22. Харчові жири рослинного та тваринного походження: асортимент, використання, відмінності в хімічному складі та властивостях. Вимоги до пакування і зберігання.

Харчові жири - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини: на їх частку має припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі.

Інститутом харчування розроблені науково обгрунтовані норми споживання жирів: дорослій людині на добу необхідно 80-100 г жирів (з них 30 г - рослинних масел), тобтоприблизно 36 кг на рік.

Натуральні рослинні масла і тваринні жири не є хімічно чистими речовинами.Вони являють собою суміш тригліцеридів (власне жири) і супутніх їм речовин.При цьому на частку тріглецерідов доводиться 95-97%, а решта 5-3% - супутні тригліцериду речовини, у тому числі 0,05-0,3% води.

Рослинні жири добувають з насіння олійних рослин шляхом пресування або екстрагування.

Сутність процесів пресування полягає у віджиманні масла з подрібненого насіння, у яких попередньо вилучена велика частина твердої оболонки (шкірки).Залежно від способу ведення технологічного процесу розрізняють олія холодного і гарячого пресування.При гарячому пресуванні подрібнене насіння попередньо підігрівають в апаратах-жаровнях.

Екстрагування складається з ряду послідовно проведених операції: очищення, сушіння, видалення оболонки та подрібнення насіння, витяги з них за допомогою спеціальних розчинників масла і подальшого видалення розчинника з олії.

Рослинна олія піддають очищенню або фільтруванням, або впливом на нього лугів.У першому випадку продукт називають нерафінованою, у другому рафінованим.Масло, отримане екстрагуванням, придатне для харчування тільки у рафінованому вигляді.

Для обсмажування найбільш придатне рафінована рослинна олія, так як частинки слизових і білкових речовин і, що залишилися в нерафінованій олії при підігріванні жиру до високої температури, швидко розкладаються і можуть надати обсмажуємо продукту присмак гіркоти і специфічний неприємний ("чадний") запах.

Деякі рослинні масла, крім рафінуванні лугом, піддають отбелке та дезодорування.Дезодорування домагаються зменшення або повної ліквідації специфічного запаху масла.З рослинних масел, асортимент яких дуже широкий і включає в себе різні за своїм хімічним і фізичним властивостям жири, і кулінарії найчастіше використовуються соняшникове, бавовняне, оливкове, соєве, арахісове, рідше застосовуються льняне, конопляне і кукурудзяна олії.У кондитерському виробництві використовують кунжутне, горіхове, а в хлібопеченні - гірчичне масло 3.

Тварини жири

Вид тварини, її вік, вгодованість, корми, місце відкладення і глибина залягання жиру в туші - все це фактори, що впливають на хімічний склад і властивостей тваринних жирів, що збільшують або зменшують харчову цінність і продукту і визначають найбільш правильне і доцільне його використання для кулінарних цілей .

До широко застосовуються у кулінарії тваринних жирів відносяться яловиче, бараняче і свиняче сало.Не можна також ігнорувати і такий високоякісний продукт, яким є жир домашніх птахів (гусака, качки, курки).

Бараняче сало належить до найбільш твердим і тугоплавким тваринних жирів.Залежно від віку тварини і місця відкладення жиру температура плавлення баранячого сала коливається від 44 до 51 °.Більшої легкоплавка і м'якістю відрізняється яловичий жир (плавиться при температурі 42-49 °) і, нарешті, свинячий жир, найбільш м'який по своїй консистенції (плавиться при 33-40 °).

Для витоплення жиру використовується сало-сирець, тобто жирова тканина, знята з зовнішньої або внутрішньої частини туш великої рогатої худоби, свиней та овець.

Яловиче сало-сирець, призначене для витоплювання з нього жиру вищих сортів, знімається з туш жирної, вищесередньої і середньої вгодованості, причому для цих сортів використовують сало тільки свіжих, не заморожених туш.Залежно від віку тварини і місця відкладення яловиче сало-сирець має білий або світло-жовтий колір.Сало, зняте з травних органів, буває сіруватого кольору і на відміну від зовнішнього і внутрішнього жиру іноді має специфічний запах.

