logo
Экзамен

1.1. Товароведная характеристика сырья

Вода - она является составной частью всех продуктов. Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма. При участии воды происходит обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Содержание воды в пищевых продуктах различно: в овощах и фруктах 70 – 90%, в мясе 38 – 78%, в рыбе 57 -89%, в молоке 88%, в крупе, муке 14%, в сахаре 0,14;. Вода должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8-12 градусов, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Минеральных солей должно быть не более нормы по стандарту. В 1л допускается не более 3 килечных палочек.

Мясо говядины. В состав мяса входят белки – 20 % - в основном полноценные, жиры – до 49 %, холестерин – до 0,1 %, углеводы – 1%, минеральные вещества – Na, K, Zn, Cl, Mg, Mn, F, Co, и др., витамины – водорастворимые и жирорастворимые, воды содержится до 85 %, экстрактивных веществ – 0,5 %.

Говядину по возрасту делят на говядину от взрослого скота, говядину от коров – первотелок, говядину от молодняка и телятину.

Яйца куриные – ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность. Они содержат (8 %) белки – 12,7; жиры – 11,5; углеводы – 0,7; минеральные вещества – 1; вода – 74; витамины B1, B2, PP и другие. Энергетическая ценность 100 г яиц 157 ккал.

Яйца куриные пищевые, в зависимости от сроков хранения по качеству делят на диетические и столовые; по массе подразделяются на 3 категории: отборная масса 1 яйца 65 г; первая – 55 г; вторая – 45 г. Используются яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.

Меланж

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25оС. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют.

Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50оС для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3—4 ч.

Лук репчатый

Это самый распространенный вид луковых овощей. В нем содержится до 6% эфирного масла, сахар 9%, витамины C, B1, B2, B6, PP, минеральные вещества: K, Ca, P, Na, Mg, Fe, азотистые вещества 1,7%.

По вкусу его делят на острые, полусладкие, сладкие сорта. По форме – плоский, округлый, плоско – округлый, овальный. По окраске – белый, соломенно – желтый, фиолетовый, коричневый.

Петрушка

Петрушка бывает листовая и корневая. Петрушку выращивают корневой с хорошо развитым корнем и листовой, не имеющей большого корня. Корневая петрушка относится к белым кореньям, как пастернак и сельдерей. Ее используют для заправки супов и соусов, в которые их добавляют в пассерованном виде, а также в сыром виде для заправки и украшения блюд. Она обладает сильным ароматом и приятным вкусом. В ней содержатся витамины С, В1, В2, каротин.

Чеснок

Пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение высотой 30 - 60 см со сложной луковицей (состоит из 2 - 20 долек, покрытых жесткой кожистой чешуей), широколинейными, плоскими, острыми, слегка желобча­тыми листьями и мелкими зеленовато-белыми цветками, собранными в шаро­видное соцветие-зонтик.

В чесноке содержатся белки (6.5 %), сахара (до 3.2 %), орга­нические кислоты, минеральные соли, витамины группы В, витамин С (10 мг% в луковице и 55 мг% в пере), йод, клетчатка и другие вещества. Специфический резкий запах и сладковатый жгучий вкус чесноку придают содержащиеся в нем эфирные масла.

Благодаря наличию фитонцидов чеснок обладает сильным бактерицид­ным действием. Наибольшая активность фитонцидов чеснока отмечается в весеннее время, к осени она снижается.

Томатное пюре

Несоленое вырабатывают высшего и первого сортов, а соленое только первого сорта. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжевого или ближе к красному цвету, однородной консистенции без частиц кожицы и семян. Вкус и запах должен быть свойственен данному продукту. Реали­зуют населению и на предприятия социального питания в стеклянных и жестяных банках, соленую выливают в бочки. Томаты содержат значитель­ное количество калия (268 мг) до 2 мг% каротина, витамины группы В, витамин Р, а по содержанию витамина С приближается к лимонам и манда­ринам (20 - 45 мг%).

Уксус

Уксус столовый получают в результате уксусного брожения жидкостей содержащих спирт. Уксус должен быть прозрачным, без слизи и плесени, без осадка и помутнения, без примеси минеральных солей.

Кулинарный жир – безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров. Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды не более 0,3%. Энергетическая ценность 100г жира 897 ккал. Температура появления жиров 28-36°С, усвояемость 96,5%. Из витаминов в основном содержится витамин Е. В кулинарии кулинарные жиры используются для фритюра, приготовление плова, чебуреков, для пассерования овощей для заправочных супов, жарки мяса и рыбы.

