39. Якість яєць залежно від породи, віку та умов утримання птиці. Умови зберігання. Контроль якості яєць під час товаропросування.

Курячі яйця - поживна і здорова їжа. Біологічно повноцінний білок яєць за своїм складом наближається до оптимальної потреби організму людини в амінокислотах. У харчових яйцях міститься більшість необхідних людині вітамінів, макро-і мікроелементів. Куряче яйце складається з трьох основних компонентів (у%): білок - 58-60, жовток - 30-32, шкаралупа - 11-12 Забарвлення жовтка в значній мірі обумовлена ​​надходять із кров'ю пігментами: каротиноїдами, особливо ксантофиллом, і каротином. При згодовуванні птиці кормів, багатих каротиноїдами, забарвлення жовтка більш інтенсивна. Каротин і криптоксантин діють, як провітамін А. За забарвленням жовтка можна судити про вміст у ньому каротиноїдів, отже, про вітамінної цінності яйця, що характеризує його харчові та інкубаційні якості.

Годування птиці надає, як правило, вирішальний вплив на поживні, смакові і товарні якості яєць.

Умовою отримання яєць високої якості є, перш за все, виконання рекомендацій за нормованим годівлі птиці. Компоненти раціону надають на окремі показники якості яєць як загальне, так і специфічну дію.

Маса яєць залежить в основному від рівня обмінної енергії і сирого протеїну. Найбільший вплив на підвищення маси яйця (в основному жовтка) надають рослинні жири (до 2%), включені в раціон, що містять ненасичені жирні кислоти, зокрема лінолеву. Зменшення проти норми обмінної енергії на 5-10% знижує масу яєць на 0,5-0,7 г. Маса яєць зростає при підвищенні в раціоні рівня сирого протеїну, особливо за рахунок кормів тваринного походження або включення метіоніну та лізину при їх нестачі в кормі. Поліпшивши амінокислотний склад корму або підвищивши рівень сирого протеїну до 16-18%, масу яєць можна збільшити на 1-2 р. Сприяють збільшення маси яєць підвищення апетиту курей, включення в корм доброякісної трав'яного борошна, вітамінів D і С.

Маса яєць знижується при збільшенні в раціоні жита, ріпаку, надлишку фосфору і при введенні в організм несучок різних лікарських речовин, а також отрутохімікатів (нікарбазін, фуміганти).

Якість шкаралупи (товщина і міцність) залежить, насамперед, від рівня мінерально-вітамінного харчування птиці.

При розрахунку потреби курей в кальції враховують рівень поедаемости корми та несучість птиці.

Нестача мінеральних речовин позначається на якості шкаралупи (пружної деформації, товщині) вже на другий - третій день.

Якість білка яєць залежить в основному від протеїнового та вітамінного годування несучок. Зі збільшенням сирого протеїну до норми або поліпшенням його амінокислотного складу збільшується висота щільного білка. Передозування сирого протеїну призводить до збільшення частки білка в яйці, знижує його якісні показники. До погіршення якості білка призводить надлишок у раціоні кальцію та дефіцит магнію. З вітамінів позитивний вплив на якість білка надає рибофлавін.

Якість жовтка залежить від кормів. Це стосується головним чином до змісту каротиноїдів, кількість яких (і ступінь пігментації жовтка) значно підвищується при згодовуванні трав'яного борошна, жовтої кукурудзи, або інших кормів і препаратів (ксантаксантін, цітронаксантін та ін), що містять каротин і ксантофилл. Хороший по пігментації жовток одержують при додаванні на 1 т корму 15-20 г каротину.

Вітамін А з корма переноситься в жовток непропорційно його вмісту в раціоні. Передозування вітаміну А веде до зниження вмісту в жовтку каротиноїдів, до його освітленню. Зменшення конверсії при збільшенні доз спостерігається і по інших вітамінів. Явна передозування може призвести навіть до зниження їх вмісту в жовтку (наприклад, вітамін В _2). При однаковому рівні в кормі вітамінів відкладення їх у жовтку підвищується на 10% і більше, якщо одночасно згодовувати антиоксиданти.

Вміст у жовтку вітаміну В ₂ підвищується при зниженні в раціоні сирого протеїну, а вітамін А краще відкладається в жовтку при забезпеченості кормової суміші холіном і вітаміном B _12.