Для приготування вищих сортів свинячого сала використовується жирова тканина, знята з внутрішніх і частково зовнішніх частин свинячих туш сальної, полусальной і м'ясної вгодованості.Зі свіжого, добірного, головним чином околопочечной жиру готують свиняче сало сорту екстра.

Технологічний процес обробки тваринних жирів складається з наступних операцій: охолодження, промивання холодною водою, подрібнення жирової тканини і салотопленія.

Салотопленіе можна проводити сухим і мокрим способами.

При сухому способі витоплення сало-сирець завантажується в салотопенним котел, що має подвійні стінки.Підгір'я, сирцю для витоплення жиру проводиться парою або гарячою водою.

При мокрому способі витоплення сало-сирець заливається в котлі водою і в такому вигляді підігрівається парою.При цьому способі витоплення жирова тканина виділяє найбільшу кількість жиру, а проте разом з жиром в бульйон потрапляють і азотисті речовини, які знижують стійкість жиру при зберіганні.

Найкращі результати дає сухе сало-топлення в двостінних котлах, що обігріваються водою або парою.Цей спосіб салотопленія охороняє Шквар - тканина, що залишається після витоплення жиру, - від пригорання і забезпечує дуже хорошу якість готового продукту.

23. Маргарин, жири кулінарні, кондитерські, хлібопекарські. Фактори, що формують якість (сировина, технологія виробництва). Харчова цінність. Класифікація. Асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва. Вимоги до якості. Шляхи зниження втрат у процесі товароруху.

Гідрогенізовані, переетерифіковані жири, їх властивості та використання

До середини минулого сторіччя в харчуванні переважали тверді тваринні жири. Пізніше, з розвитком рільництва, відбулось зменшення обсягів тваринництва, відповідно зменшилась кількість твердих тваринних жирів, збільшилось виробництво олійних культур, а відтак і олії, яка стала переважати в структурі жирів. Традиції в споживанні твердих жирів і незручності у різносторонньому використанні рідкого жиру змусили шукати шляхи і засоби перетворення олії у тверді жири. Тільки у 20-х роках минулого сторіччя почалось виробництво маргарину у колишньому СРСР.

Олії в процесі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану у твердий жир, який називають гідрогенізованим жиром або саломасом. Сутність процесу гідрогенізації — радикали ненасичених жирних кислот і гліцеридів рідких жирів, приєднуючи за певних умов водень по місцю подвійних зв’язків, переходять у високомолекулярні насичені жирні кислоти. Наприклад, рідка олеїнова кислота, що має температуру топлення 14°С, перетворюєтьсяту тверду стеаринову кислоту, температура топлення якої 70° С:

СН3 (СН2)7СН = СН(СН2)7СООН + Н2 ( СНз(СН2)16СООН+ Н2 ( СНз(СН2)16СООН

Виробляють саломаси чотирьох марок: марка 1 — саломас для маргаринової продукції, виготовлений з олії, має температуру топлення 31—34° С, твердість 160—320 г/см (за замовленням виготовляють саломас цієї марки з температурою топлення до 27° С, твердістю до 80 г/см і з температурою топлення 40—43° С і твердістю 300—500 г/см); марка 2 — саломас для маргаринової продукції з суміші олії і тваринних топлених жирів у співвідношенні відповідно 60—80% і 20—40% має температуру топлення 32—36° С, твердість 160—320 г/см; марка 3 — саломас для кондитерського жиру, має температуру топлення 35—37° С, твердість 550—750 г/см, його використовують для виготовлення шоколадних виробів, цукерок, харчових концентратів; марка 4 — саломас для виробництва твердого кондитерського жиру для жирової глазурі, виготовляють методом переетерифікації, має температуру топлення 42—45°С, твердість 800—1000 ґ/см.

Для виробництва маргаринової продукції використовують також універсальні суміші, які складаються з саломасу марки 1 різної твердості і олії у різних співвідношеннях.

