Організація роботи підприємства ресторанного господарства "Ріо"

5. Теплова обробка продуктів

Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів.

Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих - тушкування і запікання, до допоміжних - пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Цех має звязок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він має зручний звязок з овочевим і мясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) та з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).

Таблиця 5.1 ? Технологічні процеси та їх характеристика

Назва цеху	Технологічні процеси	Перелік обладнання	Інвентар, посуд	Примітки
Мясо - рибний цех	Мясо розморожують, обмивають сушать, розрубують на частини, зачищають від жиру	Ванна для миття мяса, стіл виробничий для обвалки мяса, мясорубка, шафа для зберігання й охолодження н/ф	Ножі-сікачі, обвалочні ножі, розділочні дошки.	Різальний інструмент має бути добре заточений, без вибоїв і іржі.
Овочевий цех	Сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, промивання, нарізання	Картоплечистка, робочі столи, мийні ванни	Розділочні дошки, ножі, картоплечистки, миски, каструлі, сковорідки.	Процес обробки овочів здійснюється в основному вручну.
Доготівельний цех	Теплова обробка продуктів та н/ф	Мясорубка, виробничі столи з вбудованими ваннами, секція-стіл з холодильною шафою	Розділочні дошки, ножі, миски, каструлі	Доробка мясних, рибних та овочевих н/ф
Холодний цех	Готування, порціонування й оформлення холодних блюд і закусок	Холодильні камери, мийні ванни, робочі столи, стелажі, ваги	Розділочні дошки, ножі, посуд	Особлива увага приділяється дотриманню санітарних правил.
Гарячий цех	Приготування гарячих страв.	Жарочна шафа, сковороди, фритюрі.	Розділочні дошки,ножі, каструлі, миски	Особлива увага приділяється

Таблиця 5.2 ? Аналіз рецептурного складу фірмових страв

Назва страви	Назва сировини	Маса,г	Співвідношення компонентів,%	Примітки
		Брутто	Нетто
Фірмова окрошка РІО	Редис	30	15	16	Заправляють заправкою
	Огірок	25	15	19,8
	Шинка укр.	20	15	24,7
	Яйце куряче для конд.	20	20	24,7
	Картопля	35	21	14,1
	Сметана	50	40	9,9
	Майонез	50	40	9,9
	Гірчиця	50	40	9,9
	Сіль	2	2	0,4
	Цукор	5	5	0,3
	Лимон	24	10	15,6
	Вода мінеральна для кухні	250	250	2,1
	Зелень укр.	3	2	2,85
	Яловичина відварна	20	20	15,6
Закуска «Рифма»	Оселедець	21	10	23,5	Посипають зеленню
	Цибуля	6	5	13,2
	Хліб солодовий	40	10	21,7
	Масло вершкове	3	3	0,2
	Зелень Україна	1,5	1	2,4
	Помідор Черрі	14	12	4,3
Печеня з півника	Цибуля ріпчаста	95	80	16,3	Прикрашають міксом
	Сметана	80	80	7,8
	Зелень Україна	3,5	2,5	0,9
	Зелень Ізраїль	3,5	2,5	1,1
	Помідор	80	70	23,3
	Картопля	143	100	16,8
	Сіль	1	1	0,2
	Перець біл. гор.	1	1	1,3
	Перець духмяний	1	1	2,4
	Півник	700	500	7,2

Таблиця 5.3 ? Органолептичні показники якості продукції за методом коефіцієнта важливості

Показники	Характеристика показників	Коефіцієнт важливості	Бал	Множення
Фірмова окрошка Ріо
Зовнішній вигляд		5	5	1
Консистенція	Однорідна, в міру вязка	5	5	1
Колір	Молочно-білий	5	5	1
Запах	Кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів	5	5	1
Смак		5	5	0,9
Загальна оцінка	Приємний зовнішній вигляд страви, приємний смак і запах	5	5	1

Таблиця 5.4 ? Аналіз технологічної схеми виробництва страви

Назва рецептурного компонента	Технологічна операція	Параметри технологічної операції	Фізико-хімічне перетворення	Фактори впливу на фіз-хім. перетворення	Вимоги до якості
Фірмова окрошка «Ріо»
Редис	Овочі мілко нарізаємо кубиком, змішуємо. Потім заливаємо заправкою і посипаємо зеленню	Усі овочі нарізаємо кубиками	Зміна смаку, кольору та запаху	-	Високоякісні та свіжі продукти, збереження власних якостей
Огірок
Шинка укр.
Яйце куряче для конд.
Картопля
Сметана
Майонез
Гірчиця
Сіль
Цукор
Лимон
Вода мінеральна для кухні
Зелень укр.
Яловичина відварна
Закуска «Рифма»
Оселедець	Усі інгредієнти нарізаємо, одягаємо на шпажку, формуємо та прикрашаємо.	Цибулю нарізаємо кільцями, Хліб квадратиками, Помідор навпіл. Потім змазуємо вершковим маслом та посипаємо укропом	Зміна смаку, кольору та запаху	-	Високоякісні та свіжі продукти
Цибуля кримська
Хліб солодовий
Масло вершкове
Зелень Укр.
Помідор Черрі
Печеня з півника
Цибуля ріпчаста	Нарубуєш півника. Потім обсмажуєш і тушкуєш в казанці до готовності. Окремо відварюється картопля і все зєднується. Додається сметана, помідор, і подається.	Півника нарубуєш на порційні шматки. Картопля надрізається кубиками. Помідор (канкасе)	Зміна смаку, кольору та запаху	Температура	Високоякісні та свіжі продукти
Сметана
Зелень Укр.
Зелень Ізраїль
Помідор
Картопля
Сіль
Перець біл. гор.
Перець духмяний
Півник

Таблиця 5.5 ? Удосконалення рецептурного складу та технології напівфабрикатів та страв на даному виробництві

Найменування н.ф або страви	Спосіб обробки	Параметри	Час обробки	Використане обладнання	Досягнення мети
Фірмова окрошка «Ріо»	Нарізання овочів кубиками	Видавити в окрошку сік лимона	10 хвилин	Дощечка для нарізання овочів	Удосконалення рецептурного складу страви, покращення смакових властивостей
Закуска «Рифма»	Цибулю обсмажити	Подати з соусом табаско	5 хвилин	Сковорідка, дощечка для риби	Удосконалення рецептурного складу страви, покращення смакових та органолептичних властивостей
Печеня з півника	Півник обсмажується і тушкується. Помідор (канкасе)	Прикрасити міксом	25 хвилин	Дощечка для мяса та овочів, казанок	Удосконалення рецептурного складу страви, покращення органолептичних властивостей

Содержание