6.5 Кондитерський цех

ресторан рецептурний страва цех

Кондитерський цех - займає особисте місце в «Ріо». Він працює самостійно незалежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.

У склад кондитерського цеху входять:

Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремів.

Крім цього передбачено кладовку і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Кладовку для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується листкове тісто.

Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації (приготування яєчної маси, розчинення цукру), а також розміщення збитого тіста у форми виконуються на столі. Кондитерський цех має своє миюче відділення для миття посуду, інвентарю.

Тістомісильне відділення.

Тут присутні машини для замішування тіста з дріжджами, просіювачі борошна, також організоване робоче місце для підсобних операцій: (розмішування і фасування цукру) солі, перебирання і знову, чищення горіхів) яке обладнане столами, раковиною з підведеною холодною і гарячою водою, шафами для зберігання інвентарю, мірами для солі.

Для розкачування тіста встановлюють столи із шафками для інструментів, висувними шарами. Пересувні стелажі необхідні щоб подавати вироби від робочого місця формовки до місця відстоювання, а також для печі, для випікання, потім в охолоджувальне відділення.

Відділення для випікання обладнують кондитерськими шафами і печами з електричними і газовими обігрівачами печі встановлюють в один ряд і забезпеченні вентиляцією.