3. Фізико-хімічні і біохімічні основи обробки згустку і сирної маси.

Другим не менш важливим процесом сироваріння після сичужного згортання є процес виділення сироватки (вологи) згустком, названий синерезисом. Від кількості вологи в сирній масі і її кислотності залежить інтенсивність мікробіологічних і біохімічних процесів при дозріванні сиру. Свіжа сирна маса повинна містити оптимальну кількість вологи і мати визначені рН і структурно-механічні властивості: твердість, в'язкість і т.д. Інтенсивність виділення сироватки визначається тривалістю, температурою, тиском і іншими режимами обробки згустку і сирної маси.

Обробка згустку. Швидкість виділення сироватки при обробці згустку залежить від складу молока, вмісту солей кальцію, режимів пастеризації, кислотності молока і сирної маси, ступеня подрібнення згустку (розміру сирного зерна), температури другого нагрівання, тривалості вимішування й обсушки зерна і т.д. Серед усіх перерахованих факторів, мабуть, найважливішим є кислотність молока і сирної маси. Як відомо, молочнокислі бактерії внесеної в молоко бактеріальної закваски зброжують молочний цукор до молочної кислоти. Молочна кислота впливає як на швидкість згортання молока, так і на процес обробки згустку. Вона знижує електричний заряд білків, у результаті чого вони легко віддають вологу (дегідратуют), згусток зтягується й активно виділяє сироватку. Тому згусток, отриманий зі зрілого молока, завжди швидше зневоднюється, чим згусток зі свіжого молока. Разом з тим зайва кислотність молока може привести до інтенсивного зневоднювання згустку і сирної маси, що негативно позначиться на якості готового сиру. У цьому випадку варто проводити заходи, що загальмовують дегідратацію білків: розкисленню сирної маси, зниженню температури її обробки і т.д.

Інші фактори впливають у такий спосіб. Сприяють виділенню сироватки — додавання до молока солей кальцію, швидке згортання молока, висока температура сирної маси, разрізання згустку і тривале вимішування сирного зерна. Знижують інтенсивність виділення сироватки — сичужно-в’яле молоко, низька кількість у молоці солей кальцію і високий зміст жиру, пастеризація, низька температура згортання молока і сирної маси, великий розмір сирного зерна і т.д.

Формування, пресування і посолка сиру. Під час формування і пресування продовжуються процеси, які проходять при обробці згустку, тобто зброжування молочного цукру з поступовим наростанням кислотності до 160—220°Т і подальше зневоднювання сирної маси з одночасним її ущільненням. Від правильності проведення цих процесів залежить формування замкнутого поверхневого шару, консистенції і малюнка готового сиру.

Дуже важливим фактором, що впливає на якість сиру в період формування і пресування, є температура сирної маси. Вибір температури приміщення залежить від якості вихідного молока і виду сиру. Здебільшого її підтримують на рівні 18—20°С при формуванні і 16—20°С при пресуванні сиру. Більш низька температура сповільнює процес молочнокислого бродіння, і внаслідок повільного наростання кислотності погіршується виділення сироватки. Крім того, неправильно проходить ущільнення сирної маси і сири набувають неправильний малюнок у виді щілеподібних порожнеч.

Після пресування сири повинні мати оптимальний вміст вологи і рН, тому що від них залежить інтенсивність ферментативних процесів при дозріванні сиру.

Ступінь посолу сиру — важливий фактор, що регулює мікробіологічні і біохімічні процеси при його дозріванні. Кухонна сіль впливає на формування смаку, запаху, консистенції, кірки і вихід сиру. Кількість солі в сирі залежить від питомої поверхні сиру, щільності зовнішнього шару, вмісту вологи в сирі, а також від способу і тривалості посолки.

При посолці розсолом дифузія солі йде повільно і сир просолюється пошарово від поверхні до центра. Вирівнювання концентрації солі у всіх шарах відбувається лише через 1,5—3 мес. у залежності від виду сиру. На вміст солі в сирі крім вище згаданих факторів сильний вплив роблять концентрація і температура розсолу.

З підвищенням концентрації розсолу збільшуються швидкість проникнення і вміст солі у водній фазі сиру, а також інтенсивність його зневоднювання. Оптимальною концентрацією розсолу прийнято вважати 18—22% для твердих сирів і 16—18% для м'яких і розсільних.

Підвищення температури розсолу також прискорює проникнення солі, підсилює усушку сиру і процес молочнокислого бродіння. Зниженням температури розсолу можна, навпаки, сповільнити швидкість посолки сиру і молочнокислий процес. Звичайно температуру розсолу підтримують у межах 8-12°С.

Посолка сирної маси в зерні сприяє рівномірному розподілу солі по всій масі сиру відразу ж після пресування. Концентрація солі у водній фазі сиру залежить від способу посолки — вона вища при повній посолці в порівнянні з частковою (відповідно 3,5—4,2 і 1—2%). У випадку високої концентрації солі (вище 3,7%) може цілком пригнічуватися розвиток молочнокислих бактерій і знижуватися кислотність сиру, тобто підвищуватися величина рН. У такому середовищі можуть розвиватися небезпечні для людини стафілококи. Тому для запобігання їхнього розвитку рекомендують використовувати в складі заквасок солестійкі штами молочнокислих бактерій.