Лекція 9-10 Технологія переробки птиці

План лекції 9:

1. Послідовність та характеристика операцій переробки птиці.

2. Особливості проведення оглушування та знекровлення птиці.

3. Способи видалення оперення птиці

План лекції 10:

4. Патрання птиці.

5. Контроль якості тушок птиці.

6. Обробка пір'яно-пухової сировини.

Первинна обробка птиці включає технологічні операції до підготовки тушок птиці до патрання.

На забій птицю приймають з чистим оперенням. Одночасно обробляють птицю одного вигляду і віку.

Основні етапи первинної переробки птиці:

навішування на конвеєр первинної обробки  оглушення  знекровлення  шпарення тушок  видалення оперення (обскубування)  патрання (напівпатрання)  охолодження  оцінка якості  упаковка.

Навішування птиці на конвеєр первинної обробки

Птицю вручну закріплюють в підвісках конвеєра і фіксують в певному положенні на підвісках конвеєра. За час проходження по конвеєру від місця навішування до місця оглушення птиця повинна заспокоїтися.

Оглушування

У промислових умовах для оглушення птиці широко використовують електроглушування. Параметри оглушення залежать від вигляду і віку птиці.

Режим електрооглушування визначається двома параметрами: напругою струму і часом його дії.

Параметри оглушування птиці

Знекровлювання

Знекровлювання птиці проводять зовнішнім або внутрішнім способом не пізніше ніж через 30 с після оглушення.

Знекровлювання проводять автоматично або вручну (для крупних видів птиці).

На промислових лініях переробки птиці застосовують автомати для знекровлювання шляхом:

• часткового розрізання шиї птиці з боку спини (зв'язок голови з тушкою птиці продовжує залишатися, трахея і стравохід не ушкоджуються);

• бічного розрізу шкури шиї, перерізання сонної артерії і яремної вени з лівого боку голови із зсувом до потиличної частини;

• відрізання дзьоба на рівні очних западин (для качок і каченят);

• відрізання частини голови (потилична частина на рівні очних западин).

Вручну знекровлювання птиці здійснюють двома способами:

• зовнішнім

  • односторонній (довжина розрізу 10...25 мм);

  • двосторонній (довжина розрізу не більше 15 мм);

• внутрішнім (перерізають кровоносні судини порожнини рота птиці).

Внутрішній спосіб використовують при обробці тушок в напівпатраному вигляді.

При правильному знекровлюванні за 1,5...2 хв з тушок видаляється до 50% крові (всього видаляється близько 60% крові).

Тривалість знекровлювання:

• 90…120 с - для курей, курчат, курчат-бройлерів, цесарок, цесарят;

• 150…180 с – для качок, каченят, гусаків, гусенят, індичок, індюшат.

Вихід крові при знекровленні птаха складає 4…5,6 % від живої маси. Під час знекровлення конвеєр з птицею проходить під спеціальним жолобом для збору крові.

Шпарення тушок і видалення оперення (обскубування)

Шпарення - обробка птиці гарячою водою або пароповітряною сумішшю з метою ослаблення утримання оперення, яка залежить від вигляду і віку птиці, виду оперення, розмірів і глибини залягання пера та пуху.

У промисловості застосовується шпарення при трьох режимах. Підвищення температури води і тривалості обробки значно позначається на зміні сили утримування оперення.

Способи шпарення птиці:

• жорсткий (58...65 С);

• середній (52...54С);

• м’який (51 С).

Тривалість 80…180 с залежно від способу обробки, вигляду і віку птиці.

Оперення слід видаляти відразу ж після теплової обробки тушок, оскільки сила утримання оперення через 15...20 хв відновлюється майже повністю.

У випадку, якщо не забезпечується повне обскубування тушок птиці (в основному це оперення у області голови, шиї і крил) застосовують апарати для підшпарення. Підшпарення шиї і крил каченят проводять при 58...61 °С, качок – 63...66° С протягом 50 с, решти видів птаха — при 61...65 °С протягом 30 с.

Обскубування птиці на лініях переробки здійснюють автоматично (бильні машини та дискові автомати) зі зрошуванням гарячою водою (температура 48…50 °С).

Після обскубування тушки потрапляють в бильно-очисні машини, основне призначення яких - миття тушок, а потім - на ділянку дообскубування, де контролюють якість обскубування і видаляють оперення (вручну), що залишилося після обробки на машинах.