На жирнокислотний склад яєць впливає рівень жирних кислот у раціоні. Найбільш чітко цей вплив проявляється по ненасиченим жирним кислотам, зокрема по незамінною лінолевої кислоти. При згодовуванні рослинних жирів змінюється на краще жирнокислотний склад жовтка, підвищуються дієтичні властивості яєць. При включенні в кормосуміш великої кількості жиру в жовтку, збільшується вміст холестерину. Зниженню холестерину сприяють пантотенова кислота, вітамін С (при наявності сульфату калію або натрію), розчинні стероли.

Мінеральний склад жовтка (а також білка) значно відображає рівень мінеральної забезпеченості кормів. Змінюючи зі тримання макро-і мікроелементів в раціоні, можна у відомих межах отримувати харчове яйце із запланованим мінеральним складом, особливо по мікроелементів. У найменшій мірі залежно від раціону змінюється в яйці вміст амінокислот.

На хімічний і морфологічний склад жовтка впливають містяться в кормі різні шкідливі, а також лікарський речовини. Ненормальна пігментація жовтків (зеленуватий, оливковий, коричневий відтінки) є наслідком згодовування курям сорго, рапсу або бавовникової шроту, що містить госсипол. При включенні в організм деяких лікарських речовин спостерігається плямистість жовтка.

Товарний вигляд яєць знижується з появою кров'яних плям на жовтку. Окрім генетичних особливостей птиці (у яйцях з пофарбованої шкаралупою їх більше), на число кров'яних плям впливає якість раціону, зокрема високий рівень сирого протеїну і нестача вітамінів А і К.

Вплив умов утримання птиці на якість яєць

Якість яєць в значній мірі залежить від мікроклімату приміщень, способів утримання несучок, особливостей технологічного обладнання.

Найбільш відчутний негативний вплив на якість яєць, зокрема на масу, товщину і міцність шкаралупи, надає підвищена температура, особливо в поєднанні з високою відносною вологістю.

Дія високої температури виявляється в основному зниженням споживання корму і тепловим стресом.

Якість яєць знаходиться в залежності від тривалості та інтенсивності освітлення. При диференційованому висвітленні в порівнянні з тривалим стабільним отримують яйця більш високої якості.

При надлишковій освітленості (частіше у верхніх ярусах клітин) і при використанні люмінесцентних ламп, птах більше турбується, у неї знижується апетит, що викликає зменшення маси яєць. Яскраве освітлення призводить до збільшення випадків появи в яйцях кров'яних плям.

Ультрафіолетове опромінення птиці позитивно позначається на якості шкаралупи та вітамінному складі яєць.

Згідно з ГОСТ 27583-88 курячі харчові яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 ⁰С, не нижче 0 ⁰С. До столових належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 ⁰С, а також яйця, які зберігались у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0 ⁰С до -2 ⁰С і відносній вологості 85- 88 %.

Контроль якості яєць проводять, як правило, 2 рази на місяць і за потребою.

При здачі-приймання спочатку відбирають середню пробу ящиків (або інших одиниць упаковки яєць) в кількості 10% від числа скриньок в партії, а потім з кожного ящика (упаковки) беруть середній зразок по 50 штук.

Яйце оцінюють за допомогою органолептичних, фізичних і хімічних методів.

Органолептичні методи використовують для оцінки таких ознак якості яєць, як пошкодженість, забрудненість, мармуровість і пігментація шкаралупи, розташування і рухливість жовтка, наявність в яйці включень (плям), розташування повітряної камери, а також шаруватість і прозорість білка, пігментація жовтка (на розкритому яйці ). Органолептичний метод застосовують при дегустації харчових яєць.

Фізичні методи застосовують для оцінки маси та щільності яєць, індексу форми, пружної деформації та міцності шкаралупи, показника щільності (консистенції) фракцій білка, розмірів повітряної камери, а на розкритому яйці - одиниць Хау, індексів білка та жовтка, співвідношення маси білка і жовтка, товщини і відносної маси шкаралупи, її пористості, коефіцієнта рефракції білка та жовтка і деяких інших.

За допомогою хімічних методів в основному при груповій оцінці яєць визначають вміст вологи, золи, протеїну, ліпідів, вітамінів, макро-і мікроелементів, залишків лікарських речовин та інших хімічних сполук, що обумовлюють поживну цінність і нешкідливість яєць.