3. Процеси при виробленні зцм.

Замінники незбираного молока (ЗЦМ) призначені для вигодовування телят (ягнят і поросят) замість незбираного коров'ячого молока. Їх виробництво постійно зростає. Розроблено рецептури і технологія одержання нових видів сухих і рідких ЗЦМ: ЗЦМ-2, БІО-ЗЦМ, ЗЦМ-К і ін.

Якість ЗЦМ визначається хімічним складом, стійкістю жирового компонента при збереженні, розчинністю і змочуванністю сухого порошку і т.д. По хімічному складі ЗЦМ повинні задовольняти потреби молодняку в харчових речовинах і відповідати особливостям його травної системи. Вони повинні містити біологічно повноцінні білки, жири, легкорозчинні вуглеводи, правильно збалансовані макро- і мікроелементи, вітаміни й антибіотики.

До біологічно повноцінних білок, використовуваним при виробництві ЗЦМ, відносяться в першу чергу молочні білки знежиреного молока, сколотин, сироватки і казеїнат натрію. По складу амінокислот до них дуже близький білок кормових дріжджів, застосовуваний при виробленні БІО-ЗЦМ.

Жировий компонент ЗЦМ для телят повинен містити високу кількість ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолевої кислоти, мати низьку температуру плавлення і бути тонкоемульгованим. Цим вимогам відповідає суміш жирів тваринного і рослинного походження (молочного, яловичого, свинячого, кісткового, гідрогенізованого жирів і рослинної олії),емульгованих у знежиреному молоці.

Як вуглеводний компонент у ЗЦМ використовують найбільш цінний для молодняку молочний цукор, яким багата вторинна молочна сировина (див. табл. 5).

Стійкість жирового компонента ЗЦМ при збереженні, або стійкість проти окисного псування, залежить від розмірів жирових крапель і їхньої стабільності, тобто від змісту в продукті вільного жиру. Включення в ЗЦМ жирів немолочного походження обумовлює необхідність особливо ретельного їх диспергування з додаванням емульгаторів (фосфатидних концентратів, казеїнату натрію й ін. ). На ступінь диспергування жирового компонента і зміст вільного жиру в рідка і сухих ЗЦМ впливають природа емульгатора, умови емульгування (температура і тиск), режими згущення суміші, її в'язкість (чим вона вище, тим менше в продукті вільного жиру), температура і тривалість сушіння, а також умови охолодження і збереження продукту. Для захисту жирового компонента ЗЦМ від окислювання при збереженні дозволено застосовувати антиоксиданти: сантохін, бутилокситолуол і т.д.

Розчинність і змочуванність сухих ЗЦМ залежать від тих же факторів, що і розчинність і змочуванність сухого незбираного молока: розміру часток сухого порошку, змісту на їхній поверхні вільного жиру і т.д.