26. М'ясні напівфабрикати та готові кулінарні вироби. Харчова цінність. Класифікація. Характеристика асортименту. Показники якості, дефекти. Умови та терміни зберігання і реалізації.
М'ясо належить до найважливіших харчових продуктів, як джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних речовин і деяких вітамінів. Потреба людини в білку за рахунок м'яса покривається близько на 27 %. Харчова цінність м'яса визначається його хім. складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями та рівнем засвоюваності.
Харчова цінність м'яса, визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою м'яса, є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин.
М'ясні напівфабрикати - вироби, попередньо-підготовлені до теплової обробки, залежно від способу приготування їх поділяють на натуральні, паніровані, січені і пельмені.
Натуральні н/ф поділяють на:
крупношматкові (наприклад, із свинини є такі групи: І- корейка, вирізка, 2 - лопаткова, шийно-підлопаткова, 3 - грудинка. 4 - котлетне м’ясо);
порційні н/ф - це І або 2 шматки рівних за масою шматки м'яса масою 125 г. З яловичини виробляють біфштекс (кругла форма товщиною 2-3 см), лангет (продовгувата форма товщиною 1-1.2 см), антрекот (м'якоть зі спини товщиною 1.5-2 см з жиром до 1 см овально-продовгуватої форми); ромштекс без паніровки, зрази натуральні - з тазостегнової частини. Зі свинини і баранини - котлету натуральну - м'якоть з реберною кісткою, ескалоп - це 2 шматки товщиною 1,5-2 см із спинної або поперекової частини, шніцель без паніровки - 2 шматки м'яса товщиною 2-3 см із задньо-тазової частини.
дрібношматкові н/ф. З яловичини виробляють бефстроганов (брусочки месою 5-7т), азу (10-15 г), м'ясо для шашлику (30-40 г), гуляш (20-30 г з жиром 10%), піджарка (10-15 г з тазостегнової частини).
Паніровані н/ф - це вироби з відбитих шматків м'яса, що змащують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. При відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня – це сприяє рівномірній тепловій обробці. Панірування сприяє утворенню кірочки на поверхні, яка при смаженні сприяє збереженню м'ясного соку - забезпечу ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості. У порції н/ф масою 125 г м'ясо складає 110 г.
Виробляють ромштекс із яловичини, котлету відбивну і шніцель - із свинини і баранини, котлети курячі відбивні.
Січені напівфабрикати (з подрібненого м’яса) - готують натуральні (без хліба) i з хлібом (котлетна маса) н/ф.
Січені н/ф готують з м'яса, жиру-сирцю (10-12 %), води або молока (6,5 %•) та солі, і спецій, виробляють : біфштекс січений, ромштекс січений, філе січене, купати (вироби з січеного м’яса свинини в оболонці), котлети Київські, Подільські, Селянські, Домашні, а також котлети м'ясо-рослинні, м′ясокапустяні, мясокартопляні, фрикадельки Київські і Дитячі.
Пельмені - вироби з пшеничного тіста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53%) з додаванням яєць, цибулі, солі, перцю, виробляють пельмені Сибірські, із свинини, із яловичини, Російські, Делікатесні і т.д.
Вимоги до якості і зберігання.
Н/ф повинні мати відповідну форму, не завітрену, не липку поверхню, рівномірно вкриту панірувальними сухарями - для панірувальних з кольором і запахом, характерним для доброякісного м’яса, не допускаються в реалізацію н/ф надто зволожені, з відстаючою сухарною кіркою, сторонніми запахами та такі, які містять сухожилля, плівки, хрящі, подрібнені кістки, зберігати слід при температурі 2-6ºС для крупношматкових до 48 год., для панірованих і дрібношматкових, шашлики - до 24 год.
