24. М'ясо: товарознавча характеристика, класифікація за видами, клеймування м'яса. Субпродукти.

М’ясо – це комплекс м’язової, жирової, сполучної і кісткової тканин, співвідношення яких визначає його якість. Формування морфологічного складу м’яса в умовах виробництва залежить від виду тварин, віку, статі, вгодованості, технології вирощування. На якість м’яса впливають також умови транспортування, передзабійного утримання тварин, первинної переробки та умови зберігання.

В комплексній оцінці туші якості м’яса забійних тварин враховують масу туші, ступінь жировідкладень, вміст м’якотних тканин, вихід окремих відрубів, хімічний склад м’яса, характеристику органолептичних та санітарно-гігієнічних показників.

Туші різних видів тварин поділяють згідно зі статтю, віком, вгодованістю. Залежно від названих факторів, якості первинної переробки та умов зберігання м’ясо використовують для реалізації в торгівельній мережі або промисловій переробці на харчові цілі.

Поживна цінність м'яса в значній мірі залежить від вгодованості, віку тварини, статі, місця знаходження його на туші, а також його термічного стану.

В залежності від цих ознак м'ясо поділяють:

Яловичина. За вгодованістю яловиче м'ясо ділять на дві категорії. Ступінь вгодованості яловичих туш характеризується такими основними показниками. Яловиче м'ясо І та II категорій може випускатися в реалізацію (торгівлю) без обмежень. Не дозволяється випускати в реалізацію худе та виснажене м'ясо, м'ясо некастрованих биків (бугаїв), м'ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % поверхні півтуш або четвертин, а також з неправильним поділом хребта (з залишеними тілами хребців); м'ясо, заморожене більше одного разу; м'ясо свіже, але зі змінами кольору в області шиї (потемніле). Таке м'ясо використовується для промислової переробки на харчові цілі або на підприємствах громадського харчування.

Свинина. Свиняче м'ясо залежно від віку, відгодівлі та вгодованості свиней, поділяють на п'ять категорій вгодованості. Вгодованість свинячого м'яса визначають вимірюванням товщини шпику над остистими відростками спинних хребців між 6-м і 7-м ребрами. При визначенні вгодованості замороженого м'яса товщину шпику зменшують на 0,5 см.

Баранина і козлятина. За вгодованістю бараняче м'ясо і козлятину ділять на дві категорії: баранину і козлятину І та II категорій. Ступінь вгодованості баранячих і козлиних туш характеризується такими показниками.

Баранину чи козлятину, що має показники вгодованості нижчі вимог, встановлених вказаним стандартом, відносять до виснаженої. Баранину й козлятину випускають в реалізацію цілими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець), не відділеними ніжками (без путового суглоба), з наявністю в середині туш нирок і жиру, що їх оточує. Проте для реалізації можуть допускатися баранячі й козлині туші без хвоста і ніжок, а для промислової переробки — без наявності нирок і оточуючого їх жиру. На тушах, що випускають в реалізацію, промислову переробку чи зберігання, не допускається наявності залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крім того, не допускається наявності льоду й снігу. Туші не повинні мати пошкоджень поверхні, синців. Допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 10 % поверхні туші. Не допускається до реалізації виснажена баранина й козлятина, м'ясо, заморожене більше одного разу, потемніле в області шиї, м'ясо із зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 10 % поверхні туші. Таке м'ясо використовується для промислової переробки в харчових цілях або допускається до використання на підприємствах громадського харчування.

Харчові субпродукти -- це §стівні другорядні продукти забою худоби. По вигляду худоби §х підрозділяють на яловичих, свинячих, баранячих, по харчовій цінності -- на I і II категорі§. До 1 категорі§ відносять субпродукти, що прирівнюються до м'яса, -- мова, печінка, нирки, мізки, серце, вим'я, діафрагма, мясокістний хвіст яловичини і баранини, м'ясна обрізь. До II категорі§ відносять менш цінні субпродукти -- рубець свинячо§, шлунок, калтик, пікальне м'ясо, сичуг, легені, голови яловичі без мови до мізків, свинячі голови, трахея, селезінка, свинячі ноги і вуха, путовий суглоб, губи, вуха яловичі, мясокосний свинячий хвіст.

   - субпродукти містять в середньому білків 9--17, жиру -- 1,2--16%. Енергетична цінність §х 410--1402 кДж. Субпродукти повинні відповідати наступним вимогам: мови яловичі, свинячі, баранячі -- цілі, без порізів, розривів і інших пошкоджень, без під'язикового м'яса, лімфатичних судин, гортані, під'язиково§ кістки; промиті від слизу і крові, тканина мови пружна. Печінка яловича, свиняча, бараняча -- без зовнішніх кровоносних судин і лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протоками, прирізок, сторонніх тканин, колір від світло- до темно-брунатного з відтінками. Нирки яловичі, свинячі, баранячі -- цілі, без жирово§ капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин; колір від світлого до темно-коричневого.

У реалізацію субпродукти поступають в охолодженому стані, що остигнув або замороженому. Вони повинні бути доброякісними, мати властивий запах. Упаковують субпродукти в чисті ящики, форми, контейнери масою не більше 50 кг, а солоні -- до 300 кг.

   Зберігають субпродукти в приміщеннях, оснащених холодильним устаткуванням. У охолоджених субпродуктів температура в місце О--4®с, у заморожених -- мінус 8®С. Термін зберігання охолоджених субпродуктів в умовах магазина не більше 36 ч.

М'ясо (туші, напівтуші, четвертини), одержане від забою сільськогосподарських і диких тварин та птиці всіх видів, підлягає обов'язковому клеймуванню клеймами і штампами відповідно до вимог існуючої інструкції, яка засвідчує його придатність до споживання або переробки та зазначає категорію вгодованості.

Для клеймування м'яса використовують фарбу фіолетового кольору або харчовий барвник, які виготовлені за відповідною рецептурою та дозволені Міністерством охорони здоров'я України до використання для клеймування харчових продуктів.

Для клеймування туш використовують також буквені штампи висотою 20 мм, які означають:

М - м'ясо молодняку великої рогатої худоби, свинина 5-ї категорії (м'ясо поросят), свинина м'ясна від забою молодняку свиней спеціалізованих м'ясних порід, м'ясо підсвинків;

Б - м'ясо некастрованих бугаїв віком понад 3 роки;

Д -- м'ясо, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування;

К - м'ясо - козлятина;

Т - м'ясо - телятина; тушки нестандартної птиці;

Л - м'ясо - лошатина;

ПП - м'ясо тварин усіх видів з дефектами технологічної обробки;

П - м'ясо птиці з дефектами технологічної обробки;

В - туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості;

- туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості;

- туші, одержані від забою тварин нижчесередньої вгодованості.

Для клеймування яловичини і телятини (м'ясна), одержаних від забою худоби м'ясних порід, типів, їх помісей і гібридів, використовують такі штампи:

МД - м'ясо молодняку добірного класу;

МІ - м'ясо молодняку першого класу;

М2 - м'ясо молодняку другого класу.