дистанц навчання

Перелік питань до екзамену з навчальної дисципліни „ Біохімія молока і молочних продуктів ”

Задачі предмету „ Біохімія молока і молочних продуктів”.
Будова молочної залози. Процес утворення та виділення молока.
Хімічний склад коров’ячого молока.
Вміст та властивості вільної та зв’язаної води в молоці та молочних продуктах.
Сухий та сухий знежирений залишок молока.
Білки молока, їх склад та номенклатура, класифікація, біологічна роль та стан в молоці.
Казеїн – як основний білок молока.
Фізико-хімічні властивості казеїну.
Коагуляція казеїну.
Сирова точні білки молока.
Молочний жир, його склад і властивості.
Структура і склад оболонок жирових кульок.
Лактоза, її будова та властивості.
Реакція мелаїдіноутворення. Її вплив на якість молочних продуктів.
Бродіння лактози.
Мікроелементи молока. Соляна рівновага в молоці.
Мікроелементи молока. Їх фізіологічне та технологічне значення.
Основні ферменти молока, їх властивості та вплив на якість молока і молокопродуктів.
Вітаміни молока, їх загальна характеристика, властивості.
Побічні хімічні речовини молока, шляхи їх потрапляння в молоко, вплив на мікробіологічні процеси.
Фізичні властивості молока. Густина молока.
Хімічні властивості молока. Титрована та активна кислотність молока.
Зміна складу молока, фізико-хімічних та технологічних властивостей молока під впливом різних факторів ( протягом лактаційного періоду, вплив породи, їх хвороб, кормовий раціон, пори року.).
Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при охолодженні і тривалому зберіганні.
Зміна компонентів та властивостей молока при механічній обробці молока (відцентрове очищення, бактофугування, перекачування, сепарування, гомогенізація).
Зміна складових частин та властивостей молока при пастеризації.
Бродіння молочного цукру – як основний процес при виробництві кисломолочних продуктів.
Роль продуктів молочнокислого та спиртового бродіння в формуванні консистенції, смаку та запаху кефіру.
Роль продуктів молочнокислого бродіння в формуванні консистенції, смаку та запаху сметани.
Роль продуктів молочнокислого бродіння в формуванні консистенції, смаку та запаху сиру кисломолочного.
Вади кисломолочних продуктів біохімічного характеру.
Фізико-хімічні процеси, що проходять при виробництві морозива.
Вади морозива.
Склад та властивості вершків, які використовуються для виробництва масла.
Фактори, що сприяють дестабілізації жирової дисперсії при виробництві масла методом сколочування.
Фізико-хімічні процеси при виробництві масла методом сколочування.
Фізико-хімічні процеси при виробництві масла методом перетворення високо жирних вершків.
Структура та консистенція масла залежно від способу виробництва.
Вади масла біохімічного характеру.
Сиро придатність молока. Дозрівання молока.
Біохімічні та фізико-хімічні зміни складових частин сиру при дозріванні молока. Зміна білків.
Біохімічні та фізико-хімічні зміни молочного жиру, вологи та мінеральних речовин при дозріванні.
Фактори, що впливають на тривалість сичужного звертання молока і щільність згустку та сирної маси, пресування та посолу сиру.
Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при виробництві плавлених сирів.
Вади сирів біохімічного характеру.
Фізико-хімічні та біохімічні процеси, що відбуваються при виробництві згущеного молока з цукром.
Фізико-хімічні та біохімічні процеси, що відбуваються при виробництві сухого молока.
Вади молочних консервів біохімічного характеру.
Склад знежиреного молока, маслянки, сироватки.
Фізико-хімічні процеси при виробництві молочного цукру.
Методика відбору проб молока для проведення досліджень.
Методика визначення масової частки жиру в молоці.
Методика визначення масової частки жиру в рідких кисломолочних продуктах.
Методика визначення масової частки жиру в сметані.
Методика визначення масової частки жиру в сирі кисломолочному.
Методика визначення масової частки жиру в знежиреному молоці.
Методика визначення масової частки жиру в сирі сичужному.
Методика визначення масової частки жиру в згущеному молоці.
Методика визначення масової частки жиру в сухому молоці.
Методика визначення кислотності в молоці.
Методика визначення кислотності в рідких кисломолочних продуктах.
Методика визначення кислотності в сметані.
Методика визначення кислотності в сирі кисломолочному.
Методика визначення кислотності в знежиреному молоці.
Методика визначення кислотності в сирі сичужному.
Методика визначення кислотності в згущеному молоці.
Методика визначення кислотності в сухому молоці.
Методика визначення масової частки вологи в маслі.
Методика визначення фальсифікації молока содою.
Методика визначення фальсифікації молока перекиснем водню.
Методика визначення фальсифікації молока водою.
Методика визначення фальсифікації молока крохмалем.
Методика визначення густини молока.
Методика визначення чистоти молока фільтруванням.
Методика визначення ефективності пастеризації молока.
Методика визначення сиропридатності молока (бродильна проба).
Методика визначення сиропридатності молока (сичужно-бродильна проба).
Методика визначення сухого знежиреного залишку в молоці.
Методика визначення степеню зрілості сиру сичужного.
Методика визначення сухого знежиреного залишку в маслі.

Содержание