4. Процеси при виробленні молочного цукру.
Якість молочного цукру усіх видів (рафінованого, харчового і цукру-сирцю), вироблюваного з молочної сироватки, визначається чистотою виділення лактози, тобто змістом у ній домішок (білків, мінеральних речовин і ін. ), і розмірами кристалів. Тому головними фізико-хімічними процесами при виробленні молочного цукру є очищення молочної сироватки від домішок і кристалізація лактози з перенасичених сироваткових сиропів.
Очищення сироватки від домішок. До домішок молочної сироватки, що особливо важко видаляти, відносяться білки, мінеральні і забарвлюючі речовини. Вони знижують якість готового молочного цукру. Наприклад, при наявності білків внаслідок утворення коричневих меланоїдінів можуть з'явитися вади кольору продукту. Крім того, домішки гальмують процес кристалізації лактози і збільшують її відхід у меласу.
Для очищення сироватки від білків найчастіше застосовують кислотно-лужний спосіб коагуляції (підкислення сироватки кислотою або кислою сироваткою і наступне її розкислення розчином NаОН або вапняним молоком) у сполученні з тепловою денатурацією білків. Однак найбільш сучасним і ефективним методом виділення білків із сироватки варто вважати метод ультрафільтрації.
Досить повне видалення мінеральних речовин, або демінералізацію сироватки, можна здійснити за допомогою синтетичних смол (у формі катіонітів і аніонітів) різних марок. Особливо гарні результати дає метод електродіалізу— очищення сироватки в електродіалізаторах за допомогою катіонітових і аніонітових мембран і електричного поля, створюваного електродами.
Для ефективного видалення забарвлюючих речовин із сироватки або розчинів цукру-сирцю варто використовувати різні адсорбенти: активовані висвітлюючі вугілля, вибілюючі глини, діатоміт, синтетичні смоли й ін.
Кристалізація лактози. Виділення молочного цукру зі згущеного перенасиченого сироваткового сиропу проходить аналогічно кристалізації лактози при виробництві згущеного молока з цукром. При цьому лактоза випадає у виді кристалів правильної і неправильної форми. Нам необхідно домогтися одержання однорідних великих (середнього розміру 100—150 мкм) кристалів правильної форми (мал.).
Кристали молочного цукру
Величина, форма кристалів і повнота випадання молочного цукру залежать від ступеня чистоти і згущення
В міру підвищення чистоти і концентрації сухих речовин у сиропі збільшується вихід молочного цукру. Однак внаслідок утворення більшого числа центрів кристалізації зменшується середній розмір кристалів лактози і вони можуть мати неправильну форму. При швидкому охолодженні сиропу виходять, як правило, дрібні кристали молочного цукру, при повільному — великі. Тому необхідно згущати сироватку до оптимальної концентрації молочного цукру (55%) і проводити повільне охолодження сиропу (до 10—15°С).
На якість молочного цукру також впливає температура наступного сушіння виділених кристалів лактози. Високі температури сушіння (вище 70°С) можуть привести до потемніння продукту внаслідок утворення меланоїдінів.
- 5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні і
- Методичні вказівки до користування посібником для дистанційного навчання
- Вступ до дисципліни
- Витяг з навчальної програми дисципліни “Біохімія молока і молочних продуктів” для студентів спеціальності 5.05170111 „Зберігання, консервування та переробка молока”
- 1. Основи виробництва молока
- 2.Склад молока
- Лабораторна робота №1
- Лабораторна робота №7
- Лабораторна робота №10.
- Контрольні запитання.
- 1. Основи виробництва молока. План.
- Контрольні запитання.
- 2. Склад молока. Лекція 1. Загальний склад молока.
- Контрольні запитання.
- Лекція 2. Вуглеводи молока.
- Контрольні запитання.
- Лекція 3. Ліпіди молока.
- Контрольні запитання.
- Лекція 4. Білки молока.
- 1. Загальна характеристика білків.
- Контрольні запитання.
- Лекція 5. Ферменти молока.
- Контрольні запитання.
- Лекція 6. Мінеральні речовини.
- Контрольні запитання.
- Лекція 7. Вітаміни молока.
- 1. Коротка характеристика вітамінів.
- 2. Властивості водорозчинних вітамінів молока.
- 3. Властивості жиророзчинних вітамінів молока.
- Контрольні запитання.
- Лекція 8. Гази і пігменти, сторонні хімічні речовини молока.
- 2. Сторонні хімічні речовини.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота № 1
- Теоретичні відомості.
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Відбір проб молока.
- 2. Підготовка молока до аналізу.
- 3. Визначення масової частки жиру в молоці.
