Кулінарна обробка м'яса

М'ясо обробляють у м'ясному цеху.

Кулінарна обробка м'яса складається з таких процесів: приймання, перевірка якості за органолептичними показниками і зважування; розморожування мороженого м'яса; зачищання забруднених місць; видалення тавра; обмивання теплою і охолодженою водою; обсушування; розбирання туш; поділ на відрубки; обвалювання; відокремлення від кісток; жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру, грубих плівок; нарізання дрібно-шматкових напівфабрикатів з січеного м'яса.

При прийманні м'яса насамперед перевіряють наявність тавра, даних ветеринарно-санітарного контролю, ступінь вгодованості, органолептично визначають доброякісність м'яса. За вгодованістю розрізняють яловичину, баранину, козлятину І і II категорій, телятину І категорії, свинину м'ясну, обрізну, жирну.

У доброякісного охолодженого м'яса на поверхні туші суха кірочка, колір – від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється. Морожене м'ясо на поверхні і в розрізі має рожево-червоний колір з сіруватим відтінком за рахунок кришталиків льоду, консистенція тверда, при постукуванні дає чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з'являється запах м'яса і вогкості.

Доброякісність мороженого м'яса можна перевірити за допомогою розігрітої кухарської голки або пробного варіння.

М'ясо розморожують на повітрі в спеціальних камерах. При повільному розморожуванні в камері підтримується температура від 0 до 6-8°С і вологість повітря 90-95 %. М'ясо розморожують великими шматками (тушами, напівтушами, четвертинами), які підвішують на гачки, щоб вони не стикались між собою і не торкались підлоги і столів.

За таких умов м'язові тканини майже повністю поглинають сік, який утворюється при розморожуванні, і попередній стан їх відновлюється.

Тривалість розморожування залежить від виду м'яса, розміру шматків.

При швидкому розморожуванні підтримують температуру 20-25°С і вологість повітря 85-95 %. За таких умов розморожування триває 12-24 години. М'ясний сік (до 10 %), який утворюється при таненні кришталиків льоду, не встигають ввібрати м'язові волокна; при нарізанні напівфабрикатів сік витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Тому після швидкої дефростації м'ясо кладуть у холодильні камери, в яких підтримують температуру від 0 до 2°С і витримують майже 24 годин. при відносній вологості 80-85 %. Не рекомендується розморожувати м'ясо в воді, оскільки в неї переходять розчинні поживні речовини. Після розморожування необхідно зрізати тавро, забруднені місця, кров'яні згустки.

Обмивання і обсушування м'яса на великих заготівельних підприємствах здійснюють у підвішеному стані: миють щіткою-душем або з брандспойту в спеціально відведених для цього приміщеннях. У невеликих підприємствах м'ясо можна мити і в ваннах з проточною водою. При цьому використовують капронові або трав'яні щітки. Температура води повинна бути від 20 до З0°С. Обмивання теплою водою на 95-99 % знижує поверхневе обсіменіння м'яса мікроорганізмами. Обмиті туші перед обсушуванням промивають холодною водою, температура якої становить 12-15°С. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування здійснюють, щоб запобігти розмноженню мікробів. М'ясо підвішують на гачки або кладуть на решітки, які розміщують над ваннами, і обсушують 2-3 години при циркуляції повітря, яке створюється за допомогою вентиляції.