6.4 Мясо-рибний цех
У мясо-рибному цеху здійснюється первинна обробка сировини (мяса, птиці, риби) і приготування напівфабрикатів для свого основного виробництва.
У виробничому приміщенні створені сприятливі умови праці. Оптимальна температура повітря 16-18С, відносна вологість повітря то 60 до 70%.
Передбачене штучне освітлення. Встановлена вдосконалена система вентиляції, яка підвищує продуктивність праці на 5-10%.
Цех обладнаний виробничими столами, мясорубкою, холодильним обладнанням, стелажами. Для мяса передбачений розрубочний стілець, мийні ванни, ванни для дефростації, раковина для миття рук.
Мясний цех в ресторані - важлива складова його частина, оскільки в ньому проводяться всі необхідні роботи з мясом, що дозволяють поставити в гарячий цех продукт, повністю готовий до термічної обробки. Мясний цех може займатися як підготовкою розібраного мяса до приготування страв, так і обробкою туш, напівтуш. До організації таких цехів вдаються великі мережі ресторанів. Це дозволяє відмовитися від мясних цехів в кожному закладі, заощадивши тим самим місце на кухні. Заклади при цьому отримують вже готове мясо у вакуумній упаковці, охолоджене або заморожене. У ресторанах специфіка устаткування мясного цеху безпосередньо залежить від меню закладу. Наприклад, в рибному ресторані можна легко обійтися без значної частини обладнання для переробки мяса. Що ж стосується ресторанів загальної спрямованості, зокрема ресторанів європейської кухні, то важливу роль в технологічному процесі на кухні грає такий вид обладнання, як мясорубка. Для невеликих закладів продуктивність мясорубки зазвичай не перевищує 150 кг/год.
- Вступ
- 1. Загальна характеристика підприємства
- 2. Постачання товарів на ПРГ
- 3. Характеристика складських приміщень
- 4. Технологічні процеси виробництва продукції на підприємстві ресторанного господарства «Ріо»
- 5. Теплова обробка продуктів
- 6. Виробничі цехи
- 6.1 Холодний цех
- 6.2 Гарячий цех
- 6.3 Овочевий цех
- 6.4 Мясо-рибний цех
- 6.5 Кондитерський цех
- 7. Аналіз організації праці на підприємстві
- 8. Мийна кухонного посуду
- 9. Аналіз організації торгівельної діяльності підприємства та обслуговування
- Висновок