Переетерифікація — це технологія одержання складних ефірів переміщенням залишків жирних кислот від молекул рідкого жиру до молекул твердого жиру або всередині молекули тригліцериду. Наприклад, від триолеїну залишок олеїнової кислоти переміститься у тристеарин, а на звільнене місце стане залишок стеаринової кислоти, тобто вони поміняються місцями. Від такого переміщення утворюються змішані тригліцериди (триолеїн-стеарин) мазкої або твердої консистенції.

Переетерифіковані жири виготовляють із сумішей саломасу, олії і пальмового жиру (марка 1), із суміші саломасу, тваринних топлених жирів і олії (марка 2). Залежно від рецептури температура топлення переетерифікованих жирів коливається в межах 17—35° С, твердість — ЗО—130 г/см.

Формування асортименту і харчова цінність маргарину

На відміну від олії і тваринних топлених жирів, які мають природний жирнокислотний склад і біологічно активні речовини, маргарин моделюється за рекомендаціями медиків, фізіологів харчування, дієтологів із урахуванням попиту населення.

В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечують максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх за жирнокислотним складом, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів, A, D, Е, К, фосфоліпідів, р-каротину тощо. Разом з тим традиційний асортимент вітчизняних маргаринів не повністю відповідає вимогам щодо жирнокислотного складу, біологічно активних речовин, поліненасичених незамінних жирних кислот, споживних властивостей (консистенція, смак, запах). Цей асортимент не забезпечує потреби людей, хворих на печінку, серце, судинну систему, для яких рекомендуються жири, багаті на лінолеву кислоту, вітаміни, інші біологічно активні речовини. У цьому відношенні найбільш необхідними і перспективними є м’які

маргарини поліпшеної якості, в тому числі дієтичні, які набувають все

більшого поширення за кордоном і виробляються в Україні, але в незначнихня за кордоном і виробляються в Україні, але в незначних обсягах. Тому імпортні маргарини з високими споживними властивостями користуються більшим попитом, ніж вітчизняні. Асортимент м’яких (наливних) маргаринів вітчизняного виробництва містить, на відміну від традиційних, більше лінолевої кислоти — 28—42%, бо до складу їх входить від ЗО до 65% соняшникової натуральної олії та 8—10% кокосової, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину через низькомолекулярні леткі жирні кислоти, що містяться в цьому жирі. В м’яких маргаринах більше вітамінів А, D, Е, (3-каротину. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла. Продовжується робота з розробки технології нових м’яких маргаринів, але розширення їх асортименту стримується труднощами в забезпеченні виробництва необхідною сировиною, добавками, в тому числі імпортними, термоформувальним обладнанням для виготовлення полімерних стаканчиків, коробочок, баночок тощо.

Технологія виробництва маргарину складається з трьох основних процесів:

емульгування, охолодження і механічної обробки емульгованого жиру з іншими компонентами. Для виробництва маргарину використовують вітчизняні автоматичні лінії, на яких виконуються такі операції: дозування суміші жирів, водомолочної фази, розчинів солі, змішування в емульсійних апаратах (емульгування) жирової суміші і водно-молочної фази, охолодження емульсії, її кристалізація, фасування у пачки, коробочки, картонні коробки, ящики.

Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, ріпакову та ін., саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші, кокосову, пальмоядрову, пальмову олії, пальмовий стеарин, пальмітин бавовняної олії. Жири (крім вершкового масла) повинні бути рафіновані, дезодоровані. Вони забезпечують високу якість і харчову безпеку продукту.

Молоко і воду використовують для створення водно-молочної фази. Для покращення смаку і запаху додають ароматизатори, які утворюються у сквашеному молоці і у вигляді окремих сполук: діацетил, або суміш його з масляною кислотою, гамманоналактон, цитринову, ванільну есенції, ароматизатор ВНДІЖ-6, топлене вершкове масло тощо.

