини, зачищають від жиру |
Ванна для миття мяса, стіл виробничий для обвалки мяса, мясорубка, шафа для зберігання й охолодження н/ф |
Ножі-сікачі, обвалочні ножі, розділочні дошки. |
Різальний інструмент має бути добре заточений, без вибоїв і іржі. |
|
Овочевий цех |
Сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, промивання, нарізання |
Картоплечистка, робочі столи, мийні ванни |
Розділочні дошки, ножі, картоплечистки, миски, каструлі, сковорідки. |
Процес обробки овочів здійснюється в основному вручну. |
|
Доготівельний цех |
Теплова обробка продуктів та н/ф |
Мясорубка, виробничі столи з вбудованими ваннами, секція-стіл з холодильною шафою |
Розділочні дошки, ножі, миски, каструлі |
Доробка мясних, рибних та овочевих н/ф |
|
Холодний цех |
Готування, порціонування й оформлення холодних блюд і закусок |
Холодильні камери, мийні ванни, робочі столи, стелажі, ваги |
Розділочні дошки, ножі, посуд |
Особлива увага приділяється дотриманню санітарних правил. |
|
Гарячий цех |
Приготування гарячих страв. |
Жарочна шафа, сковороди, фритюрі. |
Розділочні дошки,ножі, каструлі, миски |
Особлива увага приділяється |
Таблиця 5.2 ? Аналіз рецептурного складу фірмових страв
Назва страви |
Назва сировини |
Маса,г |
Співвідношення компонентів,% |
Примітки |
||
Брутто |
Нетто |
|||||
Фірмова окрошка РІО |
Редис |
30 |
15 |
16 |
Заправляють заправкою |
|
Огірок |
25 |
15 |
19,8 |
|||
Шинка укр. |
20 |
15 |
24,7 |
|||
Яйце куряче для конд. |
20 |
20 |
24,7 |
|||
Картопля |
35 |
21 |
14,1 |
|||
Сметана |
50 |
40 |
9,9 |
|||
Майонез |
50 |
40 |
9,9 |
|||
Гірчиця |
50 |
40 |
9,9 |
|||
Сіль |
2 |
2 |
0,4 |
|||
Цукор |
5 |
5 |
0,3 |
|||
Лимон |
24 |
10 |
15,6 |
|||
Вода мінеральна для кухні |
250 |
250 |
2,1 |
|||
Зелень укр. |
3 |
2 |
2,85 |
|||
Яловичина відварна |
20 |
20 |
15,6 |
|||
Закуска «Рифма» |
Оселедець |
21 |
10 |
23,5 |
Посипають зеленню |
|
Цибуля |
6 |
5 |
13,2 |
|||
Хліб солодовий |
40 |
10 |
21,7 |
|||
Масло вершкове |
3 |
3 |
0,2 |
|||
Зелень Україна |
1,5 |
1 |
2,4 |
|||
Помідор Черрі |
14 |
12 |
4,3 |
|||
Печеня з півника |
Цибуля ріпчаста |
95 |
80 |
16,3 |
Прикрашають міксом |
|
Сметана |
80 |
80 |
7,8 |
|||
Зелень Україна |
3,5 |
2,5 |
0,9 |
|||
Зелень Ізраїль |
3,5 |
2,5 |
1,1 |
|||
Помідор |
80 |
70 |
23,3 |
|||
Картопля |
143 |
100 |
16,8 |
|||
Сіль |
1 |
1 |
0,2 |
|||
Перець біл. гор. |
1 |
1 |
1,3 |
|||
Перець духмяний |
1 |
1 |
2,4 |
|||
Півник |
700 |
500 |
7,2 |
Таблиця 5.3 ? Органолептичні показники якості продукції за методом коефіцієнта важливості
Показники |
Характеристика показників |
Коефіцієнт важливості |
Бал |
Множення |
|
Фірмова окрошка Ріо |
|||||
Зовнішній вигляд |
5 |
5 |
1 |
||
Консистенція |
Однорідна, в міру вязка |
5 |
5 |
1 |
|
Колір |
Молочно-білий |
5 |
5 |
1 |
|
Запах |
Кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів |
5 |
5 |
1 |
|
Смак |
5 |
5 |
0,9 |
||
Загальна оцінка |
Приємний зовнішній вигляд страви, приємний смак і запах |
5 |
5 |
1 |
Таблиця 5.4 ? Аналіз технологічної схеми виробництва страви
Назва рецептурного компонента |
