2.3. Организация работы цехов Общие требования к производственным помещениям, организации рабочих мест

Правильное размещение производственных цехов, рациональная организация рабочих мест повышают производительность труда, позволяют более экономно расходовать сырьё, сокращают отходы при кулинарной механической обработке продуктов.

На современном предприятии общественного питания приготовление пищи организуют с использованием высокопроизводительного оборудования. Предусмотрена поточность технологического процесса, что позволяет интенсивнее использовать технику, повышать производительность труда. -

Площадь цехов зависит от мощности предприятия. Оборудование размещают в соответствии с последовательности технологического процесса, а также с требованиями охраны и безопасности труда.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3 - 3,5 м; стены облицовывают керамической плиткой. Отделка помещений должна отвечать всем требованиям санитарии и гигиены.

Для хорошего освещения соотношение площади окон и пола должно быть не менее 1:8.

Температура в производственных цехах должна соответствовать требованиям охраны труда: на кухне — не более 26°С, в заготовочных цехах — не ниже 15°С. Необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции и автоматических установок для кондиционирования воздуха.

Горячая и холодная вода подводится к ванным и к раковинам. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод, все трубы скрыты в полах и панелях. В каждом цехе устанавливают настенные часы и телефон.

Рабочее место — часть производственного цеха, оснащённая необходимым оборудованием и инвентарём. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные места оборудуют для выполнения одной какой — либо операции. Такие места организуют на крупных предприятиях при чётком разделении труда. Универсальные рабочие места предназначены для выполнения разных операций. Оборудование и инвентарь этих мест постоянно меняется.

Площадь рабочих мест должна быть удобной для работы. Столы должны быть оснащены рядом полок, ящиков. Источник света должен быть слева от рабочего места. Ножи хранят в специальных приспособлениях у края стола или на полках на стене.

Инструмент и инвентарь размещают справа, а продукты — слева. Весы, специи располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску — перед собой. Функциональные ёмкости, предназначенные для хранения, приготовления, транспортирования и раздачи продукции, облегчает труд поваров. В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие средства перемещения функциональных ёмкостей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с подъёмной платформой. Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям, в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия.