32. Асортимент живої риби та оцінка її якості. Умови реалізації в торговельній мережі.

За смаковими властивостями і поживної цінності жива риба перевершує охолоджену і морожену. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. У продаж в живому вигляді зазвичай надходить риба прісноводна або заходять в річки з моря. Краще за інших переносять перевезення і частіше надходять у продаж такі різновиди риб: короп, сазан, карась, стерлядь, вугор, форель, лин, в'язь, щука, минь, сом, окунь, корюшка, сиг, судак, жерех.

У магазин живу рибу доставляють в автоцистернах. При перевезенні та зберіганні для збереження риби створюють певні умови. Вода повинна бути чистою, не хлорованою, добре насиченою киснем, температурою 5-10 ° С.

Зберігають живу рибу в магазинах в акваріумах. Вода повинна бути або проточній, або її слід періодично міняти. Вона повинна бути нехлорованою, містити достатню кількість кисню, мати температуру 5-10 ° С. При недостатньому вмісті кисню у воді риба стає млявою і може загинути. Щоб наситити воду киснем, в акваріум нагнітають повітря або направляють падає з висоти струмінь. Протягом години повинна бути проведена повна зміна води. Дістають і перевантажують рибу чистим сачком, перепад температури при пересадці риби з цистерни в акваріум повинен бути не більше 5-6 ° С.

На сорти живу рибу не поділяють. Якість живої риби оцінюють за зовнішнім виглядом. Основним показником якості живої риби є її вгодованість, яку визначають за товщиною спинки. Спинка у угодованої риби повинна бути досить м'ясистої і округлої, а не загостреною. Жива риба повинна бути бадьорою, без зміни природного забарвлення луски; положення і рухи тіла, зябрових кришок і щелеп при плаванні нормальні, енергійні, але не судомні. Риба, яку видобувають із води, повинна сильно битися. Риба повинна бути без механічних пошкоджень, ознак захворювань і зовнішніх паразитів.

Колір зябер - червоний, очі - світлі, опуклі, без пошкоджень, запах - властивий живий рибі, без ганьблять ознак. Риба повинна бути однорідною довжини або маси. Здорова риба тримається у дна, рибу, плаваючу вгору черевцем або на боці біля поверхні води, видаляють з акваріума.

Нічний завезення живої риби в магазини, що мають акваріуми, в яких вода повністю змінюється протягом години, дозволяється за 8 год до відкриття магазину, а при зміні протягом години 60% води - не більш ніж за 3 години до відкриття магазину. Заснулу рибу приймають для реалізації як охолоджену. Свежеуснувшую і неохолоджених рибу часто називають парної. Таку рибу необхідно негайно реалізувати, тому що вона піддається швидкого псування. Свежеуснувшая (парна) риба - це високоякісний продукт, який поступається за якістю тільки живий рибі. Така риба має поверхню блискучу, зябра червоні, очі блискучі, опуклі, слиз чистий, без запаху, консистенцію щільну, пружну.

У магазині живу рибу зберігають окремо за видами в акваріумах при температурі не вище 15 ° С 1-2 доби. Під час зберігання в акваріумах рибу не годують.

Живу рибу рекомендується реалізувати якомога швидше, так як риба, убита незадовго до теплової обробки, краще і смачніше, ніж риба, попередньо заснула. Якщо не можна швидко використовувати живу рибу, можна її тримати у спеціально обладнаних акваріумах. Але і в цьому випадку рибу потрібно реалізувати максимум через 2-3 дні, тому що якість її при зберіганні погіршується

33. Риба холодильної обробки. Способи холодильної обробки. Класифікація та асортимент охолодженої та замороженої риби. Вимоги до якості. Причини виникнення дефектів риби холодильної обробки. Пакування, маркування, транспортування та зберігання.

Холодильна обробка є одним з найбільш поширених способів консервування риби. Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу тощо.

Способи холодильної обробки риби:

При холодильній обробці рибу охолоджують, заморожують або підморожують (переохолоджують).

Охолоджування — це процес швидкого зниження температури тіла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна точка для прісноводних риб коливається у межах від -0,5 до -0,9° С, для морських — від -0,8 до -2,0° С. Максимальна температура охолодженої риби не повинна перевищувати +5° С. Охолоджена риба, яка реалізується, згідно з нормативно-технічною документацією повинна мати температуру у товщі м'яса від -1 до +5° С. Для охолоджування використовується тільки свіжа риба. Залежно від охолоджуючого середовища розрізняють декілька способів охолодження риби: льодом, морською водою, льодо-водяною сумішшю, льодосольовою сумішшю, холодним повітрям.

