9. Кондитерські вироби. Класифікація кондитерських виробів. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва кондитерських виробів.

Кондитерські вироби містять велику частку цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко за­своюються організмом людини.

Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. У їхньому складі небагато білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти,

багатьох мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінераль­них речовин, поліфенольних сполук.

Враховуючи велику енергетичну цінність кондитерських виробів, споживан­ня їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15—17 кг на рік.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна

згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей

технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка,

торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір

(дрібноштучні, середні та великі), умов реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими

видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні).

До асортиментуборошняних кондитерських виробів належать пряники, печиво, кекси, торти й тістечка.

Кекси: кекс травневий, кекс кондитерський випікають зі здобного опарного тіста. Для кексу столичного готують безопарне здобне тісто — масляний бісквіт, що відрізняється від звичайного бісквіта наявністю вершкового масла. Випікають кекси у формах. Готові вироби посипають цукровою пудрою, деякі просочують сиропом і поливають помадкою.

Тістечка й торти. Для приготування виробів з бісквіта випечене бісквітне тісто охолоджують і розрізають у горизонтальному напрямку на два (рідше три) рівних за товщиною шари. Шари просочують сиропом і склеюють кремом, якщо надалі вироби оформлятимуть кремом, або фруктовою начинкою, якщо вироби оформлятимуть помадкою й кремом, а також желе й фруктами-цукатами. Призначені для тістечок склеєні шари бісквіта перед остаточною обробкою нарізають шматками відповідної маси і форми. У тортів, крім поверхні, оформляють кремом або фруктовою начинкою бічні сторони й посипають їх бісквітними крихтами. Випечені форми із заварного тіста наповнюють кремом, а їх поверхню глазурують помадкою. Тістечкове кільце заварне додатково прикрашають кремом і фруктовою начинкою. Для приготування двошарового тістечка з листкового тіста шари випеченої слойки склеюють кремом. Потім верхній шар змащують кремом і посипають крихтами подрібненої слойки. Підготовлений напівфабрикат нарізають на тістечка, які посипають цукровою пудрою. Якщо готують слойку з яблучною начинкою, то тісто, призначене для верхнього шару, перед випічкою змащують яєчним жовтком. Після склеювання напівфабрикат нарізають на окремі тістечка.

Для ріжків (тістечок) листкове тісто розкачують у тонкий шар (2-4 мм) і нарізають смужками завдовжки 25 см і завширшки 2,5 см. Отримані смужки намотують на металеві формочки, зроблені у вигляді ріжків, змащують меланжем і випікають. Після охолодження тіста формочки виймають. На формочках випікають також листкове тісто для муфточок. Випечені ріжки й муфточки заповнюють кремом і посипають крихтами та цукровою пудрою. Із двох коржів пісочного тіста, склеєних кремом або фруктовою начинкою, готують тістечка з кремом. Тістечко із фруктовою начинкою глазурують помадкою без крему або додатково прикрашають кремом, а також покривають желе із фруктами-цукатами.

Фруктово-ягідні вироби

До фруктово-ягідних належать вироби, які випускають кондитерські фабри­ки (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе фруктово-ягідне, цукати). Завдяки додаванню до рецептурного складу фруктів і ягід біологічна цінність цих кондитерських виро­бів набагато вища, ніж інших.

Мармелад — це желеподібний продукт, який отримують виварюванням фрук­тово-ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та іншими до­бавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.

Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поді­ляють на фруктово-ягідний, желейний і желейно-фруктовий.

Мармелад фруктово-ягідний виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин у кількості, достатній для утворення желеподібної структури. У желейному мармеладі такої структури досягають, використовуючи агар, ага-роїд, пектин, желатин або модифікований крохмаль.

На формування споживних властивостей мармеладу впливають такі техно­логічні операції: підготовка сировини і складання купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси, роз­ливання її у форми, драглеутворення, вибирання з форм, сушіння мармеладу, його пакування.

Мармелад-пат виробляють із суміші пюре яблучного й абрикосового або сливового. Він має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір і посі цукром-піском поверхню. На пюре яблучному готують мармелад Яблучний суміші з абрикосовим — Кольоровий горошок, Фруктовий і Ягідний, а в сумі_ І сливовим — Сливовий, Чорносмородиновий.

Мармелад желейний готують з використанням драглеутворювачів, цукру-піску, а також кислоти, есенції, барвників. Залежно від способу формування його поділяють на формовий і різаний.

Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно формовим, різаний тільки Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани, Травневий; на агарої­ді — Попелюшку; на пектині цитрусовому — Аронію, Сонячний зайчик, Вінниць­кий; на пектині яблучному — Золоту осінь і Ягідку; на пектині буряковому — Ізабеллу. До складу мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, до Він­ницького — підварка бурякова. ( продовж.9, 10 пит.)

10. Цукристі кондитерські вироби. Класифікація та асортимент: фруктово-ягідних, карамельних, шоколадних, цукеркових, пастильно-мармеладних виробів. Асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва. Охарактеризуйте чинники, що формують якість цукристих кондитерських виробів. Назвіть основні показники якості. Вимоги до пакування, умов та термінів зберігання. Можливі дефекти.

Цукристі кондитерські товари представляють собою харчові продукти, що володіють приємним смаком і ароматом, красивим зовнішнім виглядом, високою енергетичною цінністю і гарною засвоюваністю. Недоліком товарів цієї групи, є низький вміст у них багатьох біологічно активних речовин. Помітну роль у виробництві і формуванні ресурсів кондитерських виробів грає споживча кооперація, яка на своїх підприємствах виробляє достатньо широкий асортимент цієї продукції.

У залежності від застосовуваного сировини і технології виробництва кондитерські товари поділяють на дві основні групи: цукристі та борошняні. До групи цукристих кондитерських виробів складається з карамелі, фруктово-ягідні вироби, цукерки, драже, ірис, шоколад і шоколадні вироби, халва, східні солодощі. Група борошняних кондитерських виробів включає печиво, пряники, крекер, вафлі, торти, тістечка, рулети, кекси і т.д. Продукція цієї товарної групи налічує понад 2 тис. найменувань виробів і її асортимент постійно розширюється.

