2. Якість продовольчих товарів: показники якості. Основні способи консервування продовольчої сировини.

Якість – це сукупність характеристик які зумовлюють споживчі властивості цих продуктів забезпечують безпечність (нешкідливість) для організму людини.

Показники якості:зовн.вигляд,колір,консист.,запах і смак.

Методи консервування под. на такі групи:

- фізичні

1) консервування низькими температурами

А) сировина охолоджується до 0 ⁰С недопускаючи її замороження

Б) заморожування при темп. -20 ⁰С.. -30 ⁰С і зберігання при темп. -18 ⁰С

2) Консервування високими температурами

А) пастерізація (довга темп. 63-65 ⁰С упродовж 30-45 хв. Короткочасна темп. 85-90 ⁰С у продовж 1 – 1,5 хи)

Б) стерилізація (високі темп. 105-120 ⁰С у продовж 20-50 хв.)

3) Променевою енергією (струмінь високої частоти)

- хімічні

1) Маринування з використанням оцтової кислоти 0,5-0,9

2) Вялення при темп. 30 ⁰С продовж 7-30 діб

3) Копчення продукт обробляння димом (фенол, формальдегід)

4) Консервування антисептиками викор. SO₂ , бензойнокислий Na, уротропін.

- фізикохімічні

1) Сушіння:

- конвективне (темп. Повітря 80-90 ⁰С)

- контактне

- сублімаційне

2) Консервування цукром і сіллю (при вмісті солі 2-5% гальмується життєдіяльність організмів, а при концентрації 10% клітини гинуть; 60-65% - цукор)

- біохімічні

1) Квасить

2) Бродіння