Підморожування (переохолоджування) риби — спосіб холодильної обробки, при якому температура її тіла стає на 1—2° С нижчою від кріоскопічної точки. Підморожування ведуть у спеціальних морозильних апаратах. Підморожена риба має високі споживні властивості і краще зберігається ніж охолоджена (від 1 до 3 тижнів).

Заморожування є найбільш поширеним способом холодильної обробки риби. Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м'яса становить -6° С і нижче. Швидше заморожується розбирана риба. Заморожування проводять поштучно, розсипом або блоками. При заморожуванні основна маса води (майже 90%) переходить у лід. При цьому гине від 80 до 90% початкової кількості мікроорганізмів, сповільнюється гідроліз та окислення жирів. Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Кращим є швидке заморожування, при якому утворюються дрібні кристали льоду, які не пошкоджують м'язову тканину. Розрізняють кілька способів заморожування риби: холодним природним повітрям, у морозильних камерах та апаратах, льодосольовим, розсільним та ін.

Класифікація та асортимент риби холодильної обробки:

На формування асортименту риби холодильної обробки впливають такі фактори як температура обробки, вид риби та її розбирання, розмір риби та її якість (для мороженої). Залежно від температури тіла риба холодильної обробки поділяється на охолоджену, морожену, підморожену (переохолоджену).

Охолоджена риба. В охолодженому вигляді реалізують більшість прісноводних риб (короп, карась, окунь та ін.). З напівпрохідних реалізують в охолодженому вигляді камбалу, ляща, судака, з прохідних — деякі осетрові. За видом розбирання охолоджена риба поділяється на нерозбирану, потрошену з головою, потрошену без голови. Нерозбираними охолоджують переважно дрібні риби. Вусача, велику щуку і великого сома випускають тільки потрошеними. Охолоджені риби поділяються на три розмірні групи — великі, середні і дрібні. Деякі види риб на розмірні групи не поділяються.

Морожені рибні товари. За нормативно-технічною документацією морожені рибні товари об'єднуються у декілька груп. "Риба морожена" об'єднує більшість видів риб. Риби бувають нерозбираними, обезголовленими, потрошеними з головою і без голови, зяброваними, у вигляді спинки (баличка). Нерозбираними випускають переважно дрібну рибу і стерлядь.. За розмірами морожена риба поділяється так само як і охолоджена, а за якістю — на два товарні сорти: перший і другий.

Показники якості: Для визначення якості охолодженої риби враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, консистенцію, запах, якість розбирання. За зовнішнім виглядом охолоджена риба повинна бути чистою, природного забарвлення, без механічних пошкоджень. Допускається наявність збитої луски. Зябра від темночервоного до рожевого забарвлення. Консистенція щільна, властива рибі певного виду; у місцях споживання вона може бути ослаблою, але не трухлявою. Запах повинен нагадувати запах свіжої риби. Розбирання риби має бути правильним. Вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, запаху і розбирання мороженої риби такі, як і до охолодженої. Консистенцію риби визначають після її розморожування до температури від 0 до +5° С, а запах — у мороженому, розмороженому або вареному виглядах. Смак охолодженої і мороженої риби визначають після її пробного варіння. мороженій рибі 2-го сорту допускаються потьмяніла поверхня, незначні проколи, порізи, зриви шкіри, поламані зяброві кришки, пожовтіння шкіряного покриву. В охолодженій та мороженій рибі і морожених блоках визначають температуру. Температура охолодженої риби у товщі тіла (близько хребта) повинна бути від -1 до +5° С, а мороженої риби і в морожених блоках — не вище -6° С.

При виникненні сумнівів щодо якості (свіжості) охолодженої і мороженої риби визначають деякі фізико-хімічні показники: вміст аміаку, сірководню, деяких отруйних речовин та залишкову кількість пестицидів. Дефекти риби холодильної обробки. Причинами виникнення дефектів риби холодильної обробки вважають низьку якість сировини, порушення режимів холодильної обробки, порушення режимів і строків перевезення та зберігання продукції.