Карамель - вид кондитерських виробів, що складається в основному з карамельної маси з начинкою або без неї. Карамельну масу отримують шляхом уварювання сахаропаточного сиропу до вологості не більше 3%. Гарячу карамельну масу підфарбовують, ароматизують, подкіслять, форм і штампів. Залежно від рецептури і способу приготування карамель підрозділяють на льодяникову, з начинками, молочну (льодяникову і з начинками), м'яку, напівтверду, вітамінізований, лікувальну. Найбільша питома вага у виробництві займає карамель льодяникова і з начинкою.

Льодяникову карамель випускають у вигляді батончиків або подушечок в загортці (Дюшес, М'ятна, Театральна і т.д.), таблеток з звірятко декількох штук у тюбик (Спорт, Турист і ін), різних фігурок (Зірочки, Петушки, Тюльпанчікі та ін ), дрібних виробів без закруток (монпансьє, асорті кольорове та ін.)

Карамель з начинкою відрізняється великим різноманітком; випускається відкритою і загорнутої. Поверхню відкритої карамелі в залежності від способу захисної про-робки підрозділяють на обсипану, глянцованную, дражірованную, глазуровані шоколадною або жирової очима-зурью. Найбільш поширеною є карамель з наступними начинками: фруктово-ягідними (Вишня, Апельсин, Десертна, журавлини та ін); помадними (Меч-та, Бім-Бом, Лимонна та ін); лікерними (ромів, Лі-керна, Ароматна, Студентська та ін); молочними (СЛІ-довідковими, Му-Му, Малина з вершками та ін); медовими (Зо-кислотою вулик, Бджілка, Медова подушечка, Золота осінь і ін); марципанових (Золота рибка, Марципан, Фанта-зія, Горіхова, Ранок і ін); горіховими (Південна, Байкал, Волоський горіх, Кубанська і ін); прохолодними (Сні-жок, Полярна, Свіжість, прохолодні і ін); збивши-ної начинкою (посмішка, Червоний мак, Лакомка, Янтар та ін.) Залежно від кількості начинок карамель ви-пускають з одного начинкою або двома начинками і з почина-кою, перешарованої карамельної масою (Костер, Лялечка, Пташине молоко, Кармен і ін).

Якість карамелі оцінюють за органолептичними показниками (смак і запах, колір, поверхня, форма) та фізико-хімічними (вологість карамельної маси, мас-совая частка редукуючих речовин, начинки і глазурі, кислотність, вміст сірчистої кислоти, золи, йоду). Гарантійні терміни зберігання карамелі в залежності від її складу і упаковки коливаються від 15 діб. до 6 міс.

Дефекти карамелі. Наявність сторонніх присмаків і запахів: присмак карамелізований цукру (зайве уварювання начинки), згірклий, салістий присмак (можливий у жіросодержащіх начинок), металевий присмак і ін

Липка поверхня (прилипання обгортки до корпусу) - лихо зберігання карамелі при підвищеній ОВВ (більше 75%), перепадів температур при зберіганні, підвищеного вмісту редукуючих речовин, вологи в карамельній масі.

Тріщини на поверхні, нечіткий малюнок, задирки, відбиті кути карамелі - результат порушення технології виробництва.

Зацукровування - спостерігається в карамелі при зберіганні в дуже сухому приміщенні, а також при недоліку в ній редукуючих речовин; починається з поверхні, а потім проникає всередину. Карамель стає непрозорою, забарвлення її темніє.

Цукерками називають вироби, виготовлені на основі цукрового з додаванням різних видів сировини, смакових і ароматичних речовин. Ці вироби дуже різноманітні за складом, формою, обробці і смаку. Основними і загальними операціями виробництва всього різноманіття цукерок є приготування цукеркових мас, формування корпусів, їх оздоблення, врізний та упаковка. За способом виготовлення та оздоблення цукерки підрозділяють на неглазуровані - без покриття корпусу глазур'ю; глазуровані - повністю або частково покриті глазур'ю; шоколадні з начинками різноманітної форми і рельєфними малюнками на поверхні (Асорті); в цукровій пудрі (Журавлина в цукровій пудрі і ін ).

Поверхня глазурованих і неглазурованих цукерок може бути обсипана цілком або частково цукром, какао-порошком, цукровою пудрою, горіховою або вафельної крихтою, шоколадною крупкою. За зовнішнім оформленням цукерки випускають загорнутими; частково загорнутими, не загорнутими; в капсулах або в філейчіках, в коррексів з полімерних та інших матеріалів; відформованим у фольгу або полімерні матеріали.

Неглазуровані цукерки випускають одношаровими і листкове. Одношарові цукерки по вигляду використовуваних цукеркових мас ділять на помадні (Київська помадка, Ніжна помадка), молочні (Вершкова помадка, Корівка, Театральна помадка), марципанові (у вигляді фігурок), горіхові (Коник-Горбоконик, Батони горіхові). Листкові цукерки складаються з декількох шарів цукеркової маси (Спорт, Зоря, Арктика) і з шоколадними шарами і з вафлями.

Цукерки глазуровані підрозділяють за видами глазурі та по цукерковим масам на помадні (Весна, Пілот, Буревісник, Радій); лікерні (Мідний вершник, Pyслан і Людмила, Столичні); фруктові (Літо, Південна ніч, Абрикосовий); збивні (Золота рибка, Стрибати , Суфле); праліне - подрібнена маса з обсмажених горіхів, насіння, жиру, цукру, молока, меду, какао-продуктів (Каракумів, Червоний мак, Балтика); цукерки з горіховими корпусами і вафлями (Гулівер, Ананасний, Ведмедик на півночі, Червона шапочка); марципанові (Алтай, Ельбрус, мигдальні); грильяжним (Грильяж у шоколаді, Грильяж східний); кремові (Трюфелі, Космос, Червона Москва, Мрія).

