7. Вади сирів біохімічного характеру.

Вади, тобто відхилення від стандартних органолептичних показників сирів, виникають у сирах при порушенні процесів розпаду молочного цукру, білків і жиру під час дозрівання. Вони можуть бути викликані переробкою молока зниженої або підвищеної кислотності, обсеміненого сторонньою мікрофлорою, застосуванням малих доз бактеріальних заквасок або їх низькою активністю, а також недотриманням технологічного режиму виробництва (порушенням оптимального вмісту вологи і солі в сирі, рівня активної кислотності, температурних умов другого нагрівання, посолки, дозрівання сиру і т.д. ) і умов збереження сиру.

Вади консистенції. Вади консистенції сирів біохімічного характеру в основному зв'язані з порушенням оптимальної кількості в сирной масі молочної кислоти (величини активної кислотності), від вмісту якої залежать інтенсивність відщеплення кальцію від параказеїну і його подальша здатність до набрякання. До них відносяться «крихка», «колюча», «гумиста», консистенції.

Крихка і колюча консистенції. Крихка консистенція виникає при переробці молока підвищеної кислотності і внаслідок надмірно активного молочнокислого бродіння молочного цукру. Через надлишок молочної кислоти в сирній масі параказеїн погано набухає, сирне тісто має недостатню связність, легко ламається і кришиться. При газоутворенні таке тісто розколюється й у сирі виникають дрібні і великі тріщини (колюча консистенція, або самокіл), а у випадку пересушування сирного зерна можуть з'явитися внутрішні і зовнішні розриви (свищі) сирної маси.

Гумиста і ремниста. консистенції. Вада обумовлена недоліком молочної кислоти в сирної масі, а також зайвої обсушки сирного зерна і низьким змістом вологи в сирі після пресування.

Заходи попередження розглянутих вад консистенції наступні: вироблення сиру зі зрілого молока визначеної кислотності, використання доброякісних бактеріальних заквасок, забезпечення оптимального вмісту в сирі вологи, солі і величини активної кислотності, дотримання температурних режимів другого нагрівання і дозрівання сиру і т.д.

Вади малюнка. Вади виникають внаслідок уповільненого розвитку молочнокислих і пропіоновокислих бактерій або обсемінення молока сторонньою мікрофлорою — бактеріями групи кишкової палички і маслянокислими бактеріями. До вад малюнка відносяться «сліпий сир», «рідкий і дрібний малюнок», спучування сирів, «сітчастий», «губчатий», «щілеподібний і рваний малюнок».

Сліпий сир. Вада характеризується відсутністю малюнка, є показником слабкого розвитку в голландському й інших дрібних сирах молочнокислих бактерій, особливо ароматутворюючих стрептококів. Причини вади: переробка незрілого молока, внесення малої дози бактеріальної закваски, застосування низької температури посолки, дозрівання сирів і ін. У швейцарському і радянському сирах вада виникає внаслідок слабкого розвитку пропіоновокислих бактерій.

Рідкий і дрібний малюнок. У сирах з низькою температурою другого нагрівання вада спостерігається при переробці молока підвищеної кислотності, а також при застосуванні низької температури дозрівання, у великих сирах типу швейцарського — при придушенні розвитку пропіоновокислих бактерій внаслідок пересолу сиру.

Спучування сирів (раннє і пізніше). Вада виникає при розвитку в сирах бактерій групи кишкової палички і маслянокислих бактерій, що виділяють у процесі життєдіяльності велика кількість вуглекислого газу і водню.

Бактерії групи кишкової палички викликають раннє спучування сиру, зброжує молочний цукор, вони утворять спирт, кислоти і значну кількість газів

Маслянокислі бактерії зброжують як молочний цукор, так і молочну кислоту і її солі. При цьому утворюється особливо багато вуглекислого газу і водню

У результаті розвитку маслянокислих бактерій у радянських і швейцарському (рідше в голландському) сирах виникає пізніше спучування.

Сітчастий малюнок. Вада з'являється на початку дозрівання сиру при активному розмноженні бактерій групи кишкової палички.

