3. Вади згущених і сухих молочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру

Вади консистенції, кольору, смаку і запаху згущених і сухих молочних продуктів виникають головним чином у процесі збереження. У результаті фізико-хімічних і біохімічних змін білків, вуглеводів, жиру й інших компонентів молока продукти здобувають нехарактерну для них консистенцію, сторонні смак і запах, темніють, змінюють колір і т.д. При цьому знижується не тільки якість продуктів, але і їхня біологічна цінність.

Утворенню вад сприяють низька якість сировини, порушення технологічних режимів вироблення продукту, високі температура і вологість повітря при збереженні, негерметична упакування, світло і т.д. Вади консистенції властиві згущеним молочним продуктам, вади смаку і запаху більш характерні для сухих продуктів, вади кольору — і тим і іншим.

Вади консистенції і кольору. Вади консистенції і кольорувикликаються фізико-хімічними змінами білків і молочного цукру під час збереження продуктів. Це — загустіння, грудкувата і пластівчаста, борошниста і піщаниста консистенція, потемніння і зміна кольору молочних консервів.

Загустіння. Ця вада характерна для згущеного молока з цукром, рідше спостерігається в згущеному стерилізованому молоці. Вада виникає в процесі збереження продукту — спочатку різко підвищується його в'язкість, потім він здобуває пастоподібну консистенцію, тобто втрачає текучість. Він викликається зниженням стабільності й агрегатуванням казеїнових часток з утворенням структури гелю. Причинами підвищення в'язкості і наступного загустіння продукту можуть бути використання молока з високими масовими частками СЗМЗ і кислотністю, порушеним сольовим складом (підвищеним вмістом кальцію), порушення температурних режимів пастеризації, згущення молока і збереження готового продукту і т.д. Як правило, загусає згущене молоко з цукром, вироблене навесні і на початку літа. Вади можна уникнути, якщо застосовувати високу температуру пастеризації (108—120°С) і солі-стабілізатори, що знижують у молоці кількість іонів кальцію. В той же час варто ретельніше контролювати якість сирого молока і дотримувати режими пастеризації, що рекомендуються, згущення молока і збереження продукту.

Грудкувата і пластівчаста консистенція. Вада характеризується наявністю в згущеному молоці з цукром дрібних грудочок і пластівців, що утворюються при частковій коагуляції казеїну. Виникає в продукті, виробленому з молока підвищеної кислотності. Щоб уникнути появи цієї вади, необхідно ретельно сортувати молоко.

Борошниста і піщаниста консистенція. Поява вади викликається порушенням процесу кристалізації молочного цукру. При повільному нерегульованому охолодженні згущеного молока, особливо продукту високої в'язкості, молочний цукор випадає, утворюючи невелику кількість кристалів. У процесі збереження кристали збільшуються (до 16—20 або 25 мкм і вище) і продукт здобуває виражену борошнистість або піскуватість. Заходом попередження вади є строге дотримання режимів охолодження згущеного молока з цукром.

Потемніння і зміна кольору молочних консервів. Вада виникає в сухому і згущеному молочному продуктах головним чином при порушенні режимів збереження. Так, потемнінню сухих молочних продуктів сприяє збереження в негерметичній тарі й в умовах підвищеної вологості. Зміна кольору згущених молочних продуктів відбувається під час тривалого збереження при високих температурах (30°С и вище). Крім того, зміні кольору згущеного молока з цукром сприяє повільне охолодження продукту після згущення, а згущений стерилізованого — тривалий вплив високих температур при стерилізації.

Ваду у молочних консервах викликають меланоїдіни — продукти реакції між аміногрупами білків і альдегідною групою цукрів. Утворення меланоїдінів у сухих молочних продуктах (сухе молоко й ін. ) супроводжується поряд з потемнінням продукту появою неприємного специфічного запаху (нагадуючого запах зіпсованого клею) і зниженням розчинності. Для попередження вади необхідно дотримувати герметичність упакування і не допускати підвищення вологості продукту.

У згущеному молоці з цукром утворення меланоїдінів приводить не тільки до зміни кольору продукту (кремового в темно-бурий), але і до появи сильного присмаку карамелі, а також підвищенню кислотності і в'язкості продукту. Активному меланоїдіноутворенню в продукті може сприяти інверсний цукор — суміш глюкози і фруктози, що утвориться при інверсії (розпаді) сахарози. Тому з метою запобігання вади необхідно усунути причини, що викликають інверсію сахарози, тобто дотримувати режими готування цукрового сиропу. Для зниження інтенсивності меланоїдіноутворення можна вносити в згущене молоко аскорбінову кислоту.

Вади смаку і запаху. Вади смаку і запаху сухих і згущених молочних продуктів зв'язані з біохімічними і хімічними змінами молочного жиру, що виникають у результаті його гідролітичного і окисного псування. До них відносяться прогірклий смак, салистий і інші сторонні смак і запах.

Прогірклий смак. Вада з'являється в сухих молочних продуктах розпилювального сушіння, згущеному стерилізованому молоці і згущеному молоці з цукром низької в'язкості. Він обумовлений головним чином гідролізом тригліцеридів молочного жиру під дією термостійких ліпаз, що зберегли свою активність у процесі пастеризації молока. У згущеному молоці ліпаза гідролізує тригліцериди переважно у відстояному шарі жиру. Прогірклий смак може виникати в продуктах також при окисному псуванні.

Для попередження виникнення вади в сухих молочних продуктах необхідно вихідне молоко або молочні суміші перед згущенням і розпилювальним сушінням пастеризувати при температурі вище 85°С. Мірою запобігання вади в згущеному стерилізованому молоці є гомогенізація згущеного молока перед стерилізацією, а в згущеному молоці з цукром — вироблення продукту в'язкістю не нижче 3 Па ·c(більш низька в'язкість сприяє відстою жиру).

Салистий і інші сторонні смак і запах. Виражені салистий і інші сторонні (рибний, металевий і ін. ) смак і запах найчастіше виникають при збереженні сухих молочних продуктів, що містять велику кількість вільного жиру. Вони викликаються окисним псуванням дестабілізованого жиру — окислюванням ненасичених жирних кислот тригліцеридів під дією кисню повітря. Процес окислювання жирних кислот прискорюють світло, солі міді, заліза, підвищені температура збереження і вологість повітря.

Для запобігання сухих молочних продуктів від окисного псування необхідно усунути причини, що сприяють підвищенню в продуктах кількості вільного жиру, широко застосовувати гомогенізацію сировини, зберігати продукти при температурі не вище 10°С и відносної вологості повітря не більш 75%. Підвищити стійкість сухих молочних продуктів при збереженні можна шляхом внесення антиоксидантів жиру.