Пакування: Для збереження споживних властивостей риби холодильної обробки важливе значення має тара. Вона повинна бути чистою, без стороннього запаху, міцною. Охолоджена риба надходить у реалізацію у тарі з льодом, якого беруть не менше 50% до маси риби. Тарою служать сухотарні бочки (з отворами для стікання води). Морожену рибу упаковують переважно в ящики дощані та з гофрованого картону, мішки тканинні, тюки рогожані та з інших матеріалів. Воно наноситься безпосередньо на тару (ящик, бочку) або ярлик.

Маркувальними даними є: назва організації, у систему якої входить підприємство-виробник (постачальник), назва підприємства-виробника (постачальника), дата пакування (число, місяць, рік), прізвище або номер майстра і номер працівника, який укладає рибу, номер партії риби, порядковий номер тари, назва продукту, розмірна група, вид розбирання, сорт (для продукції, яка поділяється на товарні сорти), маса брутто, тари і нетто, позначення нормативно-технічного документа.

Транспортування і зберігання риби холодильної обробки проводиться згідно з правилами перевезення та зберігання швидкопсувних вантажів. Температура при перевезенні охолодженої риби залізничним та водним видами транспорту понад 3 год. повинна бути від -1 до +5° С. Для зберігання охолодженої риби на холодильниках, базах і складах слід витримувати температуру від -2 до +2° С. Залежно від виду риби і виду її розбирання строки зберігання коливаються від 3 до 12 діб. У роздрібних торговельних підприємствах, які мають засоби охолодження, охолоджену рибу зберігають до 2 діб, за прилавком —1—2 год. У магазинах без засобів охолодження таку рибу реалізовувати не дозволяється.

34. В’ялені та сушені рибні товари. Способи сушіння та в’ялення риби. Фактори формування асортименту сушеної та в’яленої риби. Показники якості та дефекти. Пакування, маркування, транспортування і зберігання сушених в’ялених рибних товарів.

В'ялені і сушені рибні товари-це продукти, одержані шляхом обезводнювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При в'яленні і висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Однак за сприятливих умов (зволоженні, підвищеній температурі зберігання) життєдіяльність мікрофлори, особливо пліснявих грибків, активізується. В'ялені рибні товари використовуються в їжу безпосередньо, а сушені є напівфабрикатом для приготування різних страв після їх відмочування і теплової обробки.

Для в'ялення використовують жирні і напівжирні риби: воблу, тарань, плотву, скумбрію, оселедці, кефаль, ставриду, вусача, ляща, дріб'язок (тюльку, мойву) та ін. У природних умовах рибу в'ялять на вішалах при доброму омиванні її поверхні повітрям. Особливо сприятливі умови для цього є ранньою весною при температурі 15—25° С і чистому повітрі . Тривалість в'ялення залежить від виду і розміру риби, виду розбирання і становить від 2 до ЗО діб і більше (дріб'язок 2—7, оселедці 3—5, вобла і тарань 10—17, лящ 12—17, плотва 1—20, спинка осетрових 25—30). В'ялення у штучних умовах проводять у спеціальних добре вентильованих приміщеннях або установках тунельного типу при температурі від 20 до 28° С. Споживні властивості готового продукту при цьому нижчі, ніж при в'яленні у природних умовах. Внаслідок дозрівання продукт втрачає смак і запах сирої риби, набуває приємного смаку та аромату. Консистенція риби та ікри стає щільною або ніжною. Під час в'ялення м'язова тканина ущільнюється внаслідок чого жир з місць накопичення переміщується (проникає) у м'язову тканину і просочує її. М'язова тканина набуває янтарного кольору і м'ясо стає напівпрозорим. У деяких рибах жир виходить на поверхню та утворює жирову плівку. Цей жир швидко окислюється при зберіганні риби. В'ялені рибні товари поділяються на "В'ялену рибу" і "В'ялені баликові вироби". В'ялена риба, за винятком в'яленого дріб'язку, поділяється на розмірні групи. Вона може бути нерозбираною, потрошеною з головою, потрошеною без голови, обезголовленою, у вигляді пласта з головою і пласта без голови, напівпласта, спинки, поздовжніх половинок, черевної частини, шматків черевної частини. У нерозбираному вигляді випускають воблу, тарань, плотву, мойву, кефаль. Залежно від якості в'ялену рибу, крім вобли та дрібної азово-чорноморської тарані, поділяють на два товарні сорти — 1-й і 2-й.

