18. Кава і чай. Особливості складу. Вплив на організм людини. Асортимент кави і чаю вітчизняного та зарубіжного виробництва. Вимоги якості, пакування, зберігання.

Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.

Чай виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини. Основними виробниками є Індія, Китай, Шрі Ланка, Японія, Індонезія, Грузія. Створення торгового асортименту чаю в Україні здійснює спеціалізована фабрика в Одесі.

Формування споживних властивостей чаю починається з підбору виду чайної рослини, агротехніки її вирощування, часу збирання чайного листя, віку листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки на переробні фабрики. Високоякісний чай одержують з ніжних і однорідних флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки і з двох-трьох листків, а також з глушки — одно-або дволисткових пагонів без бруньки. Остаточне формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень, що відбуваються у чайному листі підчас відповідних технологічних операцій виробництва чаю.

Хімічний склад чаю представлений різноманітними органічними і неорганічними сполуками, які зумовлюють його якість і споживну цінність. Найважливішими з них є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти. Частка їх у готовому чорному байховому чаї складає 36,2—43,1%.

Дубильні речовини, або чайний танін, вважають однією з найбільш цінних складових частин чаю. Вони зумовлюють не тільки органолептичні властивості, але і біологічну цінність продукту. В залежності від ступеня окислення дубильних речовин відчувається відповідна терпкість чаю, а разом з амінокислотами вони формують характерний аромат. Таніни

зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їхстінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їх еластичності і проникності; проявляють певну бактеріостатичну і бактерицидну дію. Вміст таніну вищий в індійському і цейлонському чаї.

В чайному листі накопичується від 2 до 4% сухої маси алколоїду кофеїну (C8 H10 H4 O2), а також обмежена кількість теоброміну, теофіліну та інших метильованих похідних пурину. Кофеїн активізує діяльність центральної нервової системи людини, м’язових тканин, серця і нирок. Він посилює обмін речовин, кровообіг, сприяє загальному координованому підвищенню функції головного мозку, забезпечуючи стан бадьорості та розумової активності. Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже важливо при надмірному споживанні чаю. Частина кофеїну чаю знаходиться у зв’язаному стані, і тому він діє на організм м’якше, ніж кофеїн кави.

Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають чайним ефірним маслом. У чистому вигляді воно збуджуюче діє на організм. При звичайних умовах ефірне масло легко окислюється і тому перевагу надають герметичній упаковці чаю.

Барвниками чорного чаю вважають продукти ферментативного окислення катехінів — теафлавини, які надають настою яскравості і золотисто-жовтого тону.

Поліфенольним сполукам властива Р-вітамінна активність. Частка Р-активних сполук у зеленому байховому чаї досягає 20%, а в чорному байховому —10%. У готовому чаї міститься невелика кількість вітамінів С, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової і пантотенової кислот. Більше вітамінів у зеленому байховому чаї.

Класифікація чаю

Виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торговельні — продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування.

На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів: байхові чаї (чорний, зелений, жовтий і червоний); пресовані — таблетковані (чорний і зелений), плиткові (чорний і зелений) і кирпичний (зелений); екстраговані чаї — у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний і зелений). Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.

Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій: зав’ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушка, сортування.

У міжнародній торгівлі чай за родом листа має такі назви:

листовий чай: Л-1 — О.Р.; Л-2 — Р; Л-3 — P.S.

дрібний чай — Д-1 — В.О.Р.; Д-2 — В.Р; Д-3 — В.P.S.

Імпортний чорний байховий чай за якістю ділять на п’ять груп: високий; добрий середній; середній; нижчесередній; низький.

Фабричні чаї повинні містити не більше 7% вологи; кофеїну залежно від сорту від 2,8 до 1,8%, таніну — від 11 до 8%.

Виробництво зеленого байхового чаю відрізняється від виготовлення чорного тим, що передбачає збереження вихідних властивостей свіжого чайного листа, його складу. Для цього використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе сортування.

Зелений байховий чай дає напій світло-зеленого кольору із золотистимтистим відтінком, вираженою терпкістю, з тонким ароматом, в якому поєднано запах свіжовисушеного сіна, зів’ялого суничного листя і пелюстків троянд або цитрусових. Він характеризується вищою Р- і С-вітамінною активністю.

Жовтий чай одержують шляхом зав’ялювання або навіть висушування сировини в тіні чи на сонці, залежно від чого чай ділять на тіньовий і сонячний. При цій технології ферментація проходить тільки при скручуванні, але значна частина хлорофілу руйнується.

Ароматизований чай отримують витримкою з ароматичними частинами рослин свіжоприготовленого, ще теплого чаю до однієї доби з наступним виділенням ароматизаторів. Використовують також ароматизацію чаю есенціями або його суміші з ароматичними рослинами. На основі чаю байхового чорного 1 сорту (85—90%) виробляють чай Елегію з додаванням кмину — 6% і листя м’яти — 4%; Ідеал — материнки і Чебрецю — по 6%;

Еталон — звіробою — 15%.

Торгові сорти чорного / зеленого байхових чаїв (фасованих)

Байхові чаї одержують на чаєрозважувальних фабриках шляхом купажування фабричних сортів різного походження і якості (в межах одного типу) згідно із затвердженими рецептурами. Рецептури складають спеціалісти з дегустаційної оцінки чаю — тітестери.

Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом і смаком, якістю настою, тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом (уборкою). Важливим показником якості чаю є масова частка водорозчинних екстрактивних речовин, яка повинна складати для Букета і вищого сорту не менше 35%, 1-го—32, 2-го - ЗО і 3-го 28%.

Чай зелений байховий ділять на такі самі сорти, як і чорний байховий. Мінімальна масова частка водорозчинних екстрактивних речовин для сортів Букет і вищий повинна складати не менше 35%, 1 -го — 33, 2-го — 31 і 3-го — 30%.

В чаї не допускається пліснява, затхлість, кислуватість, а також жовтий чайний порох, сторонні запахи, присмаки і домішки.

Пакування, маркування і зберігання чаю

Чай чорний і зелений байховий фасують у м’яку або напівжорстку упаковку масою нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 і 250 г, в пакетики для разового заварювання масою нетто 2, 2,5 і 3 г, а також у художньо оформлені металеві, скляні, дерев’яні та інші чайниці і коробки масою нетто від 0,05 до 1,5 кг.

Пачки, коробки і чайниці з чаєм упаковують у ящики, які застеляють папером, або в них вкладають пакети-вкладиші для кращого збереження чаю. Ящики з чаєм слід зберігати в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, незаражених шкідниками, на дерев’яних стелажах з відстанню 10—15 см від підлоги і не менше 50 см від стін. В них допускається відносна вологість повітря не вище 70%. Не можна зберігати в одному приміщенні з чаєм продукти і товари, які швидко псуються і мають сильний запах. В цих умовах строки зберігання фасованого байхового чаю грузинського, азербайджанського, Краснодарського і купажованого з імпортним складають 12 міс., фасованого імпортного чаю чорного фасованого імпортного чаю чорного байхового— 18 міс., чаю чорного байхового при пакуванні його в ящики з мішками-вкладишами з поліетилен-терефталатної плівки — 2 роки.

Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

Кавове дерево налічує до ЗО видів, з яких тільки три культивують у промислових масштабах: аравійська (арабіка), робуста і ліберійська. В насадженнях окремих країн переважають відповідні сорти. Наприклад, в Колумбії 2/3 насаджень займають покращені види арабіки, в Еквадорі — 50% робусти, в Індонезії — 90% робусти. Плід кавового дерева зовнішнім виглядом нагадує крупноплідну вишню. В його соковитій і ніжній м’якоті буває переважно два зерна (рідше одне), вкритих роговою і сріблястою оболонками. У зібраних плодів кавового дерева видаляють м’якоть, а зерна промивають, висушують, очищують від рогової та сріблястої оболонок, полірують, сортують за розмірами і упаковують у мішки.

Хімічний склад сирої кави. У складі сухих речовин кави 32—36% припадає на екстрактивні речовини, 0,7—2,5% — на кофеїн, 3,5—7,7% — дубильні речовини, 9—19,2% — білки, 9,4—18% — жири, 4,2—11,8% — сахарозу, 5,5—10,9% — хлорогенову кислоту.

Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний тонус і працездатність. Основна частка кофеїну в сирих зернах знаходиться в зв’язаному стані у вигляді кофеїн-хлорогеновокислого калію, Більше кофеїну (до 2,5%) містить низькосортний африканський вид робуста.

Дубильні речовини зумовлюють гіркість кавового напою. Кава сорту робуста містить на 2,3% більше фенольних сполук, ніж арабіка і тому має більш гіркий смак. Основою дубильних речовин є хлорогенова кислота, яка зумовлює своєрідний слабокислий і злегка терпкий смак. Під час зберігання кількість поліфенольних сполук помітно знижується, що призводить до часткового пом’якшення гіркості і терпкості кави робуста. Серед мінерального складу переважає калій (30—50%).

Якість кави визначають за зовнішнім виглядом зерен (колір і форма), виглядом на розрізі (з віком зерна стають хрусткими і важко розрізуються), масою і кількістю зерен в 1 дм3; запахом кавових зерен, вмістом недоброякісних зерен, органічних і мінеральних домішок; смаком і ароматом смаженої кави.

Найчастіше зустрічаються такі вади кави: чорні зерна, зерна недорозвинуті, вишневого кольору, в оболонці, подрібнені, кислі, пошкоджені шкідниками, запліснявілі. Формування споживних властивостей і асортименту смаженої кави. Сирі зерна не мають приємного смаку і аромату, у них дуже в’яжучий смак, вони важко подрібнюються. Щоб усунути зазначені недоліки, зерна кави обсмажують при температурі 160—220° С до рівномірного коричневого забарвлення і появи сильного кавового аромату, При обсмажуванні кавові зерна збільшуються в об’ємі на ЗО—40% і втрачають масу на 13—21% внаслідок виділення води і деяких перетворень складових частин.

В процесі обсмажування помітно знижується частка розчинних речовин (зка розчинних речовин (з 29,5 до 23,5%) перш за все за рахунок цукрів, які карамелізуються і утворюють меланоїдини з амінокислотами. Хлорогенова і кавова кислоти разом з тригонелліном, продуктами карамелізації цукрів і дубильними речовинами зумовлюють гіркість і характерний смак напою.

Продукти взаємодії при термічній обробці формують характерний аромат кави. В складі ароматичних речовин з 400 сполук найбільшу частку займають оцтова кислота, фурфуроловий спирт, анетол, піридин, леткі кислоти, піразинові основи, ацетон, феноли, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегід, метилетилацетальдегід, метилмеркаптан, фурфурол-меркаптан, метиловий спирт, мальтол і ацетилфуран.

Вміст ароматичних речовин у смаженій каві коливається від 0,055 до 1,5% і залежить від якості сировини, умов обсмажування, особливостей пакування та умов зберігання. Ароматичні речовини смаженої кави легко видаляються і окислюються, тому сиру каву обсмажують в основному перед направленням в торговельну мережу. У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію. Залежно від виду використаної сировини натуральну смажену каву в зернах та молоту без цикорію і з цикорієм випускають вищого і першого сортів.

Каву смажену вищого сорту в зернах виготовляють з натуральних кавових зерен вищого сорту одного із сортів: Індійський Плантейшн, Колумбійський Арабіка, Мексиканський Пріма-Вошд, Нікарагуанський Арабіка, Перуанський Арабіка-Лавадо та інших рівноцінних їм. Для кави молотої вищого сорту використовують суміш цих сортів.

Каву смажену вищого сорту молоту з додаванням цикорію виробляють з кавових зерен вищого (60%) і першого сорту (до 20%) та цикорію — не більше 20%. Вона відрізняється присмаком і запахом цикорію.