Корпуси цукерок можуть складатися з однієї цукеркової мас-си; двох або декількох цукеркових мас (комбінований-ні); цукеркових мас з вафельної, карамельної або інший-гой крихтою, ядрами горіхів, цукатами, фруктами, ягода-ми та іншими добавками; цукеркових мас , переслоен-них або покритих вафлями. Вологість цукерок у Залежно від виду цукеркових мас складає від 2 до 45%. Га-гарантійний термін зберігання цукерок залежать від їх складу та властивостей. Тривало зберігаються цукерки, глазуровані шо-коладной глазур'ю, - 4 міс., Недовго зберігаються помад-ка і тягучка - 3 - 5 днів.

Дефекти цукерок. Цукрове і жирове посивіння на поверхні ока-ваних цукерок (див. «Шоколад і какао-продукти»).

Різкий присмак кислот, спирту, есенцій, підгоріло-го цукру і горіхів, осалить або згірклого жиру є наслідком порушення технології виробництва-ства.

Зволожена поверхня - зберігання при підвищений-ний ОВВ (відносної вологості повітря), різкий перепад температур при зберіганні.

Білі плями на поверхні неглазурованих цукерок - результат висихання помадних мас, їх кристалізація, тобто виділення частини цукру у вигляді кристалів з перенасиченого стану.

Поганий глянець на виробах може бути результатом зберігання при підвищеній ОВВ або порушення тих-нології виробництва.

У цукерках з лікерними корпусами - зацукровування корпусу через висихання (недотримання режимів зберігання).

Розрив глазурі - в результаті розвитку в помадною масі осмофільних дріжджів, які можуть викликати бродіння цукру навіть при великих концентраціях його в розчинах. Крім того, розрив глазурі може про-виходити з-за розширення корпусів у випадку, якщо цукерки глазуровані в холодному стані, а зберігають-ся при більш високих температурах.

Дефекти, пов'язані з порушенням технологічного процесу: деформація виробів; нерівна, з раковина-ми і лопнули бульбашками поверхню неглазіро-ванних цукерок; включення в помаді у вигляді темних точок; нерівномірний розподіл глазурі; грубодисперсна помада; наявність «раковин» на глазурі; груба розробка мас праліне; затяжістая консіс-тенція збитих і желейних цукерок; грубокрісталліческая скоринка лікарнях цукерок; розшарування кор-пусов з вафельної прошарком; наявність слідів від пальців та ін

Ірис - різновид молочних цукерок. Одержують його уварювання цукру і патоки на молоці або молочних про-дукти, а також на продуктах, що містять білки (ядра горіхів, арахіс, соя), з додаванням жирів, із введенням і без введення желатиновій маси. Залежно від спосо-ба виготовлення ірісной маси ірис підрозділяють на лі-тій і тіраженний; в залежності від структури та консіс-тенціі на литий напівтвердий, тіраженний напівтвердий, м'який і тягучий. Асортимент: Золотий ключик, Тузик, Кіс-Кіс, Дитячий, Шкільний, Забава і ін Оцінюють ка-кість за кольором, смаком і запахом, консистенції, структурування-рі, поверхні, формою, вологості, масовій частці реду-цірующіх речовин, жиру , золи. Зберігають ірис в завісімос-ти від виду від 2 до 6 міс.

Дефекти. До дефектним відносять вироби злиплі, деформірованниe, з прилип папером, з відбитими кутами і зім'ятими гранями, наявністю нерозчинених кристалів цукру і неразмешанной маси (у тіраженном ірис), тріщинами на лицьовій стороні.

При зберіганні ірису в несприятливих умовах погіршуються його зовнішній вигляд, смак, аромат, структура. В умовах підвищеної ОВВ (80 - 95%) він сорбує вологу, внаслідок чого поверхня стає липкою і до неї прилипає обгортка, а при зниженій ОВВ (50 - 60%) відбувається десорбція вологи, в результаті чого збільшується твердість ірису.

Тривале зберігання сприяє окисленню, осаліванію, гідролізу жиру, що і призводить до появи сторонніх присмаків і запахів (салістий, гіркуватий та ін.)

Драже - кондитерські вироби округлої форми, крейда-ких розмірів з блискучою поверхнею. Їх отримують шляхом обробки (накатки) корпусу цукровою пудрою або какао-порошком з наступною глянцовкой. Корпуси можуть бути виготовлені з цукеркових мас, горіхів, родзинок, фруктів, ягід та ін У залежності від цього драже ділять на лікерне, желейні, желейно-фруктове, помадно, цукрове, карамельне, Ядрова, марципанові, збивні, цукати та ін

Драже, вироблене з додаванням вітамінів і дієтичних препаратів, незалежно від корпусу і характеру його покриття, виділяють в особливий вид - дієтичне. Корпус драже можуть покривати цукровою пудрою; caxaрной пудрою з різними добавками; цукровою пудрою з подальшою обсипці цукровим піском; шоколадною глазур'ю; дрібної цукрового крупкою (нонпарелью); хрусткою скоринкою, яка утвориться в результаті кристалізації caxарози поливального сиропу. Асортимент: Кольоровий горошок, Горіх в шоколаді, Ізюм в шоколаді, Вишня в шоколаді, М'ятна, Золотий горішок, Морські камінці та ін Якість визначають за смаком і ароматом, кольором, зовнішньому вигляду, формі, вологості, кислотності, масовій частці редукуючих речовин, начинці, утримання золи. Залежно від виду драже зберігають від 25 сут. до 6 міс.

Дефекти. Драже досить стійко в зберіганні завдяки жіровосковому шару на поверхні. Воно малогігроскопічно і може зволожувати, злипатися і деформуватися тільки при дуже високій ОВВ. При цьому у різнобарвного драже забарвлення з одних виробів може переходити на інші.

11. Борошняні кондитерські вироби. Класифікація та асортимент БКВ. Характеристика сировини та загальна характеристика технологічного процесу виробництва БКВ. Асортимент борошняних кондитерських виробів лікувально-профілактичного призначення. Вимоги до якості БКВ. Пакування, маркування, умови та терміни зберігання. Дефекти БКВ: причини виникнення та способи усунення.

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами. Печиво — продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. Приготування печива складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження, пакування. Печиво затяжне виробляють із пружного і еластичного тіста. Більшість видів його з помірною кількістю цукру. Воно має шарувату структуру, досить світле забарвлення поверхні, проколи, зубчаті або тиснені краї (по периметру). Виробляють його з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне). З пониженням вмістом маргарину (78—100 кг/т) випускають печиво Зоологічне, Марія, Вінницьке, з середнім (109—137 кг/т) —Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, а з підвищеним (148 кг/т) — Яблучко. Печиво затяжне із борошна 1-го сорту виробляють тільки на маргарині і кулінарному жирі з обмеженим вмістом поліпшувачів. Маргарин (81-104 кг/т) входить до рецептури печива Далекосхідне, Суміш № 12, Спорт, Загадка, Крокет, Старт, Арія, Золота осінь. Вологість більшості видів печива (7±1)%. Печиво цукрове. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу це печиво має солодший смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні. З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво Весняне, Дієтичне, Морквяне, Нектар, Смішинки. Вироби містять від 18 до 22% цукрупіску, мають вологість (4,5±1,5)%. Для виробництва багатьох видів печива використовують молоко незбиране, а також поліпшувачі: Гармонія — сироватку згущену, Суничне — сухі вершки, Калорійне—дріжджі, Молочне—молоко згущене з цукром, Ніжне і 3 майонезом — майонез, Осіння казка — виноградне вакуум-сусло і молоко згущене з цукром, Світання — виноградне вакуум-сусло і сироватку суху, Янтар — сухий жовток. Вологість печива (4,5±1,5)%. Печиво цукрове з борошна 1-го сорту виготовляють на маслі вершковому (Авангард, Дружба), на маргарині (Літнє, Наша марка, Популярне, Садко, Цукрове, Фруктове, Цілинне, Чайне, Шахове, Шоколадне), кулінарному жирі (Виноградне, Золотисте, Ізюминка, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок). Понижений вміст цукру-піску (13—15%) входить до рецептури печива Золотисте, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок. Какао порошок поліпшує органолептичні властивості печива Авангард, Дружба, Садко, Шоколадне. Вологість більшості видів печива (5±1,5)%; в 1 кг їх міститься переважно 70 шт, крім печива Садко, Золотисте, Авангард. Печиво здобне поділяють на пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, збивне, горіхове і типу сухариків. Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчних продуктів та цукру. Печиво пісочно-виймальне виробляють в основному на маслі вершковому з різними поліпшувачами. Воно містить багато жиру та цукру і готується з пластичного тіста, а ряд виробів — з оздобленням поверхні (Пісочне, Дитяча забава, Молочно-медове, Львівське, Ягідне). Печиво пісочно-відсадне виробляється з рідкого тіста сметаноподібної консистенції, містить значну кількість цукру і жиру, має різну форму. Ваговим і фасованим випускають печиво Мозаїка, Рамуне, Суворівське. Печиво білково-збивне називається Ласунка. Воно має круглу форму, поверхню посилану мигдалем, 60% виробів склеюють по дві штуки фруктовою начинкою, а 40% глазуровані шоколадною глазур'ю. Печиво бісквітно-збивне включає значну кількість меланжу (255—399 кг/т) і цукрової пудри (268—552 кг/т). До рецептури печива Вершкове, Шоколадне і Квітонька входить також масло вершкове. Виготовляють це печиво з рідкого тіста сметаноподібної консистенції.

Печиво горіхове містить багато цукру (41—66%), горіха (23—38%) і яєчного білка (Мигдальне, Слов'янське, Південне, Нове). Поверхня деяких видів оздоблена горіхами, цукатами, начинкою. Майже все воно круглої або фігурної форми. Печиво типу сухариків містить значну кількість жиру, цукру, а деякі види і меланжу. Печиво Московські хлібці випускають у вигляді неправильного шматка батону. Воно включає какао порошок і має неправильну прямокутну форму. Кексики готують з фруктовою начинкою, неглазурованими і глазурованими шоколадною глазур'ю. Печиво повинне мати правильну форму, бути з рівними краями, без ум'ятин. Допускається кількість виробів з одностороннім надривом не більше 2 шт у пакувальній одиниці і не більше 3% до загальної маси у ваговому печиві. Також обмежується кількість виробів з незначною деформацією — 4% від маси, вироби надламані — не більш як 1 шт в упаковці масою до 400 г, до 2 шт — в упаковці масою більше 400 г і до 5% маси у ваговому. Колір печива повинен бути відповідним до його складу і рівномірним, допускається темніше забарвлення нижнього боку і темнозабарвлені сліди від сітки печі. Печиво має бути пропеченим з рівномірною пористістю, без пустот, з характерним смаком і запахом. Зберігати печиво треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не вище 75%. У цих умовах передбачені такі строки зберігання: печиво цукрове і затяжне — 3 м-ці, печиво Одеса — 2 м-ці, печиво з майонезом — 1,5 м-ця; печиво здобне з вмістом жиру: до 10%— 1,5 м-ця, 10—20%— 1 м-ць, вище 20% — 15 днів. Печиво Вівсяне слід зберігати при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 80%. Строки зберігання печива вагового і фасованого в коробки, пачки і пакети з целофану — до ЗО діб, а фасованого в пакети і коробки з полімерних матеріалів — до 20 діб. Пряники — вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією. Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні. Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища — глазуровані і неглазуровані.

Пряники сирцеві з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні, які ароматизовані відповідною есенцією. Пряники Мигдальні глазуровані і мають поліпшений склад.

Більш різноманітний асортимент сирцевих пряників з борошна вищого сорту з начинкою фруктово-ягідною. На маслі вершковому і меді бджолиному виробляють пряники Дитячі, Тульські, на маргарині і меді бджолиному —Ясна Поляна, на маргарині і меді штучному— Пам'ятні, Подарункові. Випускають також пряники Вітамінізовані, начинка яких містить 0,12 кг/т аскорбінової кислоти. Пряники сирцеві з борошна 1-го сорту виготовляють переважно з глазурованою поверхнею. Мед натуральний використовують для виробництва пряників Московські, штучний — 3 корицею і Соняшникові, інвертний сироп —Львівські з маком. Без жиру випускають пряники Глазуровані і Фігурні глазуровані, інші види — з додаванням маргарину. З начинкою виготовляють пряники Чернігівські, Яблучні, Тульські, В'яземські. Для виробництва пряників Чернігівських використовують сироватку концентровану, повидло яблучне, підварку чорносмородинову. Пряники заварні. З борошна вищого сорту випускають: неглазуровані (М'ятні) і глазуровані (Вершкові, Любительські, Новинка, Ніжні). З фруктовою начинкою готують пряники глазуровані Донські і Колос. Вафлі — вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель характеризуються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазируванням, забарвленням тощо. Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки, з начинкою, за видом начинки, способом випуску. Вафлі без начинки —Динамо, листові, вафельні стаканчики та ін. Вафлі Динамо включають три різновиди: Ванільні, Кавові і Шоколадні. Вафлі листові є напівфабрикатом для виготовлення вафель з начинками, тортів і цукерок. Вафлі з начинками відрізняються за складом начинки, а деякі і за вафельними листами. Вафлі з жировими начинками. Основою начинок є енергетичні (цукрова пудра, кондитерський жир), смакові (лимонна кислота) та ароматичні (есенція) компоненти, а для деяких видів також і какао порошок. Без поліпшувачів виробляють начинку вафель Ананасні, Переяславські, Ягідні або Сніжинка, Мигдальні, М'ятні. Какао порошок поліпшує смак і аромат начинок вафель Весняні, Десертні, Із кремом, Південні. Вафлі Переяславські складаються з трьох шарів, вони невеликі за розміром — 150 шт/кг, інші п'ятишарові. Вафлі Земляничка включають підварку, Осінні — борошно кукурудзяне смажене (12%), Хрусткі — кукурудзяні пластівці (14%). Сухе молоко (4—8%) входить до складу начинки вафель Артек, Дієтичні з глюкозою, Кавові, Карнавальні, Прохолоджуючі, а какао порошок — Артек.

Вафлі з молочно-жировими начинками мають кращі споживні властивості завдяки значному вмісту сухого молока, деякі — інших молочних продуктів і помірної кількості цукрової пудри (29—40%). Масло вершкове з кондитерським жиром є у складі начинки вафель Снігуронька, Марічка, Східні, Ароматні. Крім кондитерського жиру, в начинку вафель Вершкові входять сухі вершки (11%), Із сиром — кокосова олія і сир сушений, Українські — какао порошок, Малинові — підварка малинова. Вафлі з горіховими начинками. Начинки деяких видів поєднують пралінову масу 85—87% з какао маслом — 9,1% (Горіхові, Ракушки, Горішки і Мигдаль). Начинку для вафель Запорізькі виробляють з однакових частин (30,9%) горіхової маси і кондитерського жиру, які змішують з цукровою пудрою. Молочно-шоколадні начинки мають вафлі Космічні і Маринка. З шоколадною начинкою випускають вафлі Шоколадні, що містять какао масло, какао порошок, кокосову олію і коньяк.

Пісочні тістечка виготовляють з пісочного напівфабрикату основного чи з додаванням горіхів. За способом приготування пісочні тістечка поділяються на нарізні та фігурні. Нарізні тістечка виготовляють з двох-трьох пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою начинкою чи кремом, які нарізають на прямокутні смужки. Прямокутні тістечка масою 75-85г у середньому завширшки 40мм, завдовжки 90мм. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випіканням штампують металевими виїмками відповідної конфігурації.

Залежно від напівфабрикатів, що використали для оздоблення, пісочні тістечка поділяються на дві групи: пісочні тістечка без крему, поверхня яких оздоблюється різноманітними посипками, фруктами, желе чи помадою, і тістечка з кремом.

В окремі групи виділено пісочні комбіновані тістечка і тістечка «пісочні кошики». При приготуванні комбінованих пісочних тістечок, поряд з пісочними напівфабрикатами використовують інший випечений напівфабрикат: бісквітний, заварний, мигдально-горіховий, шаровий. Таке поєднання напівфабрикатів надає тістечкам оригінального зовнішнього вигляду і неповторного смаку.

Основою пісочних тістечок «кошики» є пісочна заготовка, випечена у спеціальний круглий чи овальній формі, що нагадує кошик (звідси і назва тістечок). Середину випеченого кошика заповнюють різноманітними начинками, кремами, фруктами, желе тощо.

Тістечко «пісочне з мармеладом і фруктами»

Тістечко прямокутної форми, складається з двох пісочних пластів, з'єднаних між собою абрикосовим мармеладом. Поверхня тістечок змащена абрикосовим мармеладом і оздоблена свіжими фруктами, які попередньо глазурують гарячим абрикосовим мармеладом.

Пісочне тісто розкачують завтовшки 3-4 мм і випікають два пласта. Один гарячий пласт одразу після випікання змащують гарячим абрикосовим мармеладом і накривають другим гарячим пластом. Викладати пласти треба дуже обережно, щоб вони не поламалися і їхні краї точно співпадали. Верхній пласт ледь притискають фанерним листом до нижнього, щоб вони краще склеїлись. Коли пласти охолонуть, верхній змащують рівним шаром гарячого абрикосового мармеладу, а коли і він охолоне, обидва пласти нарізають ножем, змоченим у гарячій воді, на прямокутні тістечка вагою 60 г.

На поверхню кожного тістечка викладають свіжі фрукти, заглазуровані гарячим абрикосовим мармеладом або желе.

Тістечко «Пісочне з кремом»

Тістечко може бути різноманітної форми (прямокутне чи фігурне), складається з двох пісочних пластів, склеєних між собою кремом масляним основним, кремом «Шарлот» чи «Глясе». Поверхня тістечка оздоблюється довільним візерунком з крему, чи цукатами.

Для прямокутних тістечок випікають два пісочні пласти (тісто завдовшки 3-4 мм), які після охолодження склеюють між собою масляним кремом. Поверхню змащують цим же кремом і «розчісують» кондитерським гребінцем. Пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм, а потім тістечка завширшки 40 мм. Кожне тістечко оздоблюють масляним кремом, фруктами чи цукатами.

Для тістечка «Зірочка» і «Напівмісяць» пісочне тісто розкачують завтовшки 4-5 мм, а потім додатково прокачують качалкою з гофрованою поверхнею. З цього пласта штампують заготовки круглої форми або у вигляді напівмісяця. Після випікання і охолодження і заготовки по дві склеюють масляним кремом, поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з масляного крему, Фруктами чи цукатами.

Тістечко «Пісочне з білковим кремом»

Тістечко прямокутної форми, складається з двох пластів пісочного напівфабрикату, склеєних між собою начинкою, поверхня тістечка оздоблена білковим кремом і посипана цукровою пудрою.

Випечені пісочні пласти (тісто завтовшки 3-4 мм) гарячими склеюють фруктовою начинкою, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки. Після охолодження пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм. На поверхню кожної смуги відшприцовують три ковбаски білкового крему впритул одна до одної з круглої гладкої трубочки діаметром 20 мм. Оздоблені смуги колірують у печі протягом 2-3 хв. При температурі 220-230 С, а потім нарізають упоперек на прямокутні тістечка завширшки 40 мм, які посипають цукровою пудрою.

Пісочне тістечко «Метелик»

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6-8 мм і штампують заготовки у формі метелика розмірами 8,5-5,5 см по дві штуки для тістечка, які випікають на сухих листах при температурі 230-240 С. Дві охолоджені заготовки склеюють джемом, поверхню тістечка оздоблюють розплавленим розплавленим шоколадом, імітуючи контури метелика.

Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами»

Цукати подрібнюють на млинку і переміщують з фруктовою начинкою. Цією сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.

Асортимент борошняних кондитерських виробів лікувально-профілактичного призначення. При виробництві борошняних кондитерських виробів доцільно використовувати такий нетрадиційний вид сировини, як зародки пшениці. В них вміщується 30-33% білка, 10-13% жиру, 10-12%-цукрів, 15-25% крохмалю. Вони багаті на мікро і макроелементи, вітаміни.

В Україні освоєна схема помелу зерна пшениці з відокремленням зародків у виді зародкових пластівців (ЗПП), тому цехи по виробництву борошняних кондитерських виробів можуть бути забезпечені цією сировиною. Обжарені при температурі 120-130˚С впродовж 15-20˚С. ЗПП набувають смак, що нагадує горіховий. На основі цієї сировини розроблено печиво “Золотий росток” з витратою обжарених ЗПП 266 кг на 1 т. Пшеничне борошно і ЗПП беруться у співвідношенні 1:1. Печиво має круглу форму, характерний горіховий смак і може вироблятися на патоково-механізованій лінії для виробництва здобного печива.

З використанням ЗПП можна виготовляти печиво для діабетиків. Розм'ягшений маргарин змішують впродовж 4 хв. з меланжем, хімічним розпушувачем. До отриманої суміші додають 70-80%-ний водний розчин сорбіту температурою 25-35С в кількості 16-31% від маси всієї сировини і перемішують 35 хв. Потім в отриману емульсію додають борошно сумісно з обжареним ЗПП. Готове тісто формують і випікають при температурі 185С впродовж 21 хв., охолоджують, пакують.

Додавання в склад рецептурних компонентів обжарених ЗПП сприяє утворенню розсипчастої структури печива і забезпечує підвищення його харчової цінності, а використання замість цукру сорбіту робить його дієтичним для хворих на діабет

12. Свіжі плоди і овочі. Значення овочів і плодів у харчуванні людини. Хімічний склад та харчова цінність. Класифікація. Характеристика основних груп овочів та плодів. Зміни якості плодоовочевої продукції на різних етапах товароруху.

Овочі – це окремі соковиті органи травянистих рослин які використовуються і їжу. Залежно від того яка частина їстівна овочі под.. на дві групи:

- Вегетативні, їстівними є: (листя, корені, бульби, стебла, суцвіття)

- Плодові (плоди, насіння)

Вегетативні овочі:

1) Бульбоплоди (картопля, топінамбур

2) коренеплоди (буряк, редиска, морква, ріпа, селера, петрушка)

3) Капустяні овочі (капуста білоголова, червона, брюссельська, пекінська, кольорова і т.д.)

4) Цибулеві (цибуля рупчата, зелена,порей, черемша (левурда), часник)

5) зелені (салат, шпинат, щавель)

6) Дисертні (спаржа, артишок, ревінь)

7) пряно смакові (хрін, меліса, кінза, майоран, коріандр)

Плодові овочі:

1) Гарбузові (патісони, огірки, гарбузи, кабачки)

2) томатні (томати, баклажани, перець)

3) зернобобові (недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза)

Процеси що протікають під час зберігання:

1) Фізичні (випарювання вологи (конденсація та замороження), вологоутрим, тепловиділення, підморожування)

2) Біохімічні (дихання, гідролітичні процеси)

3) Мікробіологічні

4) Анатомоморфологічні (процес росту, видові зміни покривних тканин)

5) Хімічні

Овочі незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит/В овочах містяться майже всі відомі вітаміни. Овочі — основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти),каротину (провітаміну А) і вітамінів Р,К, групи В. Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Особливо багато в овочах біологічно цінних лужних елементів (калію, натрію, кальцію і ін.). Співвідношення кальцію і фосфору в овочах майже оптимальне. .Найважливіша складова частина овочів — вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів, крохмалю, клітковини, інуліну. Для приготування страв більшість овочів використовують у подрібненому вигляді. Форма нарізування овочів має відповідати формі продуктів, з яких кладається страва, наприклад, круп або макаронних виробів. Овочі нарізають механічним способом або вручну середмім або малим ножем кухарської трійки.Овочі можна різати (просте й фігурне нарізання), сікти, стругати, обточувати ножем, вирізати виїмками і карбувати. Найбільш поширені прості форми нарізання — соломка, брусочки, кубики,кружальця, часточки, скибочки, квадратики, шпалки, кільця і півкільця та ін.

Плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю, оскільки містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні масла, пектинові і дубильні речовини. Свіжі плоди і ягоди використовують безпосередньо в їжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати, їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ретельно миють холодною водою, залишаючи у водіна 2—3 хв, перемішують, споліскують,кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода. Якщо ягоди дуже забруднені, їх промивають декілька разів. Обсушені фрукти і ягоди перед подаванням викладають на вази, десертні тарілки, в креманки. Компоти готують із свіжих, сушених,консервованих або заморожених плодів і ягід одного або декількох видів. Технологічний процес приготування компотів искладається з підготовки фруктів і ягід,варіння сиропу і змішування їх. Плоди і ягоди попередньо сортують і промивають. У ягід видаляють плодоніжки.

13. Перероблені овочі та плоди. Способи переробки, характеристика плодоовочевих консервів, квашених та солених овочів і плодів, швидкозаморожених та сушених овочів та плодів. Сировина, особливості виготовлення. Основні напрями розвитку переробки та пакування овочів і плодів у нашій країні та за кордоном.

Овочеві і фруктові консерви

Способи консервування (квашення, соління, маринування, сушіння, стерилізація, заморожування)

1) Фруктово-ягідні консерви (компот, соки, сиропи, пюре, пасти, консерви для дитячого дієтичного харчування)

2) Овочеві (натуральні, закусочні, заправні, овочеві соки, консервовані томато-продукти, консерви для дитячого дієтичного харчування)

Дефекти: мікробіологічні, хімічні та фізичні (бомбаж банок, увігнуті та ржаві банки, тріснуті скляні банки, потемніння верхнього шару або всого вмісту)

Швидкозамороженні продукти

Швидке заморожування овочів і фруктів , а також готових страв – найефективніший сучасний метод консервування і збереження овочкфруктової продукції, яка дає змогу максимально зберегти початкову якість, властивості і поживні речовини

Способи замороження (повітряний, у розчиненій кухонній солі, кріогенний)

Асортимент замороженої продукції:

- швидкозаморожені овочі

- швидкозам. фрукти

- швидкозам. Обідні, закусочні то овочеві н/ф

- швидкозам. н/ф для громадського харчування

Дефекти: (втрата форми, погіршення консистенції, потемніння, гіркий смак)

Сушені овочі

Біля 80% сухих речовин, 65-75% вітамінів, 7-30% азотні, 3,9-9 мінеральні речовини.

Під час сушіння випаровується волога, а тому біохімічний процес у фруктах припиняється.Збільшується концентрація клітинного соку, через що розвиток мікроорганізмів стає неможливий.Цей спосіб зручний і дешевий.

Способи сушіння:

- природний

- штучний (сублімація за допомогою вакуума, кондуктивний нагріта поверхня, конвективний гаряче повітря)

Види сушених плодів і овочів: Абрикоси (урюк, курага, кайса)

Виноград (ізюи, кішміш)

Яблука (очищенні яблука, без насіневої камери, обробленні)

Сливи (чорнослив)

Ферментовані та мариновані

Під час ферментацію протікають фіз..-хім. та біохім. процеси. –

- Квашена капуста, за способом приготування та за рецептурою;

Ферментовані або солоні огірки (звичайні, пряні, гострі, часникові)

Ферментовані томати

Дефекти ферментованих фруктів: (кислий смак, пересолений смак, гіркий, затхлий, гнильний, тріщина шкірочки яблук, ослизнення, пліснявіння, тягучий розсіл)

- Мариновані овочі і фрукти – це продукти,приготовлений з добірних свіжих або солених овочів і фруктів, залитих оцтом з додаванням цукру, солі і прянощів.

Сировина:огірки, цибуля, помідори, квасоля, перець, яблука…

Картоплепродукти

1) Сушені картопле продукти (картопляне пюре, сушена картопля, харчові концентрати)

2) Замороженні (гарнірна картопля, котлета, биточки, крекери)

3) Обсмажені продукти (гарнірна, хрустка, чіпси, картопляні горіхи)

4) Консервовані (очищена і стерилізована у банках)

14. Цукор. Розвиток і сучасний стан цукропереробної промисловості в Україні. Споживання цукру і його значення у харчуванні людини. Сировина для виробництва цукру. Види та відмінності за показниками якості різних видів цукру. Вимоги до якості. Пакування, транспортування та зберігання цукру.

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10—30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100—120 г. Часте використання цукру і солодощів узначній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярногоапарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.

Основною сировиною для виготовлення цукру є цукровий буряк і цукрова тростина.

Цукор-рафінад повинен відповідати вимогам стандарту в залежності від його виду за формою, розмірами і масою. Рафінований цукор-пісок повинен мати кристали розміром не менше 0,2 мм і бути розсортовані але крупності: дрібний (від 0,2 до 0,8 мм), середній (від 0,5 до 1,2 мм), крупний (від 1 до 2,5 мм) і особливо великий (від 2 до 4 мм).

Рафінадних пудра має вигляд тонкого порошку з розміром часток не більше 0,1 мм. Цукор-рафінад повинен бути чистим, без домішок, білого кольору, допускається голубуватий відтінок. Його смак в сухому вигляді і його розчин солодкі, без стороннього присмаку і запаху, розчинність у воді повна, розчин прозорий, допускається легкий блакитний відтінок.

Вологість цукру-піску повинна бути не більше 0,14%; вміст у сухій речовині: сахарози - не менше 99,75%, редукуючих речовин - не більше 0,05, золи - не більше 0,03%; кольоровість - не більше 0 , 8 умовних одиниць.

Вологість литого колотого цукру-рафінаду має бути не більше 0,4%, дорожнього - 0,3%, пресованого з властивостями литого - 0,25, пресованого і рафінадний пудри - 0,2, рафінованого цукру-піску - 0,1% - У всіх видах цукру-рафінаду вміст у сухій речовині: сахарози - не менше 99,9%, редукуючих речовин - не більше 0,03%. Для кускового цукру-рафінаду в залежності від його виду (найменування) нормуються фортеця н тривалість розчинення кубика цукру з ребром 1 см і зміст крихти. Чим більше фортеця цукру, тим повільніше'н розчиняється, тим менше в ньому допускається крихти.

Пакет насипом цукор-пісок і цукор-рафінад у лиюджутовие мішки не нижче II категорії. Ємність мішків для цукру-піску 50 кг, а для цукру-рафінаду - 40 кг.

Рафінадних пудру упаковують масою нетто до 50 кг у тканинні мішки з поліетиленовими або паперовими вкладишами.

Фасовані цукор-пісок і цукор-рафінад упаковують у дощаті ящики масою нетто до 25 кг або ящики з гофрованого картону масою нетто до 20 кг. Цукор-рафінад фасують у паперові пачки 0,5 і 1 кг, а цукор-пісок, рафінований цукор-пісок, рафінадний пудру - у поліетиленові або паперові (двошарові) пакети тієї ж ємності.

Цукор-рафінад у дрібній розфасовці загортають по два шматочки в окремі пакетики по 15 г ± 1 г, спочатку в подперга-мент, а потім у художньо оформлену етикетку.

Зберігають цукор в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях вдалині від резкопахнущіх товарів, оскільки він здатний відволожуються і сприймати сторонні запахи. Відносна вологість повітря в приміщенні повинна бути не вище 70% для цукру-піску і 80% для цукру-рафінаду. При зберіганні цукру різкі коливання температури не допускаються.

Мішки з цукром розміщують на підтоварник, покритих сухими чистими рогожами, брезентом або мішковиною. При перевезеннях мішки і ящики з цукром необхідно закривати брезентом для запобігання від забруднення і зволоження.

15. Мед. Класифікація та асортимент бджолиного меду. Хімічний склад меду. Лікувальні властивості меду. Товарні сорти, оцінка якості, пакування, умови та строки зберігання бджолиного меду. Відмінності природного меду від штучного (мета його отримання та використання).

Мед натуральний — це солодкий,ароматний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл.

Нектар - солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, що розміщені переважно на квітах рослин. Падь — це солодкі виділення попелиць та інших комах на листках дерев, кущів та деяких трав'янистих рослин. Перетворення нектару і паді у мед відбувається під впливом ферментів, які зменшують кількість сахарози і відповідно підвищують концентрацію глюкози і фруктози. Одночасно відбувається синтез багатьох цукрів, в організмі бджоли.

Хімічний склад квіткового меду:Вуглеводи – цукри:фруктоза, мальтоза, сахароза, глюкоза;азотисті речовини від 0,8-1,0.

Азотистевмісні речовини підсилюють спінювання меду, сприяють утворення каламуті,вони є центрами кристалізації при зберіганні.

Ферменти.У складі меду ідентифіковані 15 ферментів.Це альфа амілаза, бета-амілаза, інвертаза, каталаза, кисла фосфатаза, пероксидаза, полі фенол оксидаза, глюкозид аза, ліпаза та багато інших.Темні сорти квіткового меду , а також падевий мед мають вищу активність ферментів, ніж світлі сорти квіткового меду.Під час старіння меду активність ферментів у ньому знижується, аромат його послаблюється.

Органічні кислоти: глютинова, лимонна, молочна, яблучна.Мед,що забродив містить оцтову і молочну кислоту.

Вітаміни:В1,В2,В3,В6,РР, Н, А, С, Е.Протягом зберігання вітаміни руйнуються.

Мед особливо корисний дітям, людям похилого віку, особам з послабленим здоров'ям, виснаженим або тим, хто видужує після хвороб та операцій, а також при анеміях, захворюваннях серцево-судинної системи, харчового каналу, печінки, нирок, при нервово-кишкових розладах тощо. Цінні властивості меду краще всього проявляються за умови його систематичного споживання по 60—100 г в день дорослою людиною (30—40 г дитиною) кількома прийомами з теплою кип'яченою водою, чаєм або молоком за 1—1,5 год. до їжі або через 3 год. після приймання їжі. Мед має антимікробні і фізикохімічні властивості (гігроскопічність, кристалізація).

Мінеральні речовини меду представлені 37 макро- і мікроелементами, що мають важливе значення для його поживної цінності. Світлі квіткові види меду містять близько 0,2—0,3% зольних елементів, темні квіткові — 0,5—0,6, а падеві — до 1,6%. Склад барвників меду залежить від його ботанічного походження, тобто колір може служити орієнтиром для визначення його виду.

Аромат меду залежить від джерела нектару, строку зберігання, ступенятермічної обробки. Інтенсивність квіткового аромату значно послаблюються при фасуванні меду, зберіганні в негерметичній упаковці, нагріванні.

У складі окремих медів виявлені манніт, дульцин, терпени, арбутин,алкани, гліцериди, стероли, ростові, бактерицидні речовини, інгібітори,

біогенні стимулятори та ін. Серед небажаних речовин є отрутохімікати, гербіциди тощо.

Не бажані складові меду: отрутохімікати, гербіциди.

Енергетична цінність меду досить висока — 330 ккал/100 г, тобто 100 г

меду забезпечують 10% добової потреби дорослої людини в енергії. Мед натуральний характеризується високими смаковими і споживнимивластивостями. Складові частини меду легко, швидко і повністю засвоюються організмом людини, що відчутно впливає на відновлення сил фізично і розумово стомленого організму.

Антимікробні властивості меду зумовленні секретами слинної і підгортаннї залози бджіл.Ці секрети містять антибактеріальні пептиди, лізоцим,фітонциди.Є також біогенні стимулятори, ростові речовини і інгібітори.

Зберігання меду

Температура – 20С

Герметична тара – сприяє збереженню антимікробних властивостей протягом 1-2 роки.

Освітленність є небажаною – сонячне світло знижує біологічну активність меду через 1-5 год.

Алюмінєва тара є небажаною – спостерігається часткове розчинення алюмінію у кислотах меду, продукт темнішою.Термін зберігання 2 роки.

Дефекти

Підвищена вологість і бродіння –мед недозрілий, спінювання – після переливання меду з високим вмістом азотистих речовин,потемніння – зберігання у алюмінієвій тарі.

Штучний на відмінну від натурального не містить ферментів, квіткового пилу, має підвищений вміст оксиметил фурфуролу, є джерелом легкозасвоюваних вуглеводів з обмеженими споживчими властивостями.