Маргарин

Маргарин – это высококачественный жир, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Содержание жира в маргарине не менее 82 %, влаги не более 17 %, белка 0,3 %, углеводов 1 %. Энергетическая ценность 100 грамм маргарина 746 кКалл.; или 3121 кДж. Температура плавления маргарина 27 – 32°С, усвояемость 94 – 97 %.

Кроме того в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла, животные жиры, молоко коровье, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители, эмульгаторы, лимонная кислота и ароматизаторы.

Первый маргариновый завод был построен в Москве в 1930 году.

Сливочное масло

Масло сливочное - это концентрат молочного жира, полученный из сливок. Масло содержит до 82 % жира; 0,5 % белков; 0,9 % углеводов; 0,1 % золы; от 16 до 20 % влаги.

В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты; линолевая, линоленовая и малонасыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфаты, холестерин, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, Д, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность. К сливочному маслу относятся следующие виды: Вологодское; несоленое; соленое; Крестьянское; Любительское; Шоколадное; Бутербродное.

Сметана

Сметана – национальный русский продукт, раньше ее сметали с оставшегося кислого молока, откуда и пришло ее название.

Она содержит от 10 до 30 % жира, 2,4 – 2,5 % белка, 2,6 – 3,2 % углеводов, 54,2 – 82,7 % воды, витамины А, Е, В1, В2, С, РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116 – 382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии. Выпускают сметану 30, 36, 25 и 20, 15 и 10 %-ной жирности, сухую сметану – продукт.

Сметану 30 %-ной жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, молочнокислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам, консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая, кислотность сметаны 65 – 90оС.

В 1-м сорте допускается слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи; консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, имеется легкая тягучесть, кислотность сметаны 65 – 110 оС.

Сметана 10, 20, 25 %-ной жирности, имеет цвет, вкус, запах, свойственные сметане 30 %-ной жирности, но допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20 %-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Кислотность этих видов сметаны от 65 до 100 оС. В кулинарии используют как самостоятельный продукт, а так же для борщей, щей, солянок, пудингов, запеканок, котлет, для приготовления соусов.

Творог

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8оС не более 36 ч.

Мука – это порошкообразный продукт, полученный при измельчении злаковых культур. В муке содержится 12,5% - белков, 67% крахмала, 1,9% - жира, 1,6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и влаги 14%. Выпускают муку обойную, обдирную и сеяную. Все эти виды использую для выпечки хлеба. Муку пищевую выпускают крупчатку, в/с, I, II и обойную, а так же для производства макаронных изделий.

Гречневая крупа

Гречи́ха (лат. Fagópyrum) — род растений из семейства Гречишные (Polygonaceae), крупяная культура. Из гречихи изготавливается ядрица — цельное зерно (гре́чка), продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельчённые зёрна), гречневая мука, а также медицинские препараты; используется даже шелуха и семенные оболочки, которыми набивают лечебные подушки, помогающие при бессоннице. Семена охотно поедают певчие птицы. Гречиха имеет два основных вида — обыкновенная и татарская. Татарская более мелка и толстокожа. Обыкновенная делится на крылатую и бескрылую.

Зерна гречихи содержат:

Соль – представляет собой кристаллический хлорный натрий, растворимый в воде. В 100 частях воды при температуре 20°С растворяется 35, 83 части соли. Вкус 3%-ного раствора соли должен быть чисто соленым. Не допускается посторонних запахов и примесей. Реакция соли на лакмусовой бумаге должна быть от слабокислой до слабощелочной. Цвет – белый.

Сахар

Это белый кристаллический порошок, не имеет запахов и привкусов.

Состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. В нем содержится до 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо до100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар-рафинад и рафинадную пудру. Получают его из сахарной свеклы и сахарного тростника.

Чорный перец – плоды тропического растения. Он бывает следующих видов: черный, белый, душистый, красный. Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического растения. После сушки плоды сморщиваются и приобретают шаровидную форму, остроту и жгучесть перцу придает алголоид пиперин (до 9%), а перечный аромат – эфирное масло (до 1%). Выпускают его виде горошка и молотым. В кулинарии используют для приготовления горячих, холодных блюд, мясных, рыбных, овощных.

Молотый перец не рекоменду­ется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается и теряет свои свойства.

Сода

Натрий двууглекислый (сода питьевая) - белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста.

Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Лимонная кислота

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.