Каву смажену першого сорту в зернах і молоту виготовляють із таких сортів: Бразильський Сантос, В’єтнамський Арабіка, Ефіопський Джима, Індійський Арабіка Черрі, Індійський Робуста Черрі та інших, рівноцінних їм. Від кави вищого сорту вони відрізняються слабко вираженим ароматом. Вологість кави при випуску не повинна перевищувати 4%, а протягом гарантійного строку зберігання — 7%. Масова частка екстрактивних речовин повинна складати для кави в зернах і молотої 20—30%, а молотої з додаванням цикорію 30—40% (у перерахунку на суху речовину). Мінімальна масова частка кофеїну передбачена відповідно 0,7 і 0,6%, гранична частка загальної золи 5 і 5,5%, а золи, нерозчинної в 10%-ній соляній кислоті —

0,1 і 0,3%. Упаковують каву в паперові коробки, пакети, в тару з комбінованих матеріалів, жерстяні банки масою від 50 до 250 г. Кращою для кави вважається газонепроникна герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу. Коробки, пакети і банки з кавою складають у сухі, чисті ящики місткістю 25 кг.

Зберігати каву слід у добре вентильованих складах при відносній вологості повітря не вище 75%. При цьому слід дотримуватись товарного сусідства, особливо щодо продуктів з характерним ароматом. В цих умовахих умовах кава в зерні смажена, упакована в паперові пачки і чотирилисткові мішки, складені в ящики або тканинні мішки, може зберігатись до 3 м-ців, а в пачках із картону марки А або хромерзацу із внутрішнім полімерним покриттям з термозварюючих матеріалів і в пакетах з комбінованих термозварюючих полімерних матеріалів — 6 м-ців. В такій же упаковці кава молота (крім кави «по-турецьки») може зберігатись 5 м-ців, а в чотирилисткових паперових мішках, вкладених у тканинні мішки, і в пакетах з плівкових матеріалів, подвійних паперових пакетах і в комбінованих банках — 3 м-ці. Кава «по-турецьки» може зберігатись у металевих банках з вакуумом 2 місяці.

Кава розчинна

Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави. За смаком і ароматом вона трохи поступається приготовленому напою із доброякісної кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію.У складі кави розчинної міститься, %: вологи — 4; кофеїну — не менше 2,8; тригонеліну — 4,5; цукрів — 12; декстрину — 5,8; золи — 10.

Процес виробництва кави складається з таких операцій: обсмажування очищених зерен кави при поступовому підвищенні температури від 100 до 220° С з зволоженням зерен до 6—7% в кінці обсмажування, подрібнення зерен на крупинки-гранули розміром 1,5—2 мм, водна екстракція гранульованої кави з підвищенням температури від 70 до 180° С і тиску до 15 атм. протягом 3-4 год до вмісту у розчині 28—30% сухих речовин; фільтрування екстракту для виділення смол і нерозчинних частин та його охолодження до 15—17° С; сушіння екстракту розпилюванням у камерах при температурі до 270° С, заповнених інертним газом; охолодження при температурі 20° С і відносній вологості повітря 40%.

Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору, із властивими натуральній каві смаком і ароматом. Вологість розчинної кави обмежена до 4 %, а за час гарантійного строку зберігання —до 6%, розчинність у воді має бути повною в гарячій воді за ЗО с, а при 20° С — за 3 хв. Об’ємна маса розчинної кави складає 200—240 г/л.

Випускають каву фасованою у банки із білої жерсті і полімерні масою 50—

200 г, в пакети з лакової алюмінієвої фольги, ламінованої поліетиленом, масою від 2,5 до 100 г.

. Світове виробництво і споживання кави

Світове виробництво кави в 1997/98 p. становило 6221 тис. т або збільшилося порівняно з 1992/93 p. майже на 530 тис. т. Найбільшими

виробниками кави у 1997/98 p. були Бразилія (27%), Колумбія (10,9%), Індонезія (6,6%), Мексика (5,5%), В’єтнам (4,8%), Гватемала (4,1%), Ефіопія (3,9%), Уганда (3,9%), Кот-д’ївуар (3,7%) та Індія (3,6%).

Питома вага їх у світовому експорті зеленої кави відповідно складала, %:

20,5; 12,6; 5,9; 6,1; 6,0; 5,1; 3,2; 5,1; 4,8; 3,7.

Основними споживачами зеленої кави є США (23,5%), Німеччина (13,5%), Японія (8,4%), Франція (7,2%), Італія (6,3%), а також Іспанія, Велика Британія, Канада, Голландія, Швеція і Польща. Вони споживають ¾ світового виробництва кави.

Реекспортерами кави є багато країн світу, у тому числі Німеччина, Велика Британія та інші.