6.1 Холодний цех

Холодні цехи організовуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва.

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Ресторан 1 класу передбачає щодня не менше 10 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (мясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти тощо), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляються в буфети і інші філії.

Холодний цех знаходиться поряд з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

В холодному цеху «Ріо» продукція після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому суворо дотримуються санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарі дотримуються правил особистої гігієни; холодні страви виготовляються в такій кількості, яка може бути реалізована в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді пластикують і зберігають у холодильних шафах при температурі -18С не більше 6 годин. Заправляються салати та вінегрети безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і мають температуру 10-14?С, тому в цеху передбачена достатня кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби та мяса чітко розмежується

З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін.

У холодному цеху так само, як і в заготівельному, є окремі деревяні дошки для нарізки мяса, риби, оселедців та овочів з відповідними буквеними позначеннями. Для мається три дошки: Для варених овочів - картоплі, буряка, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Велика увага приділяється обробці свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Дуже важливе значення має температура продуктів, що використовуються при виготовленні холодних страв. Усі товари попередньо охолоджують до температури 8-10 °С. Не допускається змішування охолоджених продуктів з теплими.