6.4 Мясо-рибний цех

У мясо-рибному цеху здійснюється первинна обробка сировини (мяса, птиці, риби) і приготування напівфабрикатів для свого основного виробництва.

У виробничому приміщенні створені сприятливі умови праці. Оптимальна температура повітря 16-18С, відносна вологість повітря то 60 до 70%.

Передбачене штучне освітлення. Встановлена вдосконалена система вентиляції, яка підвищує продуктивність праці на 5-10%.

Цех обладнаний виробничими столами, мясорубкою, холодильним обладнанням, стелажами. Для мяса передбачений розрубочний стілець, мийні ванни, ванни для дефростації, раковина для миття рук.

Мясний цех в ресторані - важлива складова його частина, оскільки в ньому проводяться всі необхідні роботи з мясом, що дозволяють поставити в гарячий цех продукт, повністю готовий до термічної обробки. Мясний цех може займатися як підготовкою розібраного мяса до приготування страв, так і обробкою туш, напівтуш. До організації таких цехів вдаються великі мережі ресторанів. Це дозволяє відмовитися від мясних цехів в кожному закладі, заощадивши тим самим місце на кухні. Заклади при цьому отримують вже готове мясо у вакуумній упаковці, охолоджене або заморожене. У ресторанах специфіка устаткування мясного цеху безпосередньо залежить від меню закладу. Наприклад, в рибному ресторані можна легко обійтися без значної частини обладнання для переробки мяса. Що ж стосується ресторанів загальної спрямованості, зокрема ресторанів європейської кухні, то важливу роль в технологічному процесі на кухні грає такий вид обладнання, як мясорубка. Для невеликих закладів продуктивність мясорубки зазвичай не перевищує 150 кг/год.