дистанц навчання
Контрольні запитання.
Розкажіть про хімізм сичужного звертання.
Які фактори сприяють відділенню сироватки від згустку?
Чим зрілий сир відрізняється від незрілого?
Які бактерії зброджують лактозу і молочну кислоту в процесі дозрівання сирів?
Чи є різниця в розпаді білків при дозріванні твердих та м’яких сирів?
Як змінюється жир під час дозрівання м’яких сирів?
Яким чином формується консистенція сирів?
Які хімічні з’єднання обумовлюють смак і запах сирів?
Перерахуйте вади консистенції сирів.
Які причини спучування сирів?
Содержание
- 5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні і
- Методичні вказівки до користування посібником для дистанційного навчання
- Вступ до дисципліни
- Витяг з навчальної програми дисципліни “Біохімія молока і молочних продуктів” для студентів спеціальності 5.05170111 „Зберігання, консервування та переробка молока”
- 1. Основи виробництва молока
- 2.Склад молока
- Лабораторна робота №1
- Лабораторна робота №7
- Лабораторна робота №10.
- Контрольні запитання.
- 1. Основи виробництва молока. План.
- Контрольні запитання.
- 2. Склад молока. Лекція 1. Загальний склад молока.
- Контрольні запитання.
- Лекція 2. Вуглеводи молока.
- Контрольні запитання.
- Лекція 3. Ліпіди молока.
- Контрольні запитання.
- Лекція 4. Білки молока.
- 1. Загальна характеристика білків.
- Контрольні запитання.
- Лекція 5. Ферменти молока.
- Контрольні запитання.
- Лекція 6. Мінеральні речовини.
- Контрольні запитання.
- Лекція 7. Вітаміни молока.
- 1. Коротка характеристика вітамінів.
- 2. Властивості водорозчинних вітамінів молока.
- 3. Властивості жиророзчинних вітамінів молока.
- Контрольні запитання.
- Лекція 8. Гази і пігменти, сторонні хімічні речовини молока.
- 2. Сторонні хімічні речовини.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота № 1
- Теоретичні відомості.
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Відбір проб молока.
- 2. Підготовка молока до аналізу.
- 3. Визначення масової частки жиру в молоці.
- Визначення масової частки жиру кислотним методом Гербера
- Послідовність наповнення жироміру:
- Дати відповіді на запитання
- Лабораторна робота №2
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Визначення білків методом формольного титрування.
- 2. Визначення сухої речовини та вологи в молоці розрахунковим способом.
- Дати відповіді на запитання
- 3. Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №3
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Визначення густини молока.
- 3. Визначення кислотності молока.
- Дати відповіді на запитання
- Лабораторна робота №4
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 2. Фальсифікація молока содою.
- 3.Фальсифікація молока формальдегідом.
- 4. Фальсифікація молока аміаком.
- Дати відповіді на запитання
- 4. Зміна складу молока під впливом різних факторів.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №5
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 3. Резазуринова проба.
- Дати відповіді на запитання
- 5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні та обробці. План.
- 4. Вади молока біохімічного і хімічного характеру
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №6
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 2. Визначення в молоці фосфатази.
- 3. Проба на альбумін.
- Дати відповіді на запитання
- 6.Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів та морозива. План.
- 1. Біохімічні та фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів.
- 2. Вплив складу молока, бактеріальних заквасок та інших факторів на бродіння лактози і коагуляцію казеїну.
- 3.Біохімічні основи виробництва окремих видів кисломолочних продуктів.
- 4. Вади кисломолочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру.
- 5. Фізико – хімічні процеси, що проходять при виробництві морозива.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №7
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Визначення фізико-хімічних показників рідких кисломолочних продуктів.
- 2 . Визначення фізико-хімічних показників сметани.
- 3. Визначення фізико-хімічних показників сиру кисломолочного.
- Дати відповіді на запитання
- 7. Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві вершкового масла. План.
- 1. Біохімічна характеристика вершків, які використовують для виробництва масла.
- 2. Стабільність жирової фази вершків при їхній підготовці до маслоутворення.
- 3. Фізико-хімічні основи виробництва масла збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків.
- 4. Структура масла, її вплив на консистенцію і стійкість масла при зберіганні.
- 5. Формування смаку і запаху вершкового масла.
- 6. Вади масла хімічного і біохімічного характеру.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №8
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Визначення жиру в вершках.
- 2. Визначення кислотності вершків
- 3. Визначення жиру в знежиреному молоці та маслянці.
- Дати відповіді на запитання
- Лабораторна робота №9
- Зміст і послідовність виконання завдань
- Дати відповіді на запитання
- 8. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві сирів. План.
- 1. Біохімічна характеристика сиропридатності молока
- 2. Сичужне згортання молока.
- 3. Фізико-хімічні і біохімічні основи обробки згустку і сирної маси.
- 4. Біохімічні процеси при дозріванні сиру.
- 5. Зміна складових частин сиру при дозріванні.
- 6. Формування консистенції, малюнка, смаку і запаху сиру.
- 7. Вади сирів біохімічного характеру.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №10
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Бродильна проба.
- 2. Сичужно-бродильна проба.
- Дати відповіді на запитання
- Лабораторна робота №11
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Визначення вологи в сирі.
- 2. Визначення масової частки жиру в сирі.
- 3. Визначення ступеня зрілості сиру.
- Дати відповіді на запитання
- 9. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві і зберіганні молочних консервів. План.
- 1. Фізико-хімічні основи виробництва згущених молочних продуктів.
- 2. Фізико-хімічні основи виробництва сухих молочних продуктів.
- 3. Вади згущених і сухих молочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №12
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Підготовка проби згущеного молока
- 2. Визначення масової частки жиру в згущеному молоці.
- 3. Визначення кислотності в згущеному молоці.
- 4. Визначення масової частки жиру в жиромірах для молока в сухому молоці.
- 5. Визначення кислотності в сухому молоці.
- Дати відповіді на запитання
- 10. Біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів План.
- 1. Склад і властивості жіночого молока
- 2. Методи наближення молочних сумішей до жіночого молока
- 3.Фізіологічні і біохімічні основи виробництва сухих і рідких дитячих молочних продуктів
- 11. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві продуктів із знежиреного молока, сколотин і сироватки. План.
- 1. Біохімічна характеристика знежиреного молока, сколотин і сироватки.
- 2. Процеси при виробленні казеїну й інших видів молочного білка.
- 3. Процеси при виробленні зцм.
- 4. Процеси при виробленні молочного цукру.
- Контрольні запитання.
- Питання в обсязі домашньої контрольної роботи з навчальної дисципліни „Біохімія молока і молочних продуктів”
- Питання до заліку по домашній контрольній роботі з навчальної дисципліни
- Перелік питань до екзамену з навчальної дисципліни „ Біохімія молока і молочних продуктів ”
- Глосарій.
- Література