Емульсія створюється за допомогою традиційних емульгаторів Т-1 (моногліцерид стеаринової кислоти), Т-2 (дигліцерид стеаринової кислоти), ТФ (суміш моно- і дигліцеридів стеаринової кислоти і фосфоліпідів), а також нових емульгаторів і добавок на основі поверхнево активних речовин: ефіри діацетилової кислоти, ефіри молочної кислоти і моногліцеридів (лактоефіри), гідрат моногліцеридів та ін. Розроблені нові антирозбризкуючі емульгатори у вигляді таблеток і емульгатори для м’яких дієтичних маргаринів. Нові емульгатори витісняють низькоякісні неефективні емульгатори Т-1, Т-2, ТФ.

Барвні речовини ((3-каротин, аннато та ін.) надають маргарину відповідного забарвлення. Смакові властивості залежать від цукру, солі, лимонної кислоти, какао порошоку і ваніліну (тільки в шоколадному), а біологічна цінність — від вітамінів А, Е, фосфатидного концентрату, о концентрату, рідких олій тощо.

Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні м’які (наливні) поліпшеної якості, столові, для промислової переробки. Бутербродні маргарини і для промислової переробки не мають товарних сортів, крім безмолочного, який поділяють на вищий і перший сорт; столові маргарини — на вищий і перший сорти. Маргарини виготовляють висококалорійні — містять не менше 72% і низькокалорійні — містять від 50 до 72% жиру, в тому числі від 23 до 40% рідкої олії.

Бутербродні брускові маргарини виготовляють з саломасів, переетерифікованих жирів, олії у тому числі кокосової, пальмоядрової. Ці маргарини вітамінізують вітаміном А. В бутербродних брускових маргаринах міститься 82% жиру (Екстра, Любительський, Слав’янський).

Бутербродні м’які (наливні) маргарини поліпшеної якості виготовляють з таких жирів як брускові, але вони мають пластичну мастку консистенцію, завдяки використанню великої кількості олії (25,6—38,2%), кокосової (до 10%), переетерифікованого жиру малої твердості (30—70 г/см) і фосфатидного концентрату (0,2—0,4%). В м’які маргарини крім вітаміну А додають вітамін Е. М’які маргарини мають вищу біологічну цінність, добре засвоюються. За вмістом жиру їх поділяють на низькокалорійні — містять 55—72% жиру та висококалорійні — містять 82% жиру.

До м’яких маргаринів відносять Столичний, Віта, Надія, Весняний, Хрещатик, Здоров’я, Шоколадний десертний та ін.

Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Тільки в деякі види додають вершкове масло, кокосову або пальмоядрову олії. Столові маргарини не вітамінізують, ароматизатори додають у випадку використання молока менше 8%. До цієї групи належать маргарин Вершковий, Молочний, Новий (містять 82% жиру), Сонячний (72%), Райдуга (75%).

На вітчизняний ринок надходять маргарини іноземного виробництва (Бона, Рама, Фінеа-міх, Сана та ін.), які відносяться до м’яких низькокалорійних.

Маргарини для промислової переробки: рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії (70—75%) і саломасу марки 1 (8—12%) з додаванням фосфатидного концентрату, містить 83% жиру; рідкий молочний для кондитерської промисловості — з саломасу марки 1 (52%), молока незбираного (4,5%) з додаванням фосфатидного концентрату; безмолочний —з саломасу марки 1 (52—70%) і олії (12—26%), містить 82% жиру. Ці маргарини у роздрібну торговельну мережу не надходять.

Показники якості і дефекти маргарину

Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Смак і запах мартармму визначаютъ при температурі продукту 18(10С. Його жують протягом 20—30с, непроковтуючи. Щоб визначити чистоту і наявність специфічного присмаку та аромату. Консистенцію маргарину визначають при температурі 18±1°С розрізанням у трьох місцях пачки, або проби, нефасованого маргарина і огляданням стану, форми і поверхні зрізу. Колір маргарину визначають на зрізі при температурі продукту 18±1°С.