Губчатий, щілеподібний і рваний малюнок. Губчатий малюнок, що переходить потім у щілеподібний і рваний, утвориться в результаті розвитку маслянокислих бактерій. У великих сирах маслянокисле зброжування часто приводить до утворення великих, неправильної форми вічок і щілеподібних порожнеч, а також може викликати поява надмірна великих вічок, так називаного бичачого ока .

Склад газів при проходженні в сирах маслянокислого бродіннявідрізняється від складу газів стандартних сирів з гарним малюнком — у ньому переважає водень, а не вуглекислий газ.

Заходами попередження вад «сліпий сир» і «рідкий і дрібний малюнок» у дрібних сирах є: застосування оптимальних доз бактеріальної закваски, витримування температурних умов, що рекомендуються технологічними інструкціями, посолки і дозрівання сирів, а при виробленні швейцарського і радянського сирів — використання культур пропіоновокислих бактерій.

Для попередження спучування сирів і утворення сітчастого, губчатого, щілеподібного і рваного малюнків необхідно ретельно контролювати якість молока (не допускати в переробку молоко, обсемінене маслянокислими бактеріями і їх спорами), застосовувати бактофугування молока, активні культури молочнокислих бактерій і підвищена кількість закваски, використовувати антагоністичну бактеріальну закваску (закваску, що містить молочнокислі палички Lbm. plantarum і інші бактерії) або бактеріальний концентрат, що володіє антагоністичною дією стосовно маслянокислих бактерій і т.д.

Вади смаку і запаху. Вади виникають при неправильному підборі заквасочних культур, недостатньому або зайвому розвитку корисної мікрофлори або при обсеміненні молока сторонніми мікроорганізмами — маслянокислими, психротрофними й іншими бактеріями.

Гіркий смак. Вада обумовлена нагромадженням у сирі гірких пептидів. Звичайно в першій половині дозрівання сирів гіркуватий смак відчувається внаслідок утворення середньо- і низькомолекулярних пептидів, але потім у міру їхнього розщеплення він зникає. При затримці дозрівання сиру гіркий смак може зберегтися до кінця дозрівання. Вада може також мати мікробіологічне походження.

Прогірклий смак. Прогірклий смак часто виникає у твердих сирах (російський, чеддер і ін.). Його викликають великі кількості низькомолекулярних жирних кислот, головним чином масляна кислота. Утворенню масляної кислоти сприяють ліполітичні ферменти психротрофних бактерій, що активно розщеплюють жир у процесі тривалого збереження сирого молока, а також розвиток у сирі маслянокислих бактерій. У м'яких сирах ваду можуть викликати ліпази плісеней.

Салистий смак і запах. Ця вада з'являється в сирах при розвитку маслянокислих бактерій і окислюванні жиру сирної маси м'яких сирів під дією світла і кисню повітря з утворенням оксикислот і альдегідів, що мають салистий смак і запах.

Аміачний смак і запах. Вада виникає в латвійському й іншому сирах, що дозрівають при участі мікрофлори сирного слизу і характеризующогося гострим, злегка аміачним смаком і запахом. При зайвому розвитку сирного слизу і нагромадженні великої кількості аміаку смак і запах сирів стають зайво аміачним. У твердих пресованих сирах вада спостерігається при розвитку на поверхні сирних голівок слизу.

Кислий смак. Явно виражений кислий смак твердих сирів з низкою і високою температурою другого нагрівання викликається нагромадженням великої кількості молочної кислоти. Його причинами можуть бути використання молока підвищеної кислотності і зайво високий рівень активної кислотності сиру після пресування.

Слабковиражений смак. Причиною вади є застосування малоактивних бактеріальних заквасок молочнокислих бактерій, що володіють низькою здатністю до кислотоутворення і розщеплення білків. У швейцарському і радянському сирах також викликається слабким розвитком пропіоновокислих бактерій.

Заходами попередження перерахованих вад: застосування в складі заквасок штамів молочнокислих бактерій, здатних гідролізувати гіркі пептиди, зниження ступеня обсемінення молока психротрофними і маслянокислими бактеріями, запобігання зайвого розвитку на поверхні сирів, що самопресуються, сирного слизу, використання молока оптимальної кислотності, підтримка необхідного рівня активної кислотності, застосування бактеріальних заквасок з високою кислотоутворюючою і протеолітичною активністю, дотримання температурних умов дозрівання і т.д