40. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, дефекти та оцінка якості.
Сичужні сири – це високопоживні харчові продукти, які виготовляють способом ферментативного згортання білків молока, з подальшим обробленням і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, мякі, розсільні.
Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато у них білків і жирів. Масова частка цих речовин становить відповідно до 30%. З усіх харчових продуктів сичужні тверді сири характеризуються найкращою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким ферментативним розщепленням складних білків до пептидів і амінокислот. На формування споживчих властивостей твердих сичужних сирів впливають: вид молока, технологія виготовлення. Для виробництва твердих сичужних сирів використовують переважно молоко коров’яче. Для зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів сири парафінують. Тверді сичужні сири надходять для реалізації після відповідного терміну дозрівання. Класифікація та асортимент твердих сичужних сирів нарізні і теркові.
Напівтверді сичужні сири посідають проміжне місце між твердими і мясними сирами. Для цих сирів використовують дуже низьку температуру другого нагрівання. У дозріванні сирів беруть участь тільки молочнокислі бактерії, ай слизоутворюючі які розвиваються на поверхні. У визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органо-лептичні, фізико- хімічні і мікробіологічні показники. З фізико-хімічних показників у сирах визначають масову частку жиру, вологи. Солі.
Дефекти сирів.
У сирах розрізняють дефекти форми, розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаха. Дефект кірки сирів – осипання парафіну, загнивання, пліснявіння, розтріскування. Дефект рисунка- нехарактерний і не рівномірний. До дефектів консистенції належить мазка, груба, тверда і крихка консистенція. Дефектами смаку і запаху є занижений чи завищений вміст солі,не типовий смак. Оцінка якості сирів оцінюється за 100 бальною шкалою. Максимальна кількість балів, смак і запах 45, консистенція 25, рисунок 10, зовнішній вигляд 10, колір тіста 5, упаковка і маркування 5.
- Товарознавство
- 1. Товарознавча класифікація харчових продуктів. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів.
- 2. Якість продовольчих товарів: показники якості. Основні способи консервування продовольчої сировини.
- 3. Зерно: класифікація зернових культур за хімічним складом та призначенням, характеристика їх хімічного складу, вимоги до зберігання, дефекти та можливе псування зернової маси в процесі зберігання.
- 4. Крупи: класифікація та асортимент крупів, їх характеристика (види крупів, їх сорти, марки та номери). Показники якості та дефекти крупів, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
- 5. Борошно: класифікація та асортимент борошна. Показники якості та дефекти борошна, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
- 6. Макаронні вироби: класифікація і асортимент, характеристика харчової та споживчої цінності, показники якості, дефекти виробів, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
- 8. Сухарні та бубличні вироби. Класифікація, асортимент, показники якості. Пакування та зберігання.
- 9. Кондитерські вироби. Класифікація кондитерських виробів. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва кондитерських виробів.
- 16. Майонез. Споживчі властивості. Класифікація. Асортимент. Показники якості, пакування, зберігання. Характеристика нових видів харчових жирів вітчизняного та зарубіжного виробництва.
- 17. Прянощі та приправи. Класифікація. Характеристика окремих груп та видів прянощів, приправ, їх споживчі властивості. Асортимент, показники якості, зберігання.
- 18. Кава і чай. Особливості складу. Вплив на організм людини. Асортимент кави і чаю вітчизняного та зарубіжного виробництва. Вимоги якості, пакування, зберігання.
- 19. Алкогольні напої. Особливості складу, сировина та виробництво. Споживчі властивості. Класифікація, асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва, оцінка якості, умови зберігання.
- 21. Слабоалкогольні напої. Пиво: фактори, що впливають на формування якості, асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва, оцінка якості, зберігання.
- 22. Харчові жири рослинного та тваринного походження: асортимент, використання, відмінності в хімічному складі та властивостях. Вимоги до пакування і зберігання.
- 24. М'ясо: товарознавча характеристика, класифікація за видами, клеймування м'яса. Субпродукти.
- 25. М'ясні консерви. Склад та харчова цінність. Класифікація та асортимент. Можливі дефекти, вимоги до якості, зберігання.
- 26. М'ясні напівфабрикати та готові кулінарні вироби. Харчова цінність. Класифікація. Характеристика асортименту. Показники якості, дефекти. Умови та терміни зберігання і реалізації.
- 27. М'ясні копченості. Харчова цінність. Класифікація. Особливості виробництва. Асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва. Показники якості.
- 31. Риба та рибні товари: харчова цінність риб, класифікація за видами та за місцем життя риб.
- 32. Асортимент живої риби та оцінка її якості. Умови реалізації в торговельній мережі.
- 35. Солоні та мариновані рибні товари. Способи соління та маринування риби. Показники якості та дефекти. Пакування, маркування, транспортування і зберігання солених та маринованих рибних товарів.
- 37. Нерибні продукти моря: характеристика харчової та споживчої цінності основних представників.
- 38. Яйця курячі. Будова, хімічний склад, харчова цінність, класифікація яєць та вимоги до їх якості.
- 39. Якість яєць залежно від породи, віку та умов утримання птиці. Умови зберігання. Контроль якості яєць під час товаропросування.
- 40. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, дефекти та оцінка якості.
- 41. Кисломолочні напої: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, дефекти та якісна оцінка.