Для кожного виду маргарину нормується: масова частка жиру, вологи івологи і летких речовин, кухонної солі, кислот, важких металів, консервантів, а також температура топлення, мікробіологічні показники.

Дефекти маргарину: прогірклий, олійний, металевий, рибний, сирний та інші неприємні і сторонні присмаки і запахи; борошниста, сирна консистенція, стікаюча волога; пліснявіння, забруднення маргарину і споживчої тари (при наявності плісені на транспортній тарі і пакувальних матеріалах нефасованого маргарину, він підлягає зачищенню і використовується для промпереробки).

Пакування і зберігання маргарину

Маргарин виготовляють фасованим і нефасованим. Бутербродні маргарини для роздрібної торговельної мережі випускають тільки фасованими у вигляді брусків, загорнутих у пергамент і фольгу кашировану, масою нетто від 200 до 500 г, у стаканчики і коробки з полімерних матеріалів масою нетто від 100 до 500 г, у банки металеві (за згодою замовників) масою нетто від 500 до 1000 г.

Фасований маргарин укладають в ящики з гофрованого картону, дощаті, фанерні, картонні імпортні. Нефасований маргарин упаковують у ящики з гофрованого картону, картонні для вершкового масла, дощаті, фанерні, картонні імпортні, дерев’яні і фанерноштамповані бочки, барабани фанерні. Маса нетто маргарину у ящиках повинна бути не більше 22 кг, у бочках і барабанах — не більше 50 кг. Ящики і бочки вистеляють пергаментом, підпергаментом, полімерними плівками. Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандарту. Маргарин можна зберігати при температурі від -20 до +15° С і відносній вологості повітря 80%. Підприємство-виробник гарантує збереження його якості і властивостей на строки, зазначені в табл. 6.2.

Для нових видів маргаринів м’яких з великим вмістом вологи, наприклад, Столичного (40% вологи), Весняного (44,5%), Хрещатик (50%), та ін. встановлено менші гарантійні строки зберігання. Гарантійний строк зберігання маргарину фасованого і нефасованого з консервантами збільшується при температурі від 5 до 15° С на 10 діб.

Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості

Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські являють собою різні безводні суміші жирів: рафінованої дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів. У деякі найменування жирів додають кокосову або пальмоядрову олії (кондитерський для вафельних і прохолоджуючих начинок), фосфатидний концентрат (рідкий для хлібопекарської промисловості).

На відміну від маргарину кулінарні жири містять менше вологи, більше жиру, менше біологічно активних речовин (незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів тощо), мають вищу температуру топлення і гірше засвоюються. Технологічний процес виробництва кулінарних, кондитерських іологічний процес виробництва кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів складається з таких операцій: підготовка і дозування жирів та інших компонентів за рецептурою, приготування і темперування суміші компонентів, їх охолодження і механічна обробка, фасування і пакування.

Кулінарні жири. Фритюрний жир виготовляють з саломасу марки 1 (100%) або з саломасу марки 1 (74—76%) і переетерифікованого жиру марки 1 (24—26%). Сало рослинне — це суміш саломасу марки 1 (75—85%) і олії (15—25%). Жир Український виготовляють з саломасу марки 1 (35—75%) свинячого топленого жиру (15—30%) і олії (10—35%), або з універсальної суміші (70—85%) і свинячого жиру (15—30%). Жир Білоруський — це суміш саломасу марки 1 (35—60%), яловичого топленого жиру (15—30%) і олії (25—35%), або універсальної жирової суміші (75—85%) і яловичого жиру (15—30%).

Жир Прима — це суміш саломасу марки 2 (70—100%), олії (30%), або суміш саломасу марки 2 (45—58%), переетерифікованого жиру (30—32%) і олії (10—25%). Жир Новинка виготовляють тільки з переетерифікованого жиру (80%) і саломасу марки 2 (20%), або суміші саломасу марки 1 (40—60%) і переетерифікованого жиру марки 2 (60—40%). Жир Східний виготовляють з використанням бавовняної олії і баранячого топленого жиру в країнах Середньої Азії з саломасу марки 1 (60—70%), баранячого топленого жиру (15%) і олії (15—25%), або універсальної суміші (85%) і баранячого топленого жиру (15%).

