35. Солоні та мариновані рибні товари. Способи соління та маринування риби. Показники якості та дефекти. Пакування, маркування, транспортування і зберігання солених та маринованих рибних товарів.

Консервування риби кухонною сіллю називають посолом. Цей спосіб значно подовжує термін зберігання риби, продукт здобуває нові харчові і смакові властивості.

При посолі кухонна сіль проникає в тканини риби і створює умови, що придушують життєдіяльність мікроорганізмів і дію ферментів.

Риби сімейства оселедцевих, лососевих, анчоусних, скумбрієвих у процесі засолу дозрівають, тобто в них під дією ферментів проходять складні біохімічні процеси, в результаті котрих м’ясо здобуває приємний смак і запах, ніжну соковиту консистенцію. Ці риби вживають у їжу без кулінарної обробки.

Інші види риби, що не дозрівають при засолі, мають сирий смак, і вимагають перед уживанням кулінарної обробки. Крім того, посол необхідний при виготовленні риби холодного копчення і в’ялення.

Рибу перед засолом сортують, на велику, середню і дрібну та обробляють для більш швидкого просолювання і дозрівання.

Застосовують посол риби сухий, мокрий і змішаний.

Сухий посол роблять так: промиту цілу або розроблену рибу обвалюють у солі, укладають у тару і пересипають кожен ряд сіллю. Тузлук (розчин солі) виходить за рахунок витягу води з риби, тому називається натуральним, або природним. Сухий засіл застосовують при засолі дрібної і нежирної риби. Недоліком сухого засолу є зневоднювання риби.

Мокрий, або тузлучний, посол здійснюють у розчині солі – штучному тузлуку. Недоліком мокрого посолу є зменшення концентрації тузлуку за рахунок води, витягнутої з риби, що затримує процес посолу.

При змішаному посолі рибу, обвалену в солі, заливають тузлуком. Цей спосіб не має недоліків мокрого і сухого засолів, продукт виходить більш високої якості.

Солять рибу в різних температурних умовах. У залежності від цього спосіб посолу може бути теплий, охолоджений і холодний.

Теплим засолом рибу солять у не охолоджуваних приміщеннях і зберігають без охолодження. Застосовують його тільки для дрібної риби, що швидко просолюється (кільки, хамси). Такий продукт містить велику кількість солі, тому виходить більш низької якості.

Охолоджений посол – рибу попередньо охолоджують дрібним льодом до температури 5 – 0°С або солять при температурі 0 – 7°С. Можна використовувати суміш льоду і солі. Охолоджений посол є найбільш розповсюдженим.

Холодний посол – заморожену рибу солять в охолоджених приміщеннях. Застосовують його для великої і жирної риби (білуги, осетра, сьомги, лосося і ін.). Ця риба просолюється дуже повільно, тому заморожування захищає її від псування. Спосіб тривалий і трудомісткий, але продукція виходить високої якості. Використовують його для отримання делікатесних продуктів.

За вмістом солі рибу поділяють на слабо-солену – від 6 до 10% солі, середньо-солену 10 – 14% і сильно-солену – більше 14% солі. і

Поліпшений посол може бути пряний, маринований і спеціальний. Простий посол – рибу солять одною сіллю. Пряний посол – оселедець солять з додаванням пряностей (перцю, коріандру, гвоздики, лаврового листа). Маринований посол – крім солі і пряностей, додають оцет 0,8 – 1,2%. Оселедець набуває ніжну консистенцію і злегка кислуватий смак.

Спеціальний, або банковий, посол – оселедець засолюють у жерстяних банках ємністю 3 – 5 кг, додають цукор і антисептики. Продукт виходить мало-солений, приємного смаку. Оселедець банкового засолу користується великим попитом покупців.

В залежності від якісних показників оселедці випускають 1-го і 2-го сортів.

Оселедець 1-го сорту – поверхня чиста, не потьмяніла, без пожовтіння. Допускаються жовті плями, що легко видаляються. Тушки цілі, допускаються незначні зриви шкіри, поламані зяброві кришки і злегка тріснуте черевце без випадання нутрощів. Консистенція м'яка, соковита до щільної. Смак і запах приємні, без сторонніх присмаків і запахів.

Оселедець 2-го сорту – поверхня потьмяніла, допускається пожовтіння, що не проникло в м'ясо. Можуть бути, зриви шкіри, ушкодження голови, тріснуте черевце і випадання нутрощів. Консистенція тверда або ослабіла, але не в'яла. Присмак і запах жиру, що окислився, кислуватий запах у зябрах.

Оселедця пряного посолу і мариновані на сорти не поділяють. На відміну від солених поверхня їх чиста, без пожовтіння, допускається білуватий наліт від білків, що згорнулися. Консистенція ніжна, соковита м'ясо легке відокремлюється від кісток. Смак приємний, мало-солений, запах пряностей, у маринованих – пряно-кислуватий. Допускаються зриви шкіри і злегка тріснуте черевце. Солі від 6 до 12%.

Крім вітчизняних, у продаж надходять імпортні оселедці з Норвегії, Голландії, Ісландії і Шотландії. Їх виловлюють теж у Північній Атлантиці, Відрізняються вони тільки способом обробки. Імпортні оселедці завжди сильно-солені, а за способом обробки бувають необроблені, зябрені і обезголовлені.

Якість імпортних оселедців визначається за вітчизняними стандартами. Умови збереження такі ж, як і для вітчизняного. Упаковують імпортні оселедці в бочки ємністю від 110 до 114 кг.

Дрібнооселедцеві і анчоусові. До них відносяться: кілька балтійська, каспійська, чорноморська, салака, тюлька, хамса, анчоус далекосхідний, оселедець дрібний тихоокеанський (менше 17 см), атлантична і біломорська (менше 13 см). Дрібнооселедцеві не обробляють і за розмірами не сортують. Випускають їх солоними і пряного посолу. Солоні дрібнооселедцеві, так само як оселедці, бувають слабо-солені, середньо-солені й сильно-солені. Поділяють їх на два сорти. Якість продукції оцінюють за тими ж ознаками що і солені оселедці, але визначають ще наявність домішків інших риб або молоді того ж виду.

Пряні дрібнооселедцеві за кількістю солі і якістю не поділяють. Якісні ознаки їх такі ж, як оселедця пряного засолу. Допускається вміст молоді і домішків інших видів риб. Солі від 8 до 12%. Кількість риб з черевцем, що лопнуло, не нормується. У хамси допускається присмак гіркоти (природний).

Показники якості

Риба 1-го сорту – різної вгодованості, крім худої, без ознак шлюбного вбрання і без ушкоджень. Колір м'яса, властивий виду риби, консистенція від соковитої до щільної, у залежності від вмісту солі. Смак і запах нормальні, відсутні сторонні присмаки і запахи.

Риба 2-го сорту – різної вгодованості і худа, можуть бути ознаки шлюбного вбрання, незначні поверхневі ушкодження і пожовтіння, що не проникнуло в м'ясо. Колір м'яса має жовтуватий відтінок. Обробка неправильна. Консистенція від м'якої до жорсткої (у сильно-соленої риби). Допускається присмак і запах жиру, що окислився.

Дефекти. Неправильне зберігання і порушення технології виробництва солоної риби можуть викликати появу дефектів або недопустимих вад.

Засмага – потемніння і псування м'яса в місцях скупчення крові (частіше навколо хребта) в результаті недостатньо швидкого просолювання риби. У залежності від ступені псування рибу відносять до 2-го сорту або до нестандартної продукції.

Вогкість – присмак і запах сирої риби. Вона характерна для недоспілого продукту.

Затяжка – рихла консистенція і гнильний запах риби в результаті розкладання білкових речовин. Дефект виникає при затримці риби перед обробкою. Продукт є нестандартним.

Іржа – жовтий наліт, що утвориться в результаті окислення жиру. Іржа, що проникнула в товщу м'яса, є недопустимим дефект.

Перезрівання – мастка консистенція (крім кільки, салаки, хамси і сосьвинського оселедця) і буруватий колір м'яса.

Зварювання – консистенція вареного м'яса в результаті згортання білку. Утворюється при зберіганні під прямими сонячними променями. або поруч із джерелом тепла. Зварену рибу відсортовують.

Скисання – це псування тузлуку через розкладання органічних речовин. Тузлук темний, слизький на дотик, при помішуванні піниться. Якщо скисання не торкнулося риби, то її промивають і заливають свіжим тузлуком.

Упаковка, маркування і зберігання. Солону рибу упаковують у бочки заливні та сухо-тарні ємністю до 250 кг і шухляди ємністю до 70 кг. Сильно-солену рибу упаковують в сухо-тарні бочки а іншу в заливні. Після укладання рибу пресують. Оселедця упаковують у заливні бочки ємністю від 50 до 150 л, а мало-солені в шухляди до 50 кг, встелені пергаментом. Дрібно-оселедцеві пряного посолу упаковують в бочки заливні, ємністю не більш 60 л. Оселедця складують у бочки рівними, щільними, взаємоперехресними рядами, а дрібно-оселедцеві – насипом.

Лососеві далекосхідні і сьомгу упаковують у барабани ємністю 300 – 350 л, а в шухляди місткістю до 80 кг. Кожну рибу загортають у пергамент і укладають у 1 – 2 ряди, головами до торцевих сторін. Тару маркують.

Зберігають солону рибу в охолоджуваних приміщеннях, а зимою на відкритому повітрі при температурі від 0 до – 10° С. Варто уникати підморожування.

Термін зберігання риби залежить від вмісту солі і наявності тузлуку. Риба з тузлуком зберігається довше, тому що він затримує окислювання жиру. При оптимальній температурі -2 – -5°С риба в тузлуку зберігається; 6 – 8 міс., без до 2 – 3 міс., пряного посолу – до 4 міс.

У магазинах при температурі 0 – 5°С рибу зберігають до 15 діб.

Рибні консерви і пресерви

Рибні консерви і пресерви мають перевагу перед іншими видами готової рибної продукції – вони являються найбільш стійким до зберігання продуктом, що володіє високою транспортабельністю, зберігають природні властивості сировини (натуральні консерви) або збагачують його (закусочні консерви) за рахунок додавання в них томату, спецій.

Рибні консерви – це продукти, герметично закриті в банках (жерстяних і скляних) і піддані стерилізації – дії температури понад 100°С. Такий спосіб виготовлення продуктів призводить до загибелі основних мікроорганізмів, що знаходяться в банці, і перешкоджає проникненню або збільшенню їх внаслідок герметичності тари.

В залежності від методу обробки і підготовки сировини рибні консерви поділяють на дві основні групи – натуральне і закусочні; особлива група – пресерви. На відміну від консервів пресерви не піддають стерилізації, а обробляють сіллю з пряностями або сіллю з додаванням оцтової кислоти. Тому пресерви вимагають особливої уваги при зберіганні і реалізації.

Як основну сировину при виготовленні консервів застосовуються різноманітні риби (оселедцеві, осетрові, лососеві, коропові, окуневі, камбалові, тріскові, скумбрієві і ін.), ракоподібні (краби, креветки, річковий рак), молюски (гребінець, мідії, устриці, кальмари), м'ясо ссавців (вусатих китів) і морські водорості (бура водорість, морська капуста).

Виробництво консервів складається з наступних основних операцій: сортування і обробка сировини з наступною мийкою, укладання продукції в банки і герметичного закатування банок на спеціальних закаточних машинах. Для багатьох видів консервів рибу до закатування в банки обробляють сіллю або теплом (обсмаження, копчення і ін.).

Натуральні консерви являють собою продукт, приготовлений із сирого, тобто без попередньої теплової обробки і злегка підсоленого м'яса риби, печінки тріскових, без додавання інших компонентів (гострих приправ і соусів). До таких консервів відносять: консерви із сирої риби у власному соку, консерви в желе і консерви з бланшованої риби із заливанням бульйоном

Закусочні консерви поділяють на консерви в томатному соусі і консерви в маслі.

Пресерви готують із дрібної свіжої і солоної необробленої риби: кільки, салаки, тюльки, хамси, оселедця, іноді з інших риб. У наповнені банки додають і заливають пряні заливки або гірчичний, солодкий соус. Вміст кухонної солі в пресервах коливається в різних видах у межах від 6 до 12%, а кислотність – 0,6 – 1,2%.

Оцінка якості й збереження консервів й пресервів. Якість консервів визначають органолептичними і лабораторними методами.

При перевірці зовнішнього вигляду банок насамперед встановлюють наявність і стан етикетки, а також вміст напису на ній. Перевіряють зовнішній вигляд тари (банок), звертаючи увагу на порушення герметичності, підтікання, здуті кришки, а також на наявність деформації корпусу банки, іржі і інших внутрішніх і зовнішніх дефектів.

При огляді зовнішньої поверхні банок можуть бути виявлені допустимі і недопустимі дефекти.

До допустимих дефектів банок відносять: деформацію корпуса у виді негострих граней; вм’ятини, подряпини банок без гострих граней і порушень герметичності банок.

Неприпустимими дефектами є: бомбаж (здуття), банки з «хлопаючими» кінцями, підтікання, іржа, сильно пом’яті банки.

Лабораторними методами встановлюють герметичність банок, співвідношення складових частин (риби, соусу і ін.), вага нетто, вміст кухонної солі, домішок важких металів (олова, міді, свинцю).

При звичайних режимах зберігання стерилізовані консерви в томатному соусі в нелакованих банках зберігають свої якості один рік. Інші рибні консерви в таких же умовах зберігаються 2 роки, а деякі, наприклад сардини в маслі – 3 роки і більше, причому якість сардин і шпрот при цьому поліпшується; вони здобувають прекрасний смак і аромат.

Рибні і рибно-рослинні консерви зберігають у складських приміщеннях при температурі від 5 до 1°С і відносній вологості повітря не вище 75%.

Пресерви зберігають при температурі – 2 – 3°С і тій же відносній вологості повітря. Термін зберігання пресервів з антисептиками при температурі 0 – 2°С не перевищує 4 – 5 місяців. При порушенні умов зберігання жерстяні банки іржавіють, а при підвищенні температурі збільшується нагромадження важких металів у продукті.

36. Рибні консерви та пресерви. Виробництво рибних консервів. Споживчі властивості консервів. Класифікація та асортимент. Вимоги до якості та дефекти. Пакування, маркування і зберігання рибних консервів.

Пресерви — це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок і герметично закупорені у банки. Рибні консерви — це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживні властивості, що визначаються насамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені.

Рибні консерви:

Засвоюваність білків, жирів і цукрів у консервах дуже висока (94—96%). їх енергетична цінність коливається від 100—120 ккал/100 г (тунець натуральний, судак у томатному соусі) до 270—290 ккал/100 г (сайра бланшована в олії, скумбрія бланшована в олії). У рибних консервах міститься від 2 до 3,5% мінеральних речовин, з них 1—2% припадає на кухонну сіль. Консерви з океанічних і морських риб є важливим джерелом йоду для організму людини. Ці продукти використовуються в їжу безпосередньо (без теплової обробки). З деяких консервів готують перші та другі страви. Вміст банок повністю споживають в їжу, що не відбувається під час споживання солених, копчених, в'ялених та інших товарів. На формування споживних властивостей рибних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Для виготовлення рибних консервів використовують майже всі види риб, і насамперед тріскові, ставридові, оселедцеві, скумбрієві, камбалові та ін. Консерви з різних видів риб характеризуються неоднаковим хімічним складом, засвоюваністю, консистенцією, кольором, смаковими та ароматичними властивостями. Риба, яка використовується для виготовлення консервів, повинна бути доброякісною. Важливе значення для формування споживних властивостей консервів має приготування рибного напівфабрикату. Ця операція впливає також на формування асортименту консервів. Приготування напівфабрикатів проводять декількома способами: бланшуванням, обсмажуванням, пропіканням, підсушуванням, копченням. Кожний із цих способів теплової обробки впливає на зовнішній вигляд консервів, консистенцію, смакові, ароматичні та інші властивості. Бланшування— найбільш простий спосіб теплової обробки риби. Для цього її варять у воді, сольовому розчині або олії, інколи обробляють гострою парою. Обсмажування риби (тушок, шматків) проводять в олії при температурі 160—170° С. М'ясо при цьому стає придатним в їжу. При бланшуванні і обсмажуванні розм'якшується шкіряний покрив риби, м'язова тканина втрачає зв'язок з кістками і розпадається на міотоми. Рибу пропікають або підсушують гарячим повітрям або інфрачервоними променями. Внаслідок цього вона стає придатною у їжу. Відносна кількість сухих речовин та енергетична цінність риби підвищується. Копчення риби проводять гарячим способом. Риба при цьому набуває золотистого забарвлення, запаху і смаку копченостей. Шкіра стає зморщеною, щільно прилягає до м'яса. Відносна кількість сухих речовин та енергетична цінність риби при цьому значно підвищуються.

Класифікація та асортимент рибних консервів

На формуванні асортименту рибних консервів позначаються вид риби, її розбирання, вид заливки та теплової обробки напівфабрикату, якість готового продукту (товарні сорти), призначення.

Асортимент рибних консервів об'єднують у такі групи: натуральні, в соусах, в олії, риборослинні, паштети і пасти. Консерви натуральні. Консерви цієї групи виготовляють з найбільш цінних видів риб (оселедцевих, скумбрієвих, ставридових, осетрових, лососевих та ін.). У цих консервах добре зберігається колір, смак і запах свіжої риби; їх використовують для приготування закусок, перших і других страв, салатів. Консерви натуральні поділяються на декілька підгруп: у власному соку, з додаванням олії, у бульйоні, у желе, юшка і супи. Консерви у соусах. Найбільш поширеними консервами цієї групи є консерви у томатному соусі. Напівфабрикат укладують в банки в сирому, бланшованому або обсмаженому виглядах. Здебільшого використовують обсмажений напівфабрикат. Крім томатного соусу, використовують інші: гострий, гірчичний, томатно-гірчичний, яблучний, білий, пікантний, яблучно-томатний, яблучно-сливовий, яєчний, майонезний, крільовий та ін. До деяких консервів додають заливки — пряну, гостру тощо. Консерви в олії. Для виготовлення цих консервів використовують більшість видів риб. Залежно від термічної обробки напівфабрикату консерви поділяються на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої і підсушеної. Використовують також напівфабрикат у вигляді риби-сирцю. Для виготовлення консервів використовують звичайну або ароматизовану олію. З копченої риби виготовляють два типи консервів: "Шпроти в олії" і "Риба копчена в олії". Консерви типу "Шпроти в олії" виготовляють з кільки, салаки, хамси, оселедця дрібного атлантичного. Кращою сировиною для консервів цього типу є балтійська кілька (шпрот). Риби використовують у вигляді тушок, які укладають у банки рядами і заливають соняшниковою і гірчичною олією у співвідношенні 3:1. Консерви типу "Риба копчена в олії" виготовляють з різних видів риб (оселедцевих, тріскових, камбалових, сайри та ін.). Консерви в олії з пропеченої та підсушеної риби називають "Сардини в олії. Консерви риборослинні. Ці консерви використовують як закусочний продукт і для приготування перших і других страв. Для їх виробництва, крім риб, використовують печінку, ікру, молочко, рибні продукти (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш), добавки рослинного походження (крупи, бобові, гриби, овочі та ін.). Сировина рослинного походження дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність консервів, покращити смакові та ароматичні властивості, розширити асортимент. Рибні напівфабрикати використовують сирими, бланшированими або смаженими. Консерви випускають без заливок або з додаванням соусів, олії, маринаду, бульйону. .

Рибні паштети і пасти. Для виготовлення цих консервів використовують шматки і крихти консервного виробництва; продукцію з деякими відхиленнями від вимог стандартів, але придатну в їжу (риба з дефектами розбирання, деформована, недокопчена, з механічними пошкодженнями, дрібна); деякі органи риб (печінку, ікру).

Показники якості рибних консервів. Для визначення якості консервів враховують стан транспортної (зовнішньої) тари, стан споживчої тари (банок), стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Тара повинна бути непошкодженою, чистою, сухою, з відповідними маркувальними даними. Споживча тара (банки) повинна бути герметично закупореною, чистою, не іржавою, без різких деформацій і патьоків. Враховують також стан полуди, лакового або інших видів покриття, художність оформлення, стан маркування. З органолептичних показників враховують зовнішній вигляд продукту, укладку риби, кількість шматків риби, колір м'яса і заливки, консистенцію, смак і запах. Зовнішній вигляд повинен бути властивим виду риби і виду розбирання риби. Укладання риби відповідне для кожного виду консервів. Шматки великих риб укладають у банки щільно, зрізом до дінця і кришки, а малих риб-плазом. Тушки дрібних риб укладають у вигляді паралельних рядів або рядів, які взаємно перехрещуються. Дрібну рибу поміщають у банки насипом. Кількість шматків нормується для великих риб. Колір м'яса — властивий виду риби з урахуванням способу теплової обробки, бульйону — світлий, томатного соусу — від оранжево-червоного до коричневого. Олія повинна бути прозорою. Консистенція м'яса — соковитою, в міру щільною. Смак і запах приємний, властивий даному виду консервів. З фізико-хімічних показників враховують відхилення від маси нетто, співвідношення маси риби і заливки, довжину тушок, масову частку кухонної солі, кислотність (в консервах у соусах і маринадах), масову частку токсичних металів. Співвідношення маси риби і заливки залежить від виду консервів і виражається у процентах. Вміст кухонної солі у консервах становить від 1,2 до 2,5%. Кислотність не повинна перевищувати 0,3—0,7%. У консервах не допускається наявність ртуті, свинцю, миш'яку; нормується вміст олова і міді.

З мікробіологічних показників органи санепідемслужби визначають у консервах наявність збудників ботулізму, термофільних та деяких інших бактерій.

Дефекти рибних консервів. Дефекти рибних консервів поділяються умовно на такі: тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні. Найбільш поширеним дефектом металевих банок є іржавіння. Розрізняють три ступені цього дефекту: перша — іржа легко видаляється при протиранні банок ганчіркою; друга — іржа порушила шар полуди (після протирання залишаються чорні плями); третя — іржа утворила раковини у жерсті. При наявності на банках іржі другого і третього ступеня консерви можна реалізувати тільки з дозволу органів санепідслужби. До дефектів тари належать також забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та пошкодження етикеток, патьоки, деформація банок, потемніння внутрішньої поверхні банок, бомбаж, сходження полуди. До дефектів органолептичних показників консервів належать: нехарактерний колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця (у консервах "Шпроти в олії" і "Сардини в олії"), зміна смаку і запаху, неправильне укладання риби, більша кількість шматків і доважок у банці та ін.

Дефектами фізико-хімічних показників є відхилення маси нетто від встановлених норм, невідповідність співвідношення маси риби і заливки, вмісту кухонної солі, оцтової кислоти. Консерви з названими дефектами фізико-хімічних показників у реалізацію не допускаються. Вони можуть бути використані у громадському харчуванні.

Пакування, маркування і зберігання рибних консервів

Пакування і маркування консервів. Основним видом тари для пакування рибних консервів е металеві (жерстяні, алюмінієві) банки. Металеві банки повинні бути художньо оформлені шляхом літографування або наклеювання етикеток. На етикетку наносяться такі маркувальні дані: назва організації, у систему якої входить підприємство-виробник; назва та місцезнаходження підприємства-виробника; товарний знак підприємства; назва консервів, їх сорт (за наявності сортів); маса нетто; інформація про харчову та енергетичну цінність консервів; позначення нормативно-технічної документації. На етикетках деяких консервів позначають рецептурний склад, спосіб споживання, умови і терміни зберігання. На металевих банках наносять також маркування шляхом виштамповування умовних позначень. Банки з консервами повинні бути укладені в транспортну тару (ящики).

Транспортування і зберігання рибних консервів. Під час транспортування і зберігання рибних консервів оптимальними є температура від 0 до +2° С, відносна вологість повітря в межах 70—75%. Мінімальна температура не повинна бути нижчою -1°С, а максимальна — +20° С. Рибні консерви перевозять рефрижераторним транспортом. Рибні консерви зберігають у чистих, сухих, прохолодних і добре вентильованих приміщеннях. Строки зберігання коливаються від 1 до 3 років з дати виготовлення. Ці строки залежать від виду консервів, тари, умов зберігання. Натуральні рибні консерви зберігаються до 2 років, у томатному соусі від 1 до 2 років.