- Визначення масової частки жиру кислотним методом Гербера
- Послідовність наповнення жироміру:
- Дати відповіді на запитання
- Лабораторна робота №2
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Визначення білків методом формольного титрування.
- 2. Визначення сухої речовини та вологи в молоці розрахунковим способом.
- Дати відповіді на запитання
- 3. Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №3
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Визначення густини молока.
- 3. Визначення кислотності молока.
- Дати відповіді на запитання
- Лабораторна робота №4
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 2. Фальсифікація молока содою.
- 3.Фальсифікація молока формальдегідом.
- 4. Фальсифікація молока аміаком.
- Дати відповіді на запитання
- 4. Зміна складу молока під впливом різних факторів.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №5
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 3. Резазуринова проба.
- Дати відповіді на запитання
- 5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні та обробці. План.
- 4. Вади молока біохімічного і хімічного характеру
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №6
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 2. Визначення в молоці фосфатази.
- 3. Проба на альбумін.
- Дати відповіді на запитання
- 6.Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів та морозива. План.
- 1. Біохімічні та фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів.
- 2. Вплив складу молока, бактеріальних заквасок та інших факторів на бродіння лактози і коагуляцію казеїну.
- 3.Біохімічні основи виробництва окремих видів кисломолочних продуктів.
- 4. Вади кисломолочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру.
- 5. Фізико – хімічні процеси, що проходять при виробництві морозива.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №7
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Визначення фізико-хімічних показників рідких кисломолочних продуктів.
- 2 . Визначення фізико-хімічних показників сметани.
- 3. Визначення фізико-хімічних показників сиру кисломолочного.
- Дати відповіді на запитання
- 7. Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві вершкового масла. План.
- 1. Біохімічна характеристика вершків, які використовують для виробництва масла.
- 2. Стабільність жирової фази вершків при їхній підготовці до маслоутворення.
- 3. Фізико-хімічні основи виробництва масла збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків.
- 4. Структура масла, її вплив на консистенцію і стійкість масла при зберіганні.
- 5. Формування смаку і запаху вершкового масла.
- 6. Вади масла хімічного і біохімічного характеру.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №8
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Визначення жиру в вершках.
- 2. Визначення кислотності вершків
- 3. Визначення жиру в знежиреному молоці та маслянці.
- Дати відповіді на запитання
- Лабораторна робота №9
- Зміст і послідовність виконання завдань
- Дати відповіді на запитання
- 8. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві сирів. План.
- 1. Біохімічна характеристика сиропридатності молока
- 2. Сичужне згортання молока.
- 3. Фізико-хімічні і біохімічні основи обробки згустку і сирної маси.
- 4. Біохімічні процеси при дозріванні сиру.
- 5. Зміна складових частин сиру при дозріванні.
- 6. Формування консистенції, малюнка, смаку і запаху сиру.
- 7. Вади сирів біохімічного характеру.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №10
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Бродильна проба.
- 2. Сичужно-бродильна проба.
- Дати відповіді на запитання
- Лабораторна робота №11
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Визначення вологи в сирі.
- 2. Визначення масової частки жиру в сирі.
- 3. Визначення ступеня зрілості сиру.
- Дати відповіді на запитання
- 9. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві і зберіганні молочних консервів. План.
- 1. Фізико-хімічні основи виробництва згущених молочних продуктів.
- 2. Фізико-хімічні основи виробництва сухих молочних продуктів.
- 3. Вади згущених і сухих молочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №12
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Підготовка проби згущеного молока
- 2. Визначення масової частки жиру в згущеному молоці.
- 3. Визначення кислотності в згущеному молоці.
- 4. Визначення масової частки жиру в жиромірах для молока в сухому молоці.
- 5. Визначення кислотності в сухому молоці.
- Дати відповіді на запитання
- 10. Біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів План.
- 1. Склад і властивості жіночого молока
- 2. Методи наближення молочних сумішей до жіночого молока
- 3.Фізіологічні і біохімічні основи виробництва сухих і рідких дитячих молочних продуктів
- 11. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві продуктів із знежиреного молока, сколотин і сироватки. План.
- 1. Біохімічна характеристика знежиреного молока, сколотин і сироватки.
- 2. Процеси при виробленні казеїну й інших видів молочного білка.
- 3. Процеси при виробленні зцм.
- 4. Процеси при виробленні молочного цукру.
- Контрольні запитання.
- Питання в обсязі домашньої контрольної роботи з навчальної дисципліни „Біохімія молока і молочних продуктів”
- Питання до заліку по домашній контрольній роботі з навчальної дисципліни
- Перелік питань до екзамену з навчальної дисципліни „ Біохімія молока і молочних продуктів ”
- Глосарій.
- Література