М'ясні кулінарні вироби - це продукти з м'яса, доведені до готовності кулінарною обробкою, їх готують з м'яса тварин і птиці і реалізують у такому вигляді - варені, смажені, фаршировані і заливні в охолодженому або замороженому вигляді. Варені кулінарні вироби - варена яловичина, баранина, свинина, смажені - антрекот, біфштекс, лангет, котлети і шніцель, фаршировані - кури і качки; заливні - філе куряче заливне, м'ясо заливне, холодець з м'яса птиці. Охолоджені кулінарні вироби зберігають при Т=0-4 С не більше 24 год. з часу приготування, заморожені при Т=-18ºС впродовж 1-3 місяців.
- Товарознавство
- 1. Товарознавча класифікація харчових продуктів. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів.
- 2. Якість продовольчих товарів: показники якості. Основні способи консервування продовольчої сировини.
- 3. Зерно: класифікація зернових культур за хімічним складом та призначенням, характеристика їх хімічного складу, вимоги до зберігання, дефекти та можливе псування зернової маси в процесі зберігання.
- 4. Крупи: класифікація та асортимент крупів, їх характеристика (види крупів, їх сорти, марки та номери). Показники якості та дефекти крупів, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
- 5. Борошно: класифікація та асортимент борошна. Показники якості та дефекти борошна, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
- 6. Макаронні вироби: класифікація і асортимент, характеристика харчової та споживчої цінності, показники якості, дефекти виробів, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
- 8. Сухарні та бубличні вироби. Класифікація, асортимент, показники якості. Пакування та зберігання.
- 9. Кондитерські вироби. Класифікація кондитерських виробів. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва кондитерських виробів.
- 16. Майонез. Споживчі властивості. Класифікація. Асортимент. Показники якості, пакування, зберігання. Характеристика нових видів харчових жирів вітчизняного та зарубіжного виробництва.
- 17. Прянощі та приправи. Класифікація. Характеристика окремих груп та видів прянощів, приправ, їх споживчі властивості. Асортимент, показники якості, зберігання.
- 18. Кава і чай. Особливості складу. Вплив на організм людини. Асортимент кави і чаю вітчизняного та зарубіжного виробництва. Вимоги якості, пакування, зберігання.
- 19. Алкогольні напої. Особливості складу, сировина та виробництво. Споживчі властивості. Класифікація, асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва, оцінка якості, умови зберігання.
- 21. Слабоалкогольні напої. Пиво: фактори, що впливають на формування якості, асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва, оцінка якості, зберігання.
- 22. Харчові жири рослинного та тваринного походження: асортимент, використання, відмінності в хімічному складі та властивостях. Вимоги до пакування і зберігання.
- 24. М'ясо: товарознавча характеристика, класифікація за видами, клеймування м'яса. Субпродукти.
- 25. М'ясні консерви. Склад та харчова цінність. Класифікація та асортимент. Можливі дефекти, вимоги до якості, зберігання.
- 26. М'ясні напівфабрикати та готові кулінарні вироби. Харчова цінність. Класифікація. Характеристика асортименту. Показники якості, дефекти. Умови та терміни зберігання і реалізації.
- 27. М'ясні копченості. Харчова цінність. Класифікація. Особливості виробництва. Асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва. Показники якості.
- 31. Риба та рибні товари: харчова цінність риб, класифікація за видами та за місцем життя риб.
- 32. Асортимент живої риби та оцінка її якості. Умови реалізації в торговельній мережі.
- 35. Солоні та мариновані рибні товари. Способи соління та маринування риби. Показники якості та дефекти. Пакування, маркування, транспортування і зберігання солених та маринованих рибних товарів.
- 37. Нерибні продукти моря: характеристика харчової та споживчої цінності основних представників.
- 38. Яйця курячі. Будова, хімічний склад, харчова цінність, класифікація яєць та вимоги до їх якості.
- 39. Якість яєць залежно від породи, віку та умов утримання птиці. Умови зберігання. Контроль якості яєць під час товаропросування.
- 40. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, дефекти та оцінка якості.
- 41. Кисломолочні напої: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, дефекти та якісна оцінка.