Обпалювання тушок птиці - видалення полум'ям волосоподібного пера. Обпалювання здійснюють в газовій камері при 700 °С протягом 5…6 с.

Для звільнення від залишків пуха і пеньків водоплавної птиці використовують воскування.

Переваги воскування:

• поліпшення товарних якостей тушки;

• згладжування дефектів технологічної обробки;

• поліпшення кольору тушки.

Необхідні властивості воскомаси:

велика величина адгезії до оперення і незначна до шкури птаха;

висока пластичність;

достатня крихкість в застиглому стані;

хороші властивості до регенераціі.

Склад воскомасс (ВМЦ-1, ВМЦ-2, КІП): парафін, поліізобутилен, бутилкаучук, інденкумаронова смола, оксид кальцію, каніфоль.

Основні операції при воскуванні:

двох або триразове занурення тушок у воскомасу (3...6 с, витримка для стікання і застигання - 20 с, товщина воскового шару 1...2,5 мм);

охолоджування водою (температура 0...2° С, протягом 90...120 с);

зняття воскомаси (на дискових автоматах);

регенерація воскомаси (природним охолоджуванням і центрифугуванням).

Режими воскування: температура воскомаси КІП в першій ванні 62...65 °С, у другій 52...54 °С (під час воскування в одній ванні 52...54 °С). Температура воскомаси ВМЦ в першій ванні 80…85 °С, у другій - 70…75 °С (під час воскування в одній ванні 75…80 °С).

Патрання (напівпатрання)

Патрання — видалення всіх внутрішніх органів, голови, шиї, ні г. Внутрішній жир нижньої частини живота не вилучається.

У промисловості до патрання відносять операції:

• відрізання ніг (на рівні заплюсневого суглоба чи нижче від нього, але не більше ніж на 20 мм);

• навішування в підвіски конвеєра потрошіння;

• відділення голови (між другим і третім шийними хребцями);

• подовжній розріз шиї для видалення зобу, трахеї, стравоходу (якщо вони не були видалені разом з головою);

• подовжній розріз черевної порожнини (від місця розташування клоаки до кіля грудної кістки);

• витягання внутрішніх органів (серце, жовчний міхур, печінка, легені, нирки, шлунок, кишечник з клоакою, яйцепровід, яєчник);

• ветеринарно-санітарна експертиза тушки і внутрішніх органів;

• відділення шиї (без шкури) на рівні плечових суглобів;

• контроль якості потрошіння.

Обробка потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок, шия):

• охолоджують в крижаній воді (температура 2...4 °С) протягом 10 хв;

• розбирають на комплекти;

• упаковують.

Напівпатрання — видалення кишечнику з клоакою. Напівпатранні тушки допускається випускати тільки від здорової птиці. Тушки після патрання (напівпатрання) миють.

Охолоджування

Тушки птиці охолоджують (до температури в товщі грудного м'яза не вище 4 °С) в:

• повітряному середовищі;

• рідкому середовищі (зрошують водою температурою 12…18 °С, а потім занурюють у ванну з крижаною водою (11°С)).

Оцінка якості

Охолоджені тушки сортують по вгодованості і якості технологічної обробки на дві категорії. Кожну партію тушок оглядає ветеринарно-санітарний лікар.

У залежності об якості тушку птиці клеймують відповідно до Інструкції по клеймуванню м'яса.

Перед упаковкою тушки формують.

Упаковка

Тушки упаковують в полімерні плівкові маркіровані пакети, а потім в ящики. Під час упаковки в пакет напівпатранних тушок у них заздалегідь видаляють ноги, які вкладають в пакет. При випуску тушок птиці в упакованому виді втрати маси при охолоджуванні і заморожуванні знижуються на 1,5 %.

Обробка пір'яно-пухової сировини

Перо і пух, зняті з тушок на автоматах для зняття оперення, транспортуються у відділення обробки по гідрожолобу.

Обробка пера і пуху складається з наступних операцій:

• сепарація (для відділення води);

• миття (температура 30...40 °С протягом 10...30 хв.);

• ополіскування (холодною водою);

• центрифугування (для видалення води);

• сушка (температура 70...95 °С протягом 12...40 хв. до залишкової масової частки вологи 12%);

• сортування (розділення на пух, дрібне, середнє перо і підкрилок);

• упаковка в мішки або пакунки (заздалегідь підпресовують);

• маркування;

• зберігання (у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 15 °С).