Контроль якості готової їжі та дозвіл на її видачу

Всі командири (начальники) повинні піклується про збереження і зміцнення здоров'я підлеглих, їх побут і потреби, контролювати своєчасність, повноту і якість видачі їм визначених норм.

Контроль за станом харчування особистого складу військової частини здійснюється командиром, його заступником, начальниками медичної і продовольчої служб, черговими частини та їдальні.

Перевірку якості харчування і повноту доведення норм потрібно починати з розкладки продуктів.

У розкладці продуктів на тиждень одні і ті ж страви не повинні повторяться більше двох-трьох разів.

Якість готової їжі визначається органолептичним методом:

• зовнішній вигляд;

• консистенція (густина);

• колір;

• смак і запах.

Цей метод дає можливість судити про правильність первинної і теплової обробки продуктів, про смакові показники їжі.

При оцінці зовнішнього вигляду їжі головним чином звертається увага на якість обробки продуктів:

• ретельність чищення картоплі і овочів (без очок і темних плям);

• правильність форми їх нарізки, відповідає даній страві;

• відсутність зернових домішок в круп'яних стравах;

• рівномірність і охайність нарізки м'ясних і рибних порцій.

Консистенція страв є показником:

• дотримання або порушення норм закладки продуктів, передбачених розкладкою;

• відходів при обробці;

• тривалістю їх варки і ступенем готовності.

Рідка консистенція картопляного супу може бути результатом підвищених відходів картоплі при її первинній обробці.

Кожне страва має характерний, властивий йому колір. Порушення цього показника свідчить про невиконання кулінарних правил приготування їжі. Закладка моркви, цибулі і томатної пасти без їх пасеровки не дає супу характерного жовто-оранжевого кольору, краплі жиру в цьому випадку будуть безбарвними, а страва буде мати не властивий їй зовнішній вигляд.

Про порушення зовнішнього вигляду свідчить також потемніння картопляного пюре, поверхня м'ясних і рибних страв, що підгоріла і т.д.

Оцінюючи готову страву необхідно також визначити, чи має вона специфічний запах, характерний для даного набору продуктів і способів їх кулінарної обробки.

Наприклад, в першій страві не допускається запах сирого борошна, що є результатом його недостатнього пасерування. Каша із пшона (гарнір) не повинна мати гіркого смаку, який може бути результатом поганого промивання перед варкою.

Страви, які приготовані в суворій відповідності з розкладкою продуктів, які не мають відхилень за органолептичними показниками, оцінюються на “відмінно”.

Страви, які мають одне відхилення (неправильна форма нарізки картоплі і овочів, присутність зернових домішок в каші і т.д.), оцінюються на “добре”.

Страви з відхиленнями по кількох показниках (зовнішній вигляд, консистенція і іншим), але які не перешкоджають їх видачі для харчування, оцінюються на “задовільно”.

У випадку, коли їжа оцінюється на “незадовільно”, негайно доповідається командиру частини. Призначається комісія для повторної перевірки її якості і ухвалюється рішення.

Одночасно з перевіркою якості їжі, перевіряється повно вагомість м'ясних і рибних порцій і котлет.

Для визначення маси м'ясних, рибних порцій і котлет зважують 10 порцій. Можливі відхилення у вазі +/- 3%.

Середні норми виходу м'ясних і рибних порцій:

- яловичина відварна, смажена, тушкована – 44-46 г;

- свинина варена, смажена, тушкована – 52-54 г;

- котлети, смажені з яловичини – 98 г;

- котлети, смажені з свинини – 108 г;

- сардинела, хек:

відварний – 58 г;

смажений – 64 г;

тушкований – 55 г;

- путасу:

відварна – 63 г;

смажена – 67 г;

тушкована – 61 г;

- ставрида:

відварна – 63 г;

смажена – 56 г;

тушкована – 58 г.

Для контролю за якістю приготування, повно вагомістю порцій, санітарним станом, для обліку зекономлених продуктів, а також продуктів, закладених в казани, фактичним виходом готових страв, м'ясних і рибних порцій, в кожній солдатській їдальні повинна заповняться книга обліку контролю за якістю приготування їжі ф. 53.

Графу 2 книги заповнює інструктор-кухар (старший кухар) на підставі розкладки продуктів.

Графи 3-4 книги заповнює інструктор-кухар (старший кухар) в присутності чергового їдальні, після визначення відсотка відходів і закладки продуктів в казан. Вага м'яса показується дробом: в чисельнику – вага м'яса, в знаменнику – вага кісток. Цими ж особами заповнюються графи 7 і 8.

Що стосується перших страв, в графі 7 записується вага порцій без м'яса і риби, других страв – повна вага порцій з соусом, гарніром, м'ясом і рибою. У графі 8 проставляється фактична вага м'ясних і рибних порцій.

У графі 9 проставляється прізвище кухаря, який готує їжу.

Графу 10 – заповнює лікар (фельдшер) частини.

Графу 11 – черговий частини.

Графу 12 – командир частини або один з його заступників.

Залишок зекономленого хліба в їдальні в кінці дня записується інструктором-кухарем (старшим кухарем) в присутності чергового їдальні і фіксується їх підписами.