Сировина і матеріали для виробництва консервів

Для виробництва м'ясних консервів використовують різнома­нітну сировину, яку умовно поділяють на основну і допоміжну:

• основна - м'ясо і субпродукти сільськогосподар­ських тварин (ВРХ, ДРХ, свиней і птиці), тваринні жири, яйця та яйцепродукти, молоко й мо­лочні продукти, кров і білкові препарати, крупи, овочі, бобові, бо­рошно та борошняні вироби, крохмаль, рослинні жири, желатин;

• допоміжна - засолювальні інгреді­єнти (сіль, нітрит натрію, цукор, аскорбінова кислота, фосфати) та прянощі (перці, мускатний горіх, лавровий лист, цибуля, часник, кориця, кардамон, екстракти прянощів та ін.).

Основна сировина

М'ясо. Яловичина І та ІІ категорій вгодованості, свинина бе­конна, м'ясна, жирна і для промислової переробки, а також обріз­на свинина ІІ категорії, баранина, м'ясо патраних або напівпатраних курей, курчат і качок І та ІІ категорій, індиків і гусей ІІ категорії вгодованості.

М'ясо має бути сві­жим і від здорових тварин. Не допускається використовувати м'ясо некастрованих тварин, старших за 10 років, заморожене більше ніж один раз, після 6 місяців зберігання у замороженому стані, а також свинину, шпик якої пожовтів або жовтіє при варінні.

Для виробництва м'ясних консервів використовують м'ясо в охолодженому або розмороженому стані.

Із яловичини і баранини виробляють консерви двох сортів: ви­щого - з м'яса першої категорії і І сорту — з м'яса другої категорії вгодованості. Свинину тушковану на сорти не поділяють, а конину тушковану випускають лише І сорту.

Для приготування окремих видів консервів з дозволу ветеринарно-санітарної експертизи можна використовувати умовно при­датне м'ясо.

Субпродукти. У консервному виробництві використовують: субпродукти І категорії (печінку, нирки, язики, серце, мо­зок, діафрагму); субпродукти ІІ категорії (вим'я ВРХ, ру­бець, легені, голови, м'ясну обрізь, ноги та путовий суглоб, вуха, губи ВРХ, м'ясо-кісткові хвости, трахею і м'ясо стравоходу). Суб­продукти використовують в остиглому, охолодженому або розмороженому стані. Використання субпродук­тів, заморожених більше ніж одного разу, з пожовтілим та згірклим жиром не допускається.

Колагенвмісна сировина (свиняча шкурка, сухожилля, сполучна тканина від жилування м'яса, а інколи свинячі ніжки).

Жирова сировина. Використовують жировмісну сиро­вину: шпик, грудинку свинячу, жир топлений, підшкірний і внут­рішній жир-сирець переважно яловичий та баранячий, вершкове масло та олію.

Жир топлений яловичий, свинячий, баранячий збірний і кіст­ковий використовують при виготовленні паштетних консервів, для обсмажування м'яса, цибулі, овочів, а також при виготовленні туш­кованої яловичини і баранини. Жир-сирець і топлений жир не повинні мати ознак прогірклості, у них має бути характерний смак і запах.

Використовують рафіновану дезо­доровану соняшникову (вищого і І сортів) і оливкову (І і II сортів) олію для смаження овочів, м'ясної сировини і виготовлення паш­тетних консервів. Олія має бути прозорою, без осаду.

Яйця та яєчні продукти. Використовують при виготовленні фарше­вих, дієтичних і дитячих консервів. Яйця та яєчні продукти мають бути свіжими.

Молоко і молочні продукти. Ви­користовують натуральне, сухе знежирене коров'яче молоко, верш­ки і вершкове масло. Незбиране коров'яче молоко має бути свіжим від здорових ко­рів, чистим, без сторонніх запахів, білого або світло-жовтого ко­льору, без осаду і згустків. Незбиране або знежирене коров'яче молоко використовують для виготовлення фаршевих консервів замість води або льоду. Сухе молоко використовують для заміни 2…4 % м'яса при ви­готовленні паштетних консервів. Вершки використовують при виготовленні делікатесних і діє­тичних консервів.