Маргагуселін подібний до жиру Українського і складається з саломасу марки 1 (40—75%), свинячого топленого жиру (15—30%) і олії (10—30%). В цей жир додають сушену ріпчасту цибулю (3 кг на 1 тонну жиру), що надає йому специфічного запаху і присмаку. Жир кондитерський для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів виготовляють з саломасу марки 3, що має твердість 550—750 г/см і температуру топлення 35—37° С. Велика твердість жиру запобігає плавленню його в готових кондитерських виробах.

Жир кондитерський для вафельних і прохолоджуючих начинок містить від 20 до 40% кокосової або пальмоядрової олії і виготовляється з саломасу малої твердості — 160—320 г/см, що надає йому пластичності і смаку. Жир твердий кондитерський виробляють з переетерифікованого жиру марки 4, що має високу температуру топлення — до 45° С і твердість — до 1000 г/см. Цей жир використовують для виготовлення жирової глазурі.

Жир рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії (85—87%) і саломасу марки 1 (12—14%) або тільки з переетерифікованого жиру марки 1. Жири кондитерські і хлібопекарські у роздрібну торговельну мережу не надходять.

Показники, якості і дефекти кулінарних жирів

Якість кулінарних жирів визначають за органолептичними — смак, запах, колір, консистенція, прозорість— і фізико-хімічними показниками — масова частка жиру, вологи і летких речовин, нікелю, кислотне число, температура топлення. Умови і методика визначення органолептичних показників кулінарних жирів такі як для визначення цих показників в маргарині. Крім цього, у кулінарних жирах нормується вміст пестицидів, антиоксидантів, якщо вонрмується вміст пестицидів, антиоксидантів, якщо вони додаються.

Дефекти кулінарних жирів: неприємний присмак — салистий, прогірклий, стеариновий, рибний, олійний, мильний, нечистий; забруднення пестицидами понад допустимі рівні.

Пакування і зберігання кулінарних жирів

Кулінарні жири випускають з підприємств фасованими і нефасованими.

Жири фасують у вигляді брусків масою нетто від 200 до 500 г, загорнутих у пергамент і кашировану фольгу або, за згодою споживача (замовника), у металеві банки масою нетто від 500 до 7500 г. Фасовані кулінарні жири укладають у ящики дощаті, фанерні, з гофрованого, тарного картону, картонні імпортні. Допускається укладання жирів в полімерні ящики і у тару-обладнання.

Нефасовані жири упаковують у ті ж ящики, що й фасовані, крім ящиків з гофрованого картону, а також у бочки дерев’яні, фанерно-штамповані, барабани фанерні, картонні наливні. Маса нетто жирів повинна бути однаковою в усіх пакувальних одиницях партії і коливатися при пакуванні в ящики у межах 10—22 кг, при пакуванні у бочки і барабани — не більше 50 кг. За згодою споживача (замовника) допускається пакування жирів для промпереробки у бочки масою нетто до 100 кг. Тару для нефасованих жирів вистеляють пергаментом, напівпергаментом або полімерними плівками, мішками — вкладками з полімерних матеріалів. Споживчу, транспортну тару маркують відповідно до вимог стандарту. Кулінарні жири повинні зберігатись у складських приміщеннях або в холодильних камерах при температурі від -20 до +15° С при постійному циркулюванні повітря і відносній його вологості не більше 80%. За умови дотримання цих вимог підприємство-виробник жирів гарантує їх зберігання в строки: при температурі від -20 до О °С — 6 м-ців з дня виготовлення; при температурі від 1 до 4° С включно —4 м-ці; при температурі більше 4 до 10° С включно — 2 м-ць; при температурі більше 10 до 15° С включно — 1 місяць.

В разі додавання антиоксидантів терміни зберігання збільшуються у 1,5 рази.