OKL_TZKPM_8

Лекція 45-48 Окремі технології ковбасних виробів

План лекції 45:

1. Особливості технології виготовлення варених ковбас.

2. Особливості технології виготовлення сосисок та сардельок.

3. Особливості технології виготовлення м’ясних хлібів.

План лекції 46:

1. Особливості технології виготовлення фаршированих ковбас.

2. Особливості технології виготовлення напівкопчених ковбас.

3. Особливості технології виготовлення варено-копчених ковбас.

План лекції 47:

1. Особливості технології виготовлення сирокопчених ковбас.

2. Особливості технології виготовлення сиров’ялених ковбас.

План лекції 48:

1. Особливості технології виготовлення ліверних та кров’яних ковбас.

2. Особливості технології виготовлення сальтисонів, драглів, холодців.

3. Особливості технології виготовлення паштетів.

4. Особливості технології виготовлення ковбасних виробів з використанням м’яса птиці.

Варена ковбаса - ковбаса, яка у процесі її виготовляння піддана обжарюванню або без нього, з подальшим варінням.

Залежно від складу сировини вміст вологи в цих ковбасах становить 55…75 %, солі – 2…2,5 %. Вихід готових ковбас 100…120% до маси основної сировини.

Сосиски - варені ковбаски з діаметром батончика від 14 мм до 32 мм і довжиною до 14 см.

Сардельки - варені ковбаски з діаметром батончиків від 32 мм до 44 мм і довжиною до 11 см.

Ковбаска - виріб із ковбасного фаршу в оболонці з діаметром батончиків від 20 мм до 45 мм і довжиною від 15 см до 25 см, підданий термічному оброблянню до готовності для вживання.

М'ясний хліб - це виріб з ковбасного фаршу без оболонки, запечений у металевій формі. Він має смак вареної ковбаси, з особливим присмаком обумовленим запіканням. Відрізняється від варених ковбас меншою вологістю, темним кольором поверхні, відсутністю аромату, викликаного копченням. Виробляють м'ясні хліби вищих сортів, I-го та IІ-го сортів.

Підготовку сировини, соління, подрібнення і приготування фаршу здійснюють подібно до виготовлення варених ковбас за винятком меншої кількості води, яку додають (10…20 %) до маси кутерованої сировини.

Фаршем хлібів заповнюють металеві форми, попередньо змащені свинячим жиром. М'ясні хліби обробляють запіканням — гарячим повітрям або гарячими димовими газами.

Фарш у формах запікають упродовж першої години за температури 70 °С, другої — 110 °С, третьої — 130 °С і ще 30…120 хв. (залежно від маси хліба) — 150 °С. Продукт досягає готовності за підвищення температури в середині хліба до 72 °С. М'ясні хліби масою 2 кг запікають при поступовому підвищенні температури від 70 до 150 °С протягом 3,5 год.

Режими запікання:

одноступеневий: температура 130 °С протягом 150 хв. (для хлібів масою 2,0 - 2,5 кг);
двоступеневий: 1-й - 150 °С протягом 80 хв., 2-й - 110 °С упродовж 70 хв.;
поступовий: упродовж першої години за температури 70 °С, другої - 110 °С, третьої - 130 °С і ще 30…120 хв. (залежно від маси хліба) - 150 °С.

Після термооброблення м'ясні хліби охолоджують у камерах за температури 0…4 °С на полицях, розміщуючи їх в один ряд, до температури від 0 до 15 °С. Охолоджені хліби загортають у серветки з жиростійкого паперу, пергаменту або целофану.

Хліби зберігають за температури 0…8 °С до 48 год. Вміст вологи у готовому продукті 60…70%, вихід – 95…115% до маси несоленої сировини, маса кожного виробу не більша 3 кг.

Содержание