Вершкове масло використовують для підвищення споживчих властивостей деяких паштетних і фа­ршевих консервів. Масло застосовують також для обсмаження си­ровини перед закладанням у банки.

Кров. У консервному виробництві використовують харчову де-фібриновану або стабілізовану кров ВРХ, а та­кож плазму і сироватку крові.

Крупи. Використовують рисову, гречану, перлову, ячну, крупи з проса, а також крупи з гороху та квасолі. Перед використанням усі види круп пропускають через магніт­ний сепаратор і видаляють сторонні домішки. Рис, пшоно, гречану і ячмінні крупи просівають і промивають холодною водою протя­гом 10 - 15 хв. до повного видалення мучелю. Оптимальна температура для зберігання круп від 5 до 15 °С і відносна вологість 60 …70 %.

Бобові культури. У виробництві м'ясо-рослинних консервів використовують бобові: горох, квасолю та сою.

Желатин. Використовують харчо­вий желатин І, II і III сортів у вигляді безбарвних чи світло-жовтих тонких прозорих пластин або дрібних часточок різного роз­міру.

Консервна тара

Тара повинна бути герметичною, міцною, хімічно інертною до вмісту, нешкідли­вою, мати добрі бар'єрні властивості, теплопровідність і бути трив­кою при нагріванні й охолодженні.

Для розфасування консервів викори­стовують тару:

-жерстяну,

- скляну

- полімерну.

Жерстяна тара. Переваги: банки легкі, міцні, мають високу теплопровідність, тара не чутлива до перепадів температури. Санітарне об­роблення перед фасуванням здійснюється легко. Виробництво і використання банок добре піддається механізації й ав­томатизації, що сприяє економії витрат.

Недоліки: зазнають зовнішньої та внутрішньої ко­розії, для попередження якої витрачають дефіцитні олово, дорогі лаки, емалі та консерванти.

Скляна тара має нижчу теплопровідність, більшу масу, крихка і має значно меншу термостійкість, ніж металева. Скло практично не взаємодіє з продуктом. Банки прозорі, тому спожи­вач має добре уявлення щодо вмісту консервів. До того ж скляну тару можна використовувати багато разів.

Полімерну тару поділяють на:

- м'яку (виготовляють у вигляді маркованих яскравим дру­ком оболонок, пакетів і формочок. Для виготовлення м'якої полімерної тари найбільш придатні такі полімери, як поліамід-П, поліпропілен, фторопласт);

- напівжорстку (ламістер або стералкон) (виготовляють на основі алюмінієвої фольги завтовшки 0,10…0,12 мм, ламінованої пропіленом і з зовнішнім лаковим покриттям. Цей комбінований матеріал легко формуєть­ся, має високу корозійну стійкість, високі теплофізичні характери­стики, малу масу і низьку вартість).

Характеристика основних етапів виробництва консервів

Загальні тех­нологічні операції:

• транспортування, огляд, приймання і підготовка сировини (розморожування, зачищення і розбирання півтуш, обвалювання, жилування і подрібнення),

• основні техноло­гічні операції (термічне оброблення сировини, складання вмісту консервів, фасування, герметизація банок, перевірка на гермети­чність, стерилізація)

• заключні операції (сортування, пакування, зберігання і оформлення готової продукції).

Технологічні схеми виготовлення різних видів консервів істотно відрізняються у підготовці сировини (соління, обсмажування, бланшування, різ­ний ступінь подрібнення, перемішування з пасерованим борош­ном та ін.), фасуванні (пастоподібні маси, м'ясо в шматках), термі­чному обробленні (пастеризація, тиндалізація, різні режими сте­рилізації) тощо.