В'ялені баликові вироби одержують з добре вгодованих цінних видів риб: осетрових, лососевих, товстолобика, вусача, нототенії мармурової, оселедців атлантичних і тихоокеанських, пеламіди, скумбрії, палтуса, умбріни, меч-риби та ін. За видами розбирання вироби бувають у вигляді спинки (балика), нижньої частини черевця, поздовжніх половинок, пласта, напівпласта, скибочок. Баликові вироби з осетрових риб поділяються на три товарні сорти (вищий, 1-й і 2-й), з оселедця-чорноспинки, білорибиці і нельми—на два сорти (1-й і 2-й).

Сушені рибні товари

Для виготовлення сушених рибних товарів використовують рибу з низьким вмістом жиру, і насамперед тріскові (тріску, пікшу, минтай). Сушать рибу холодним, гарячим і сублімаційним способами. Холодне висушування риби проводять при температурі не вище 40° С у природних і штучних умовах. Цим способом виготовляють прісно-сушену і солено-сушену рибу. Гаряче висушування риби ведуть штучним способом — у печах різних конструкцій. Цим способом також одержують прісно-сушену і солено-сушену рибу. Сублімаційне висушування риби грунтується на перетворенні кристалів льоду попередньозамороженої риби у пароподібний стан без утворення води. Це дозволяє добре зберегти початкові властивості риби (хімічний склад, засвоюваність, об'єм, колір, запах, смак тощо).

Показники якості, дефекти і зберігання в'ялених і сушених рибних товарів. Риба в'ялена 1-го сорту повинна мати щільну консистенцію, правильне розбирання, допускаються незначні відхилення. У порозбираній рибі черевце ціле, поверхня чиста, без збитої луски, механічних пошкоджень і нальоту солі. У камбали, скумбрії, ставриди, плотви, минтая, путасу та деяких інших риб збитість луски не нормується. Незначні механічні ушкодження (проколи, порізи, зриви шкіри та ін.) допускаються в океанічній в'яленій рибі. В деяких видах в'яленої риби (скумбрії, ставриди, сайри, пеламіди та ін.) можливе підшкірне пожовтіння, яке властиве рибі даного виду і не пов'язане з процесом окислення жиру. У рибі 2-го сорту допускається наявність збитої луски, ослабле і пожовтіле черевце, наліт солі на поверхні, пошкоджені зяброві кришки, більш значні відхилення у розбиранні риби, трохи ослабла консистенція. У в'яленій рибі нормується вміст вологи і солі. Консистенція сушених рибних товарів крихка. Поверхня риби мусить бути чистою, без потемніння. Вміст вологи не повинен перевищувати 38%, а солі — 12% у 1-му сорті і 15% — у 2-му сорті.

До найбільш поширених дефектів в'ялених і сушених рибних товарів належать затхлість, пліснявіння, ропа, окислення жиру, зволоження, омилення.

В'ялені і сушені рибні товари зберігають у чистих, затемнених (захищених від сонячних променів) і добре вентильованих приміщеннях. Відносна вологість повітря при зберіганні риби не повинна перевищувати 70—80%. Температура під час зберігання повинна бути у межах від 0 до -8° С. При температурі від - 5 до -8° С строки зберігання в'яленої риби (вобли, ляща, тарані) становлять 8—10 м-ців. При підвищеній температурі (+15 +18° С) ці строки не перевищують 1 м-ць. Баликові вироби зберігають тільки при мінусових температурах (-2 -8° С). Максимальний строк зберігання 1,5 м-ця. Підв'ялені провісні баликові вироби при такій же температурі зберігають до 10 діб, а з скумбрії і ставриди —до 4 діб. Солено-сушені рибні товари при температурі від+8 до +10° С і відносній вологості повітря 70—75% зберігають до 8—9 місяців. Пакування: Для збереження споживних властивостей риби холодильної обробки важливе значення має тара. Вона повинна бути чистою, без стороннього запаху, міцною. Маркувальними даними є: назва організації, у систему якої входить підприємство-виробник (постачальник), назва підприємства-виробника (постачальника), дата пакування (число, місяць, рік), прізвище або номер майстра і номер працівника, який укладає рибу, номер партії риби, порядковий номер тари, назва продукту, розмірна група, вид розбирання, сорт (для продукції, яка поділяється на товарні сорти), маса брутто, тари і нетто, позначення нормативно-технічного документа.