1. Біохімічна характеристика сиропридатності молока

По-перше, молоко повинно мати оптимальний хімічний склад. Це в першу чергу відноситься до білка. Найбільш цінне молоко з високим вмістом білка — воно повинно бути рівним 3, 2% і більше при співвідношенні між жиром і білком від 1,25 до 1,1. Для сироваріння також бажано мати молоко з великими міцелами казеїну, високим вмістом у казеїні фракцій а, β і χ (у сумі їх повинне бути 91% і більш) і низькою кількістю γ-фракції, що не згортається сичужним ферментом і залишається в сироватці. З цієї причини не можна довго зберігати сире молоко при низьких температурах (4—5°С), тому що тривале збереження (більше доби) приводить до зменшення розміру часток казеїну, збільшенню змісту γ-казеїну і, як наслідок, до повільного згортання сичужним ферментом. Крім того, молоко повинно містити оптимальну кількість солей кальцію— 125—130 мг у 100 г. При низькому вмісті кальцію молоко згортається повільно, а нещільний згусток, що утворюються, важко піддається подальшій обробці.

По-друге, молоко повинно характеризуватися визначеними органолептичними, фізико-хімічними і гігієнічними властивостями, тобто повинно мати гарний смак і запах, густину не нижче 1027 кг/м³, кислотність не нижче 16 і не вище 19— 20°Т і не містити домішки анормального молока (молозива, стародійного молока і молока, отриманого від хворих маститом тварин). У ньому також не повинні міститися спори маслянокислих бактерій і інгібуючі речовини, або з'єднання, що затримують розвиток молочнокислих бактерій: антибіотики, миючі і дезінфікуючі засоби, пестициди і т.д. Гальмування розвитку молочнокислих бактерій може сприяти розмноженню бактерій групи кишкової палички, маслянокислих бактерій і ін. У результаті знижується якість сиру. Так, наявність залишків пеніциліну в молоці викликає в голландському й іншому сирах з низькою температурою другого нагрівання вади консистенції, малюнка і смаку. Вироблені сири мають тверду, ламку консистенцію, розірваний, з вічками неправильної форми малюнок, гіркий, гнильний смак і т.д.

По-третє, молоко повинно швидко згортатися під дією сичужного ферменту і давати міцний згусток. Оптимальним для сироваріння варто вважати молоко, що має тривалість згортання, обумовлену за допомогою прискореної сичужної проби 3. X. Діланяна, від 10 до 15 хв. Молоко, що згортається за час більше 15 хв, відносять до сичужно-в’ялого.

При його згортанні виходить в'ялий згусток, що погано виділяє сироватку. Основна причина поганого згортання молока — недолік солей кальцію, що викликаний згодовуванням коровам великих кількостей барди, бурячного жому, пивної дробини й інших видів кормів, бідних кальцієм. У більшості випадків згортання сичужно-в’ялого молока можна прискорити, додаючи розчинні солі кальцію.