Технологічна операція |
Параметри технологічної операції |
Фізико-хімічне перетворення |
Фактори впливу на фіз-хім. перетворення |
Вимоги до якості |
|
Фірмова окрошка «Ріо» |
||||||
Редис |
Овочі мілко нарізаємо кубиком, змішуємо. Потім заливаємо заправкою і посипаємо зеленню |
Усі овочі нарізаємо кубиками |
Зміна смаку, кольору та запаху |
- |
Високоякісні та свіжі продукти, збереження власних якостей |
|
Огірок |
||||||
Шинка укр. |
||||||
Яйце куряче для конд. |
||||||
Картопля |
||||||
Сметана |
||||||
Майонез |
||||||
Гірчиця |
||||||
Сіль |
||||||
Цукор |
||||||
Лимон |
||||||
Вода мінеральна для кухні |
||||||
Зелень укр. |
||||||
Яловичина відварна |
||||||
Закуска «Рифма» |
||||||
Оселедець |
Усі інгредієнти нарізаємо, одягаємо на шпажку, формуємо та прикрашаємо. |
Цибулю нарізаємо кільцями, Хліб квадратиками, Помідор навпіл. Потім змазуємо вершковим маслом та посипаємо укропом |
Зміна смаку, кольору та запаху |
- |
Високоякісні та свіжі продукти |
|
Цибуля кримська |
||||||
Хліб солодовий |
||||||
Масло вершкове |
||||||
Зелень Укр. |
||||||
Помідор Черрі |
||||||
Печеня з півника |
||||||
Цибуля ріпчаста |
Нарубуєш півника. Потім обсмажуєш і тушкуєш в казанці до готовності. Окремо відварюється картопля і все зєднується. Додається сметана, помідор, і подається. |
Півника нарубуєш на порційні шматки. Картопля надрізається кубиками. Помідор (канкасе) |
Зміна смаку, кольору та запаху |
Температура |
Високоякісні та свіжі продукти |
|
Сметана |
||||||
Зелень Укр. |
||||||
Зелень Ізраїль |
||||||
Помідор |
||||||
Картопля |
||||||
Сіль |
||||||
Перець біл. гор. |
||||||
Перець духмяний |
||||||
Півник |
Таблиця 5.5 ? Удосконалення рецептурного складу та технології напівфабрикатів та страв на даному виробництві
Найменування н.ф або страви |
Спосіб обробки |
Параметри |
Час обробки |
Використане обладнання |
Досягнення мети |
|
Фірмова окрошка «Ріо» |
Нарізання овочів кубиками |
Видавити в окрошку сік лимона |
10 хвилин |
Дощечка для нарізання овочів |
Удосконалення рецептурного складу страви, покращення смакових властивостей |
|
Закуска «Рифма» |
Цибулю обсмажити |
Подати з соусом табаско |
5 хвилин |
Сковорідка, дощечка для риби |
Удосконалення рецептурного складу страви, покращення смакових та органолептичних властивостей |
|
Печеня з півника |
Півник обсмажується і тушкується. Помідор (канкасе) |
Прикрасити міксом |
25 хвилин |
Дощечка для мяса та овочів, казанок |
Удосконалення рецептурного складу страви, покращення органолептичних властивостей |
- Вступ
- 1. Загальна характеристика підприємства
- 2. Постачання товарів на ПРГ
- 3. Характеристика складських приміщень
- 4. Технологічні процеси виробництва продукції на підприємстві ресторанного господарства «Ріо»
- 5. Теплова обробка продуктів
- 6. Виробничі цехи
- 6.1 Холодний цех
- 6.2 Гарячий цех
- 6.3 Овочевий цех
- 6.4 Мясо-рибний цех
- 6.5 Кондитерський цех
- 7. Аналіз організації праці на підприємстві
- 8. Мийна кухонного посуду
- 9. Аналіз організації торгівельної діяльності підприємства та обслуговування
- Висновок